Je vous propose aujourd’hui des côtes de veau de l’Aveyron et du Ségala à la moutarde et au romarin. Une recette extrêmement savoureuse que j’ai proposé à la filière du veau de l’Aveyron et du Ségala. Le veau est une viande que j’aime beaucoup et qui se marie à merveilles avec des saveurs d’ici et d’ailleurs. On hésite souvent à cuisiner de la côte de veau… Et pourtant, quel morceau formidable! Ici c’est la moutarde et le romarin qui accompagnent ces côtes. Dans la recette des côtes de veau marinées aux anchois au barbecue, se sont les anchois et le citron qui les accompagnent…

Pour en savoir plus sur le veau de l’Aveyron et du Ségala

Le Veau de l’Aveyron et du Ségala est une viande qui possède deux signes officiels de qualité, une IGP depuis 1996 et un Label Rouge depuis 1993. Ces labels garantissent aux consommateurs un mode de production traditionnel et une qualité supérieure.
Le veau est élevé « sous la mère », cela signifie qu’il tète librement sa mère matin et soir, depuis la naissance jusqu’à son départ de la ferme. Son alimentation est naturelle composée de lait maternelle de céréales et de fourrages. C’est ce qui donne une viande rosée, tendre et savoureuse.
Les élevages de veaux de l’Aveyron et du Ségala se trouve sur un terroir de moyenne montagne situé dans le sud du Massif central. Cette aire géographique comprend une grande partie de l’Aveyron et du Tarn, ainsi que des communes de l’est du Lot, du Tarn‑et‑Garonne et du sud‑ouest du Cantal.

2 astuces pour éviter que le veau ne se dessèche à la cuisson

• Faire mariner la viande. c’est le cas ici puisque les côtes vont être marinées minimum 2 h. Mais vous pouvez préparer les mettre en marinade la veille! En plus, la marinade va délicatement parfumer les côtes…
• Ne faites pas sur cuire les côtes. En effet le veau ne se mange pas très cuit, il doit être rosé à coeur quelque soit le morceau. Si vous prolongez la cuisson, il sera moins tendre, moins juteux et plus sec.

Préparons ensemble des côtes de veau à la moutarde et au romarin

Les ingrédients pour 4 personnes

• 4 petites côtes de veau ou 2 grosses
• La marinade
  • 8 c à soupe d’huile d’olive
  •  Le jus d’un citron
  • 1 c à soupe de moutarde
  • 1 c à soupe de feuilles de romarin – Fleur de sel
  • Poivre du moulin
• Beurre moutarde:
  • 120 gr de beurre à température ambiante
  • 1 c à soupe de moutarde forte
  • 1 c à soupe de feuilles de romarin finement ciselées – Fleur de sel
  • Poivre du moulin

La préparation

Dans un plat rassemblez les éléments de la marinade, et mélangez bien.

Déposez-y les côtes de veau. Retournez-les afin qu’elles soient bien enrobées de marinade.
 Filmez et mettez au frais pour 2h minimum.

Pendant ce temps préparez le beurre moutarde.
Dans un bol ou une assiette creuse, rassemblez le beurre à température ambiante, la moutarde, le romarin ciselé. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

Mélangez à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir un mélange homogène.
Déposez le beurre moutardes un film plastique et formez un boudin.

Mettez au frais

Préchauffez la plancha, feu moyen.

Faites cuire les côtes. Suivant leur épaisseur, comptez de 3 à 6 mn par côté.
 Au fur et à mesure de la cuisson, versez un peu de marinade sur les côtes.

Lorsque les côtes sont cuites, mettez-les dans un plat et déposez dessus sans attendre une rondelle de beurre moutarde.

Les conseils de Mamscook

• Vous pouvez faire la même recette et cuire vos côtes sur le barbecue, ou à la poêle!
• Vous pouvez faire la même recette avec un morceau de veau taillé en morceaux mariné et enfilé en brochettes
• Si vous ne trouvez pas de veau de l’Aveyron et du Ségala, prenez un veau produit près de chez vous…