Je vous propose aujourd’hui une recette extrêmement simple et pourtant si gourmande, un tartare de veau d’Aveyron et du Ségala aux anchois. Cette recette terre/mer a une histoire. Je l’ai imaginée et proposé à la filière de l’Aveyron et du Ségala, qui m’avait demandé de leur imaginer une recette estivale. Cependant, si ce tartare est parfait en ces périodes très chaudes, il deviendra une entrée festive pour les grandes occasion!

Quelques informations sur le veau d’Aveyron et du Ségala

Le veau de l’Aveyron et du Segala fait partie des produits sous signes officiels de qualité de la région Occitanie. C’est en effet une filière de production qui bénéficie de la double appellations label Rouge et IGP.
Le Ségala est une région naturelle de collines herbagères et de vallées encaissées, à cheval sur plusieurs départements d’Occitanie, une grande partie de l’Aveyron et du Tarn, ainsi que des communes de l’est du Lot, du Tarn-et-Garonne et du sud-ouest du Cantal. N’hésitez pas à aller découvrir leur site.
C’est sur ce territoire que le veau doit être né et élevé, conformément au cahier des charges de l’IGP.
Le veau va être élevé, sans privation, afin de lui garantir un bien-être animal fort et une viande tendre et savoureuse. C’est un veau fermier élevé sous la mère. Cela signifie que le veau est allaité matin et soir au lait de sa mère, jusqu’à son départ de la ferme;
C’est une viande à la fois tendre et savoureuse avec une couleur rosée caractéristique… Parfaite dans ce tartare!

La petite histoire de cette recette

Lorsque l’institut Régional de la Qualité Alimentaire m’a contacté pour élaborer toute une série de recettes pour les filières SIQO de la région, et notamment pour le veau d’Aveyron et du Ségala, j’ai de suite pensé au tartare. Premièrement parce que j’adore 🙂 ensuite parce qu’en ce moment on est tous en quête de recettes sans cuisson…Et enfin parce que c’est extrêmement bon… Et ca j’en étais certaine parce qu’il y a quelques années j’avais participé à un concours que j’avais gagné avec une recette de tartare à l’anguille fumée! Je savais donc que le terre/mer matché très bien avec le veau…

La petite histoire du tartare

Le terme tartare vient des Tatars, un peuple turco-mongol qui a dominé à l’époque médiévale. On pense que les occidentaux ont surnommés ces cavaliers des steppes Tartares et non Mongols ou Tatars, en référence à leur coté barbares et aux affreux souterrain des enfers de le mythologie grecque le Tartare!
LA légende culinaire raconte que ces cavaliers « barbares » plaçaient sous leur selle des morceaux de viandes, souvent du cheval, pour les attendrir afin de les manger crus. C’est ce qui aurait inspiré le concept d’une viande mangée crue après avoir été « pilée »!
La première référence au tartare est littéraire. En effet c’est Jules Verne dans Michel Strogoff qui fait gouté à son héros un « koulbat »en Sibérie. Ce plat est présenté comme une sorte de pâté de viande pilée et d’oeufs, inspiré de la pratique des Tartares…

Mais revenons à notre recette! Une petite chose toutefois, il n’y a que peut de photos puisque j’étais en tournage…

Préparons ensemble un tartare de veau d’Aveyron et du Ségala aux anchois

Les ingrédients pour 4 personnes

• 300 gr de veau
• 15 anchois coupés finement
• 2 c à soupe de parmesan râpé
• 1 petit oignon nouveau ciselé
• 1 c à soupe d’huile d’olive
• 1 c à soupe de persil ciselé
• Le zeste d’un citron vert
• Le jus d’un citron vert
• Piment d’Espelette
• Fleur de sel

La préparation

Taillez le veau finement au couteau.
Ciselez finement l’oignon et le persil.
Taillez finement les anchois.

Dans un saladier, rassemblez le veau coupé, les anchois taillés, l’oignon et le persil ciselés et le parmesan, puis, mélangez intimement.
Assaisonnez de piment d’Espelette, de fleur de sel, d’huile d’olive et de jus de citron.
Mélangez à nouveau.

Goutez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez un zeste de citron vert.

Servir bien frais

Les conseils de Mamscook

• Pour réussir cette recette, il faut prendre le temps de bien détailler la viande en petits dés, c’est la clé pour un tartare réussi et pour permettre à ceux qui n’aiment pas à priori la viande crue de le gouter et de l’adopter. J’ai assisté a cette scène plusieurs fois 🙂
• Par ailleurs je vous déconseille de faire cette recette avec du veau haché. le rendu en texture en bouche ne sera pas du tout le même et se sera moins bon.
• Les proportions sont ici données pour une entrée pour 4 personnes. Cependant si vus servez ce tartare en plat, les quantités seront pour 2 personnes!