A lire l’intitulé de la recette, j’en imagine certains et certaines se dire, c’est beaucoup trop compliqué pour moi… Ne vous laissez pas abusé par l’intitulé de la recette, c’est bien plus simple qu’il n’y parait. Prenez le temps de lire la recette et ensuite suivez les explications pas à pas!

La sauce vierge est une sauce qui ne nécessite aucune cuisson, c’est un mélange d’huile d’olive de très bonne qualité, de condiment (ici du vinaigre balsamique blanc), et de légumes croquants. Moi je vous conseille de la faire juste tiédir afin de développer les arômes et de ne pas refroidir les saint jacques.

Commencez par mettre les petits pois en cuisson, pendant qu’ils cuisent préparez l’huile vierge et au dernier moment snackez les noix et dressez les assiettes.

Je vous donne ici les proportions pour faire un plat. Cependant si vous le souhaitez vous pouvez diviser les proportions et cette recette deviendra une entrée festive!

Pour la purée de petits pois:

• 1 kg de petits pois fais
• 2 oignons nouveaux
• 2 gousses d’ail

Ecossez les petits pois. Emincez les oignons et l’ail. Dans une casserole, faites revenir les oignons et l’ail dans une c à soupe d’huile, dès qu’ils commencent à colorer, ajoutez les petits pois et couvrez d’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu. 5 mn avant la fin de la cuisson prélevez une petite poignée de petits pois encore légèrement croquant et les mettre de côté pour la décoration. Mixez la purée en dosant le jus de cuisson en fonction de la texture plus ou moins ferme souhaitée et ajoutez un petit morceau de beurre.

Pour les saint jacques:

• 16 noix de saint jacques, 4 par personne
• Huile d’olive

Lavez et séchez les coquilles avec du papier absorbant. Au dernier moment, lorsque la purée est prête et que l’huile est tiède, poêlez les saint jacques. Attention c’est le plus délicat de la recette. Les saint jacques sont fragiles. Il faut que la poêle soit très chaude, les noix doivent être sackées mais pas sur cuites, à cœur elles doivent être nacrées, le temps est de 30 à 40 secondes sur chaque face en fonction de l’épaisseur des noix.

Pour l’huile vierge:

• 3 c à soupe d’huile d’olive
• 2 c à soupe de vinaigre-balsamique/ blanc
• 1 oignon nouveau
• 1 tomate
• 1 poignée de pistache
• persil
• piment d’Espelette
• sel

Epluchez et ciselez finement l’oignon. Mondez la tomate, pour cela épluchez la tomate et coupez la en quartier afin d’ôter les pépins. Ciselez finement les quartiers de tomates. Concassez grossièrement les pistaches. Ciselez le persil.

Dans une casserole, mettez l’huile et le vinaigre balsamique blanc. Ajoutez l’oignon et la tomate taillés. Faites légèrement tiédir, pas chauffer! Ajoutez le persil et les pistaches, mélangez. Assaisonnez avec un peu de sel et de piment d’Espelette en fonction de votre gout. C’est prêt.

Dressage:

Répartissez la purée dans les assiettes, et décorez des quelques petits pois croquant que vous aviez réservé.  Mettez vos saint jacques à côté et versez la sauce vierge sur les saint Jacques. Servez rapidement et dégustez…

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