Nous arrivons à la fin de notre voyage gourmand à les découverte de nos recettes régionales au nom improbable. C’est en Ile de France que nous posons nos bagages et terminons notre balade avec la dégustation d’une talmouse… ou deux 🙂 ça c’est vous qui voyez…

Qu’est ce qu’une talmouse?

La talmouse est une ancienne pâtisserie salée, spécialité emblématique de Saint Denis. Elle a une forme caractéristique, une forme triangulaire, dite « en tricorne ». Cette forme permettait et permet de contenir une garniture moelleuse dans une enveloppe croustillante. En effet la talmouse, c’est une pâte feuilletée repliée pour former un tricorne et une garniture à base de sauce Mornay. La sauce Mornay est une béchamel enrichie de jaune d’oeuf et de fromage.

D’ou vient ce mot talmouse?

L’étymologie de talmouse n’est pas très claire. Cependant une origine semble tenir la corde 🙂 Talmouse viendrait de l’arabe ṭalmūsa, qui signifie « pâtisserie » ou « gâteau ». Le mot serait passé dans l’ancien français au Moyen Âge. Les autres hypothèses non retenues font référence à un rapprochement avec talemelier, un ancien terme lié au boulanger, ou encore avec l’expression populaire « casse-museau » en référence à la croûte quelques fois très dure.

Quelles sont les origines, l’histoire de la talmouse?

La trace connue la plus ancienne de la talmouse se trouve dans le Ménagier de Paris, un ouvrage consacré à la vie domestique et à la cuisine médiévale. La recette a évolué au fil des siècles! En effet en 1393, il y est fait référence à la « talemouse ». Dans cette version moyenâgeuse, la préparation ressemble plutôt à une sorte de gâteau de fromage dans lequel on mélangeait fromage, œufs et pâte, et ou tout cuisait l’ensemble.

Dans les siècles qui ont suivi, la talmouse a été associée à Saint-Denis, et en est devenue une des recettes emblématiques. En effet, la ville située sur la route de Paris, était fréquentée par de nombreux voyageurs, pèlerins et marchands. Les pâtissiers et aubergistes locaux en firent une spécialité réputée, appelée talmouse de Saint-Denis. Et la talmouse était facile à manger sur le pouce, facile à transporter et peu onéreuse! C’était une sorte de casse croute vendu dans la rue, chez les aubergistes et m^me chez les pâtissiers. On pourrait dire que c’était la finger food de l’époque 🙂
Encore une précision… la talmouse était salée , mais il existait des versions sucrée au fromage!

Sa popularité a décliné à la fin du XIXᵉ siècle, puis au cours du XXᵉ siècle, et franchement, je ne vois pas pourquoi, c’est un mystère pour moi… Aujourd’hui, la talmouse en tricorne subsiste surtout dans les recettes du patrimoine culinaire et chez quelques pâtissiers ou cuisiniers attachés aux spécialités franciliennes. Vous comprenez bien qu’en cette semaine du gout, je voulais la remettre en lumière!

Tellement populaire que l’on entrouvre trace dans la littérature

On a beaucoup de mal aujourd’hui à percevoir combien la talmouse était célèbre a une époque… Elle était si connue que Balzac dans « Un début dans la vie » publié en 1842 fait référence aux « célèbres talmouses » vendues à Saint Denis!

Préparons ensemble des Talmouses

Les ingrédients pour 6 talmouses

• 1 pâte feuilletée pur beurre
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café d’eau
  • Pour la sauce Mornay
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 25 ml de lait
• 100 g d’emmental râpé
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• Sel
• Poivre
• Noix de muscade râpée
  Préparer la garniture

La préparation

Dans une casserole, faites fondre le beurre sans le colorer. Ajoutez la farine en une fois et mélangez pour former ce que l’on appelle un roux blanc, Beurre et farine s’amalgame et se décale du fond de la casserole.
Incorporez doucement le lait froid en fouettant. Laissez cuire quelques minutes, vous obtenez une béchamel épaisse.

Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, la crème et le fromage râpé. Assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée.
Versez la sauce dans un plat plat et rectangulaire. Filmez au contact de la préparation et mettez au frais.

Étalez la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur, ou déroulez la pâte toute prête :).
Découpez 6 disques de 12 à 13 cm de diamètre.
Déposez une grosse cuillerée de sauce froide au centre de chaque disque.
Humidifiez légèrement le pourtour des disques avec de l’eau.
Relevez délicatement trois côtés de la pâte vers le centre afin de former un tricorne.
Pincez fermement les trois jointures pour bien fermer les talmouses. L’eau va vous aider à souder les « tricornes ».

Placez les talmouses au fur et à mesure sur une plaque du four couverte de papier cuisson.
Mettez les talmouses au frais 30 minutes avant de les faire cuire.

Préchauffez le four à 220.
Mélangez un jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau. A l’aide d’un pinceau, dorez les talmouses
Faites cuire 5 minutes à 220, puis 20 mn à 180.

Les conseils de Mamscook

• La sauce Mornay doit être froide et bien ferme avant la fabrication des talmouses, sinon elle risque de couler pendant la cuisson
• Vous pouvez utiliser n’importe quel fromage à pâte dure dans la sauce Mornay
• Vous pouvez réaliser des variante en ajoutant des champignons, des lardons par exemple dans la sauce Mornay!