Foie gras de canard poché au porto en éclair macaroné à la violette de Toulouse et truffe noire par Yannick Delpech le chef doublement étoilé de l’Amphitryon

Voici la recette que Yannick Delpech a accepté de me confier pour vous lors de l’interview qu’il m’a accordé. Encore merci chef!

Pour 4 personnes

Continent　: Europe

Produit étranger　: Porto rouge

Produit du sud-ouest　: Violette de Toulouse

Foie gras

• 250 g de foie gras de canard extra
• 3 g de sel
• 1 g de poivre
• 1 l de marinade de porto (recette de base)

Porter à ébullition la marinade puis y pochée le foie gras pendant 3 à 4 minutes. Débarrasser et laisser le foie gras mariner pendant 24h immerger dans la marinade.

Egoutter le foie gras, le ramener à température ambiante, dénerver et assaisonner.

Mouler dans un cadre de 2cm de hauteur et mettre sous presse. Réservé au frais.

Faire réduire la marinade porto à consistance sirupeuse et réserver.

Gelée au porto

• 200 g de marinade porto
• 1 g d’agar-agar

Réduire la marinade de moitié. Ajouter l’agar-agar et cuire à ébullition 2minutes tout en remuant au fouet. Couler sur une plaque à pâtisserie filmée à 2 mm d’épaisseur et laisse prendre. Tailler en rectangle de la même taille que les macarons.

Les macarons

• 250 g de base macaron couleur et arôme violette

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille silicone coucher à l’aide d’un pochoir de 2cm sur 13cm les macarons en rectangle, laisser crouter 1h puis cuire au four 5 minutes à 170°c et abaisser la température à 150°c pendant 5 minutes. Laisser refroidir hors des plaques à pâtisserie.

Crémeux truffes

• 100 g de mascarpone
• Un trait d’huile de noisette
• 20 g de truffe noire hachée
• Sel et poivre du moulin

Dans un cul de poule mélanger le mascarpone et la truffe hachée, assaisonner avec l’huile de noisette, le sel et le poivre. Réserver.

Montage/finition/dressage　:

• 30 gr de truffe noire
• QS de marinade porto réduite
• QS de fleurs de violette de Toulouse
• QS de feuille d’or

Tailler des bandes de foie gras de 13 cm de long sur 2 cm de large et 1 cm d’épaisseur.

Sur les coques de macarons, étaler une fine couche de crémeux truffe. Recouvrir chaque coque avec une bande de gelée porto. Assembler les deux coques avec le foie gras au milieu.

Dresser dans une assiette et recouvrir le dessus du foie gras avec des ronds de truffes de 1 cm de diamètre. Ajouter la feuille d’or et dans le reste de l’assiette, déposer des lamelles de truffes, des points de marinade réduite et des fleurs de violettes fraîches.