Oui! Je sais après patates pigouilles, teurgoule, cacasse à cul nu, oreilles d’âne, flognarde… avec potjevleesch je fais fort 🙂 🙂 En fait je vous emmène dans le Nord, c’est notre escale du jour dans cette semaine du gout.
Le potjevleesch est une terrine de viande en gelée froide composée traditionnellement de porc, veau, lapin et poulet avec vin blanc, vinaigre, oignon, laurier, thym et baies de genièvre. Ces viandes marinent puis cuisent lentement dans une terrine. Et forcement le potjevleesh se déguste avec des frites… mais des frites très chaudes. Ainsi le contraste de température fait fondre légèrement la gelée!

Ue signifie ce nom potjevleesch?

C’est une nom qui décrit littéralement ce qu’est ce plat. Potjeveelsch signifie littéralement « petit pot de viandes » en flamand. En effet, « pot » c’est le pot, le récipient, « je » est un suffixe diminutif qui se traduit par petit. Et « vleesch » signifie viande. Dans le Nord, on l’appelle souvent familièrement « potch ».

Quelle est l’histoire de ce plat

Le potjevleesch est un plat très ancien puisque les premières traces écrites remontent au Moyen Âge! On trouve dans le Viandier de Taillevent, livre de cuisine publié en1486, une préparation cuite en marmite le « ketelvleesch », dont la viande était ensuite mise en petits pots… Le potjevleesch est une des plus anciennes recettes documentées de la cuisine flamande.

L’idée de cette préparation qui serait née autour de Dunkerque, Cassel et Hazebrouck est très simple et se résume à un mot: la conservation! En effet à une époque ou le réfrigérateur n’existait pas, les anciens faisaient prennent de créativité et d’inventivité pour prolonger la conservation des viandes. Ici le vinaigre et la gelée protégeait la viande! Mais au delà de la question de la conservation, ce plat permettait d’utiliser les restes de viandes après l’abattage plutôt que de les perdre. L’association des 4 viandes apportent la complexité au plat… Parce que conserver, ne pas jeter, oui! Mais en plus faire un bon plat…

Ainsi le potjevleesch a longtemps était associé aux repas des travailleurs aux fermes… Aujourd’hui c’est un classique des estaminets emblématique de la cuisine du Nord.

Préparons ensemble un potjevleesch

Les ingrédients

Remarque préliminaire: le poids donné pour les viandes est un poids sans os!

• 300 gr de poulet
• 300 gr d’échine de porc
• 300 gr de lapin
• 300 gr de veau
• 1 à 2 carottes en rondelles
• 1 oignon en fins quartiers
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de tiges de persil
• 300 ml de vin blanc
• 120 ml de vinaigre de vin blanc
• bouillon
• 12 baies de genièvre
• sel
• poivre
• feuilles de gélatine

La préparation

Coupez les viandes en morceaux de 4/5 cm, et retirez les os si il y en a. Ne les jetez pas!
Dans une terrine rassemblez les viandes, les carottes en rondelles, les tiges de persil, les baies de genièvre, le vin blanc et le vinaigre. Salez et poivrez. Déposez les os sur le dessus. si il manque un peu de liquide pour couvrir, complétez par un peu de bouillon!
Couvrez et mettez au frais 12 à 24h.

Au bout de ce délai, mettez au four Th150 et faites cuire 3 h à couvert, sans retirer les os.
A la sortie du four, retirez les os et jetez-les. Puis filtrez le contenu de la terrine.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Déposez les viandes dans le fond d’une terrine, moi je retire les rondelles de carottes et les oignons mais vous pouvez les laisser si vous le souhaitez.
Ajoutez dans le bouillon bien chaud la gélatine ramollie et essorée.
Versez sur les viandes.
Tassez légèrement.
Lorsque la terrine a refroidi, mettez au frais idéalement jusqu’au lendemain!

Les conseils de Mamscook

• Dans certaines versions, c’est dans une bière blonde et du vinaigre que les viandes sont mises à mariner… A vous de choisir!
• Servez des tranches de potjevleesch bien froides avec des frites bien chaudes comme là bas:)
• Si vous ne voulez pas utilisez de gélatine, ajoutez un pied de veau dans la marinade et pendant la cuisson, cela suffira à faire une gelée normalement