J’ai la chance d’avoir rencontré le chef doublement étoilé David Toutain, il a accepté de passer un moment avec moi et de répondre à mes questions. J’ai également eu la chance de découvrir sa cuisine, un moment d’exception…

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots?

Je m’appelle David Toutain, j’ai un restaurant éponyme rue Surcouf dans le 6ème arrondissement de Paris, je suis ici depuis 2013. 
Je suis normand, né en Basse Normandie dans l’Orne. J’ai vécu dans la Manche et travaillé dans le Calvados… J’ai fait toute la Normandie 🙂
Je suis bien ici, je ne regrette pas la Normandie, j’y vais de temps en temps… Mais j’aime Paris, c’est une ville à la fois grande et intimiste. J’aime ses quartiers qui sont autant de villages. Je m’y sens bien. Ici on peut être soi et se mélanger facilement aux autres…

Avez-vous toujours voulu être cuisinier? 

Pas du tout! Mes grands parents des deux côtés étaient agriculteurs. Enfant je passais beaucoup de temps à la ferme sur le tracteur, je voulais tout naturellement être agriculteur. 

En troisième mon meilleur ami voulait être cuisinier. J’ai donc choisi de faire cuisine pour rester avec lui. Sauf que lui a redoublé et pas moi! Je me suis retrouvé seul en CAP cuisine…Ca n’a pas été facile! J’ai passé mon CAP puis mon BEP mais avec juste la moyenne, je n’aimais pas, je n’étais pas bon, j’avais l’impression d’être là par hasard! Mon ambition d’alors était d’être marié, d’avoir un chien et d’être cuisinier dans le village d’à côté! Je pensais arrêter ma formation… mais maman a insisté, elle voulait que je passe mon bac. 

J’ai écouté ma maman et j’ai continué. Au lycée, nous devions faire des stages. Je n’avais ni idée, ni envie particulière. Aussi, j’ai tiré à la courte paille, au sens premier du terme, mon premier stage, et le hasard a fait que je me suis retrouvé au Manoir du Lys dans l’Orne, une table déjà étoilé à l’époque. Et là ca a été le déclic, la révélation. J’ai découvert la cuisine et je suis devenu un passionné. 
Le deuxième stage, je vais le choisir, j’irai chez Bernard Loiseau à Saulieu. J’avais écris à tous les restaurant 3 étoiles de France!

Et je passe mon bac avec une moyenne de 17 parce que tout à coup tout m’intéresse, je vois l’intérêt de travailler…

Vous êtes un chef…

Au delà d’être un cuisinier, vous êtes aujourd’hui un chef étoilé, ca change quoi?

Je ne sais pas ce que je suis… chef, patron, banquier, assistante sociale, cuisinier…
Quand je me réveille, que je me lève le matin, je ne me pose pas de question, je vis ma passion.
Etre un chef n’est pas une fin en soi, je suis David!

Ici , ce restaurant c’est chez vous? Ca change quelque chose pour vous, de travailler dans votre restaurant?

Oui! Je suis chez moi, et être chez soi ça change tout. Simplement parce que je ne dois rendre de compte à personne. Je fais ce que je veux et ça a du bon.
Même si quelques fois on aimerait être accompagné, soutenu, pouvoir échanger. Et être chez soi, c’est aussi être un chef d’entreprise devoir penser équilibre financier, je ne peux pas travailler à perte. Ici l’idéal tant pour la salle que pour la cuisine, est à 28 couverts par service.

Etre chez moi, c’est mon choix, je l’assume et ne le regrette pas. C’est mon choix de faire un meeting avec les équipes tous les matins. C’est mon choix de préparer le café pour tous tous les matins.

Ce que je vis est unique, ce restaurant c’est mon bébé. 

Quand on est un chef reconnu, inspirant, est-on encore impressionné par certains chefs?

Bien sûr! Il y en a beaucoup qui sont inspirants. 
Vous voulez des noms?
Je citerais Pierre Gagnaire, Alain Passard, pour leur longévité, leurs carrières. Ils ont gardé la capacité de s’interroger de se remettre en question, tout en gardant leur ligne.
Alexandre Mazzia, Alexandre Gauthier pour leur travail respectif sur les gouts, les textures.
Mais il y en aurait beaucoup d’autres!

La troisième étoile, vous y pensez?

Si elle doit arriver, elle viendra.
Je n’ai jamais fait de briefing avec les équipes pour dire on va travailler pour aller chercher une étoile.

Votre créativité…

Dans une assiette qu’est ce qui est le plus important pour vous?

Lorsque l’assiette arrive à table, elle doit être belle visuellement pour mettre l’eau à la bouche. Il y a les couleurs puis il y a les saveurs, les textures à la dégustation. Les aspects techniques ne doivent pas se voir. Une assiette, c’est une association de beaucoup de choses qui doit aboutir à de l’équilibre, à de la gourmandise!

Ou trouvez-vous votre inspiration dans la création de nouveaux plats?

Je ne saurais le dire précisément…
J’aime manger, j’aime l’art, j’aime les gens, échanger, discuter…Tout cela me nourrit, ça reste dans la tête, jusqu’au moment ou je l’utilise.
J’ai une sorte de bibliothèque de saveurs, de textures dans la tête. Lorsqu’un produit arrive, je réfléchis, je prends un papier, je fais un dessin et je note ce que j’imagine. Et dans la tête je sais ce que va être la recette, je la vois! Ca bloque rarement…
Le chef ferme les yeux pour me parler de sa prochaine recette aux topinambours.

Quel produit préférez-vous travailler?

Je n’ai pas de produit de coeur, je les aime tous…
Je suis toujours content de voir arriver les produits de saison, celui qui me plait le plus est toujours le prochain de la saison…

Quel produit n’aimez-vous pas travailler? Ou trouvez-vous compliqué à travailler?

Le cardon! Il n’y a pas de raison particulière, c’est un légume que je ne travaille pas. Simplement, parce qu’il ne me parle pas!

A contrario, quel produit aimez-vous travailler? 

Vous allez trouver cela étrange, mais j’adore travailler la betterave alors que je n’en mange pas. Un « traumatisme gustatif » de l’enfance!

Avez-vous un plat doudou? 

Oui! La réponse fuse! Des coquillettes au beurre et au fromage avec du jambon. Maintenant pour être honnête, il m’arrive de mettre de la truffe…

Les souvenirs gustatifs de l’enfance, c’est important?

Forcément! Je suis d’une famille d’agriculteurs, à la maison on a toujours bien mangé, des produits de saison d’exception. C’est des années après avec le recul que l’on en prend conscience.
Ma grand mère cuisinait pour toute la famille. Il y avait toujours des roux, des plats qui mijotaient toute la journée.
Ma volonté de me rapprocher des gouts, aujourd’hui je sais que cela vient de là… Retrouver, faire une cuisine colorée, vivante.

Cuisinez-vous chez-vous?

De plus en plus! Aujourd’hui, je ré-apprends à vivre seul et je retrouve le plaisir de cuisiner à la maison. J’ai la chance d’avoir un marché juste en bas de chez moi. Je fais le marché et j’achète en fonction de ce qu’il y a, de ce qui me fait envie. Je rentre et je cuisine… Et ça me plait

Etes-vous gourmand?

Je dirais plutôt gourmet que gourmand. Je l’ai été mais je suis de moins en moins gourmand! On apprend à faire attention pour des raisons de santé. D’ailleurs je suis vigilant, au restaurant, chaque assiette est pensée pour ne pas être trop lourde ou trop grasse.

Comment décririez vous votre cuisine?

Ma cuisine c’est de proposer. Le technicité est cachée. J’ai envie que les gens soient chamboulés par des découvertes, passent un bon moment, qu’ils soient dans la gourmandise. Je veux les emmener avec moi en voyage.