Continuons notre balade dans nos terroirs, pour cette 5ème étape après la Bretagne, le Limousin, les Ardennes, les Hautes Alpes, nous voici en Normandie pour une recette traditionnelle la teurgoule. Une recette qui aurait vu le jour et aurait été popularisée dans la région de Honfleur au 18ème siècle. La teurgoule est donc un dessert qui se sert tiède ou froid, traditionnellement avec de la fallue, une brioche normande!

Que signifie ce nom « teurgoule »?

Ce mot de teurgoule viendrait de bien sûr du normand « teurt-goule » qui se traduit littéralement par « qui tord la bouche » ou encore plus crûment « qui tord la gueule »! Le mot « goule » est un mot de l’ancien français qui signifie « bouche ».
Autrefois les habitants des villages faisaient cuire les teurgoules dans le four du boulanger. Certains, sans doute les plus gourmands, goutaient leur teurgoule dès la sortie du four. C’était trop chaud, ils se brûlaient la bouche en faisant la grimace… Ils se tordaient la goule, d’ou ce nom de teurgoule!

Du riz, de la cannelle dans une recette traditionnelle normande!

C’est au 18ème siècle que le riz et la cannelle arrivent en Normandie. Se sont les corsaires normands mais aussi le commerce maritime qui amènent ces nouveaux produits qui vont tout naturellement être associé au lait normand pour donner ce dessert gourmand!
Le riz va lentement gonfler dans le lait et la cannelle va lentement parfumer. Les arômes doux et chauds de la cannelle vont lentement s’exprimer pour une saveur subtile incomparable.
La teurgoule traditionnelle est faite de riz, lait, sucre et cannelle : la vanille, le caramel ou les zestes que l’on voit dans certaines recettes sont des variantes modernes, mais pas la recette traditionnelle.

La teurgoule peut elle se conserver?

Laisser la teurgoule refroidir puis mettez-la au réfrigérateur après l’avoir couverte d’un film alimentaire. Elle se conservera 2 à 3 jours, amis les gourmands l’auront mangée avant… Certains d’ailleurs, estiment qu’elle est meilleure le lendemain quand d’autres la mange au sortir du four…
La congélation n’est pas recommandée puisqu’elle fait changer la texture qui devient un peu granuleuse après décongélation.

Une cuisson dans une jatte en grès traditionnelle

La teurgoule se cuit dans une jatte en grès émaillé. Un récipient fabriqué de façon artisanale comme chez Turgis à Noron la Poterie. Le savoir faire des potiers normands trouve son origine dans la fabrication de grès imperméables pour conserver , transporter les produits laitiers. La jatte à teurgoule est l’héritière de cette tradition. D’ailleurs le bec de la jatte provient de cet usage laitier avant que le récipient ne soit utilisé pour le dessert! Cette jatte en grès émaillé, tourné à la main, est conçue pour une cuisson longue et douce au four, avec une bonne répartition de la chaleur et la formation d’une croûte, ce qui correspond exactement au mode de cuisson de la teurgoule!

Une confrérie pour défendre la teurgoule!

La teurgoule est défendue par la Confrérie des Gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie. C’est une association créée en 1978 basée à Houlgate, dans le Calvados. Pour répondre tout de suite à votre interrogation, la fallue est une brioche qui est traditionnellement servie avec la teuroule! Oui encore un nom rigolo…
Cette confrérie préserver la recette traditionnelle. Elle organiser des chapitres et des animations gastronomiques comme le concours national annuel de teurgoule et de fallue. Elle fait connaître la teurgoule et la fallue, un peu comme moi aujourd’hui 🙂 🙂

Préparons ensemble une teurgoule

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 litre de lait entier
• 75 gr de riz rond
• 90 gr de sucre roux
• 1 cs à café rases de cannelle moulue
• 1 pincée de sel

La préparation

Versez le riz dans une jatte à teurgoule ou une grande terrine en terre cuite, d’environ 1,5 litres.
Ajoutez le sucre, la cannelle et le sel, puis mélangez.
Faites tiédir le lait, puis, versez doucement le lait tiéde, il ne faut pas déplacer le riz au fond de la jatte.
Enfournez à 150 °C pendant 1 heure, puis poursuivez la cuisson à 110° pendant 5 heures

Lorsque la teurgoule est cuite, le dessus est doré et l’ensemble n’est plus liquide. Le riz est très fondant, presque se dissout. Laissez la reposer 30 mn avant de la servir… Elle sera moins chaude et l’épaississement va se poursuivre après la sortie du four.

Les conseils de Mamscook

• Je trouve le dosage traditionnel en sucre un peu trop élevé, mais ce n’est que mon avis, je réduis la quantité de 75 à 50gr!
• Ne tentez pas de faire une teurgoule avec un riz classique, le rond rond est indispensable…
• Il ne faut surtout pas rincer le riz, c’est son amidon qui va permettre l’épaississement de la teurgoule.
• Il vous faut une terrine assez grande car le lait va monter dans la terrine et ca pourrait déborder!
• Si la surface de la teurgoule noircit en faisant une croute noire couvrez avec un papier alu