Le foie gras est un des fleurons de notre gastronomie. Pendant les fêtes, c’est un peu un incontournable, un met iconique que l’on aime retrouver. Il faut dire que l’on ne mange pas du foie gras toutes les semaines… Mais lorsque l’on est nombreux, le prix nous fait quelques fois hésiter! Voici des conseils, astuces et idées recettes différentes pour les fêtes parce que le foie gras peut prendre bien des formes sur la table de Noël 🙂 🙂

Des recettes

Le foie gras au naturel, un must

N’hésitez pas à préparer vous même votre foie gras au naturel. Il est meilleur et surtout, il est bien moins cher! J’ai une recette fétiche, la terrine de Foie Gras au naturel façon Jacques Lameloise.

Des recettes variées au foie gras

Cependant, mettre du foie gras sur la table de Noël, c’est un vrai budget, aussi, certains hésitent et on peut les comprendre. Alors il y a bien sûre l’iconique foie gras entier au naturel! Mais il y a de multiple façons de mettre du foie gras sur la table sans se ruiner!

En apéritif, en entrée froide ou chaude, en plat, le foie gras peut rendre votre table festive de bien des façons…

• Des toasts apéritifs un peu comme « des makis 100% sud-ouest au foie gras »!
• Panna cotta au foie gras et son écrasée de framboises au piment d’Espelette
• Potimarron façon risotto au magret de canard fumé et au foie gras
• Œuf cocotte au foie gras
• Pithiviers de perdreaux au foie gras
• Chantilly de foie gras de Véro

Des recettes étoilées

Lorsqu’il est sublimé par des chefs, le foie gras prend une autre dimension… Des chefs ont partagé avec moi leurs recettes, si vous avez envie de vous essayer à une recette étoilée… en voici quelques unes!

• Royale de Foie gras, Emulsion de laitue lard fumé et sésame torréfié de Jérémy MORIN
• Foie gras de canard poché au porto en éclair macaroné à la violette de Toulouse et truffe noire par Yannick Delpech le chef doublement étoilé de l’Amphitryon
• Rubik’s cube de foie gras de canard du sud ouest en combinaison de betteraves de la famille Sournac, Brioche au yuzu, ficoïde glaciale à la pulpe d’huile d’amendons de pruneau par Pierrick Célibert

Le choix du foie gras

Sa provenance

Privilégiez un foie gras français! Il y a deux labels auxquels vous pouvez faire confiance, le IGP du Sud Ouest et le Label Rouge. Ces deux Signes Officiels de qualité (SIQO) vous garantissent un foie gras produit dans le respect d’un cahier des charges stricte. Se sont des producteurs sérieux qui respectent les animaux. Vous connaissez mon attachement à ces signes de qualité, là, vous ne vous tromperez pas!

Son aspect

Si vous l’achetez cru pour le cuisiner maison, regardez son aspect. Il doit en effet avoir une couleur uniforme, homogène, être sans hématome. Il doit également être être souple au touché, si vous appuyez un doigt dessus, il laisse une trace, comme sur de la pâte à modeler!

Son poids

Le foie gras de canard acheté frais pèse environ 400 à 500 gr quand celui d’oie pèse 800 gr environ. Ne le choisissez pas plus gros, il perdra beaucoup de gras et vous n’aurez pas davantage de foie gras à manger… Par contre s’il est plus petit, il risque d’être sec car il manquera de gras…

Servir le foie gras à table

Quantité par personne

Ce n’est pas toujours simple de prévoir les quantité, on ne veut pas qu’il manque mais en même temps, on ne veut pas acheter plus que nécessaire, on parle ici d’un produit onéreux…

• Le foie gras cru va fondre à la cuisson, que vous le fassiez en terrine ou poêlé. Comptez environ 100 gr par personne
• Le foie gras mi-cuit est crémeux. Comptez environ 60 gr par personne
• Le foie gras cuit en conserve est plus dense. Comptez environ 50 gr par personne

Ces quantités sont évidemment à adapter aux types de mangeurs que vous avez à table et à votre menu!

Les accompagnements

Chutneys, gelées et Cie…

Servez dans des petits pots des chutneys maison. Je les prépare au fil de l’année si bien que lorsqu’arrivent les fêtes, elles sont prêtent et viennent égayer la table. Elles accompagnent à merveille le foie gras. Bien sûre figues fraiches et abricots ne sont plus disponibles, ne sont pas de saison, mais vous pouvez en ce moment préparer l’autre chutney!

• Chutney pruneaux, pommes et amandes
• Chutney aux figues fraîches`
• Chutney aux abricots

L’assaisonnement

Le foie gras se suffit à lui même, et il est assaisonné. Cependant, afin que chacun ajuste à son gout l’assaisonnement, je prévois toujours sur la table:

• fleur de sel
• moulin à poivre
• piment d’Espelette

Et le pain…

Pour moi, rien de mieux qu’une bonne baguette de campagne bien cuite, croustillante!
Cependant, vous pouvez jouer dans l’originalité et tester la brioche légèrement toastée ou le pain d’épices toasté. Personnellement je trouve que c’est un peu trop sucré, mais à vous de décider en fonction de votre gout!