Royale de Foie gras, Emulsion de laitue lard fumé et sésame torréfié de Jérémy MORIN

royale foie gras laitue

Voici la recette que jeremy-morin/ , le chef étoilé du restaurant Le Métropolitain a confié à Mamscook lors de son interview.

  • 300 gr de foie gras cru
  • 200 gr de crème liquide
  • 2,5 œufs
  • 100 gr de laitue
  • 5 cl de crème liquide
  • 10 cl de fond blanc
  • 6 tranches de lard fumé
  • 10 gr de graine de sésame

Couper le foie gras en morceaux, puis le mixer avec la crème chaude. Ajouter les œufs, un par un. Passer la préparation au chinois et verser dans le contenant. Filmer.

Les faire cuire 10 minutes à 80° en vapeur.

Laver et éplucher la laitue. Blanchir la laitue dans une eau bouillante salée environ 4-5 minutes, refroidir. Dans une casserole faire bouillir le fond blanc et la crème. Ajouter les feuilles de laitue, puis mixer.

Passer au chinois et mettre au siphon.

Trancher le lard fumé, puis le faire sécher entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Torréfier  les graines de sésame. Broyer le lard afin de faire une poudre et incorporer le sésame.

Remarque:      La royale de foie gras est une sorte de crème brûlée. Bien sûre nous n’avons pas tous comme les chefs un four vapeur ! Aussi une cuisson au bain marie à basse température sera l’alternative! Pour le temps de cuisson à 100°, il faut compter environ 30mn, mais c’est difficile à dire puisque ça dépendra de la taille des ramequins… Lorsque c’est cuit au sortir du four, la royale de foie gras est tremblotante comme un flan.

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