Rencontre avec Yannick Delpech, chef du restaurant doublement étoilé L’Amphitryon et chef pâtisser de la pâtisserie Sandyan

Je vous emmène dans la banlieue de Toulouse à l’Amphitryon au 28 chemin de Gramont à Colomiers (0561155555). Nous partons rencontrer le chef doublement étoilé Yannick Delpech, celui qui fut en 2000 le chef étoilé le plus jeune de France a accepté de répondre à mes questions. Agé de 40 ans, papa de deux enfants de 4 et 7 ans, Y Delpech est à la tête des cuisines du grand restaurant toulousain depuis 18 ans. Il est également, depuis 3 ans, le chef pâtissier de Sandyan 54bis rue d’Alsace Lorraine.

Je remercie Yannick Delpech pour sa disponibilité, sa sincérité dans nos échanges. Si vous passez par Toulouse, offrez vous un petit moment de douceur dans un monde de brutes en allant déguster une pâtisserie chez Sandyan! Et si vous ne connaissez pas allez découvrir l’Amphitryon, une table ou le gout est à l’honneur… Pour vous mettre l’eau à la bouche et afin que les plus chevronnés d’entre vous se lance un challenge culinaire, j’ai demandé au chef de me confier une de ces recettes: Foie gras de canard poché au porto en éclair macaroné à la violette de Toulouse et truffe noire par Yannick Delpech le chef doublement étoilé de l’Amphitryon

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots: “Je suis né à Lagrave dans le Tarn d’une maman normande et d’un papa tarnais. Mes parents étaient viticulteurs. Durant toute mon enfance j’ai été baigné dans la «bonne bouffe»! Ma maman cuisinait et cuisine toujours beaucoup, petit je cuisinais avec elle.”

Vous avez toujours voulu faire ce métier? “Lorsque j’étais petit je voulais être cuisinier ou pâtissier ou ébéniste. Comme je l’ai dit j’aidais ma maman mais surtout en pâtisserie. Et puis à chaque Noël ou à mon anniversaire, mon parrain qui était pâtissier m’envoyait des chocolats, mais c’était de véritables œuvres d’art et avec mes yeux d’enfant je trouvais ça magnifique. Ce fut une évidence… A 14 ans je suis rentré en apprentissage chez M Belin à Albi ou j’ai eu la chance d’être formé par un professionnel hors pairs Ph Escribe, j’ai beaucoup appris durant ces 3 années. J’ai un CAP pâtisserie. Ensuite je suis parti faire un tour de France avant de revenir dans la région comme pâtissier chez A Pélissou à Cahors ou je suis resté 3 ans. C’est mi 1997 que je suis arrivée à l’Amphitryon comme chef pâtissier.”

Comment êtes-vous devenu le chef de l’Amphitryon? “Lorsque je suis arrivé à l’Amphitryon, le restaurant ouvrait juste c’est A Pélissou qui m’avait conseillé de postuler. Alors que le restaurant n’avait que 6 mois, le chef est parti, la direction m’a demandé d’assurer l’intérim. Et l’intérim est devenu pérenne j’ai fait ma première carte en 1998. Puis finalement tout est allé très vite. En 2000 c’est la première étoile, en 2003, je rachète le restaurant. 2008 est une année importante, il y a la seconde étoile.”

Quand on est pâtissier devenir chef cuisinier c’est un sacré challenge? “Oui s’en est un! J’ai mis à peu près 4/5 ans pour oser faire ma cuisine et je suis content de ce que j’ai fait sans avoir appris les fondamentaux. Je ne fais pas la même cuisine aujourd’hui qu’en 1998… mais sans doute pas non plus la même aujourd’hui que dans 15 ans, et c’est normal, on s’affine avec le temps, on va à l’essentiel. Si j’avais fait le circuit classique des grandes maisons, ma cuisine serait sans doute différente mais il n’y a pas de solution parfaite. Ceux qui passent par les grandes maisons doivent à un moment s’affranchir pour réussir à faire leur cuisine, je n’ai pas eu cette étape à franchir.”

Vous n’avez jamais été tenté par les concours? “On est tous différent. J’ai beaucoup de respect pour ceux qui en font mais j’ai un peu de mal à en comprendre le principe. Passer 4 ans à essayer de présenter au mieux une volaille de Bresse, ce n’est pas pour moi!”

Quand on est un chef doublement étoilé, pourquoi ouvrir une pâtisserie? “Je savais qu’un jour j’aurais une pâtisserie, c’était pour moi un rêve de gamin, de ceux que l’on se promet à 10 ans. D’une certaine façon c’était le but de ma vie　! Il faut se souvenir que je suis pâtissier de formation.”

Et la cuisine de rue? “C’est le succès des menus bentos vendu chez Sandyan et l’opportunité d’un local qui se libérait qui m’a donné l’idée d’ouvrir juste à côté de la pâtisserie une cuisine de rue.”

Vous êtes à la tête d’un restaurant doublement étoilé, avoir une, deux étoiles, ça change quoi? “C’est compliqué de répondre honnêtement mais je vais tenter de le faire. Sans le guide Michelin, je ne serais rien! Au moment où on gagne une étoile, ça change tout, la difficulté c’est qu’en perdre une c’est catastrophique surtout sur le plan économique pour un restaurant. Quand on est étoilé, il faut être vigilent, et ne pas bloquer l’évolution de sa cuisine pour ne pas risquer de perdre une étoile. Aujourd’hui on constate qu’au-delà des guides, c’est le bouche à oreille qui fait le succès d’un restaurant. Un restaurant qui fait de la bonne cuisine dans un cadre agréable avec un accueil chaleureux, ça marche et même très bien surtout en ville. Prenez Toulouse, il y a 7 ans il n’y avait pas grand-chose, aujourd’hui il y a une multitude de jeunes chefs bourrés de talent.”

Dans une assiette qu’est ce qui est le plus important? “La réponse est simple c’est le gout! On a oublié le gout… Aujourd’hui c’est la photo, c’est l’esthétique qui compte, pas le gout. On devrait apprendre aux jeunes le gout avant de leur apprendre l’esthétique parce qu’une belle assiette qui manque d’assaisonnement n’a pas d’intérêt. Il faut revenir aux fondamentaux.”

On vous a vu dans des émissions de télévisions, qu’avez-vous pensé de ces expériences? “J’ai participé à deux émissions de télévision, Master Chef et Le meilleur menu de France, je n’en retire que du positif.  Mais quand on me l’a reproposé j’ai tout de suite accepté en plus c’était avec Gilles Goujon et Christian Etchebest que j’adore. Ça a été une super expérience, j’ai tout aimé! Les candidats étaient des amateurs amoureux de la cuisine. L’ambiance était très bonne, il n’y avait pas de méchanceté, la critique était toujours constructive. Et puis nous avions une vraie liberté de paroles, la production ne nous téléguidait pas. Aujourd’hui je manquerais de temps pour refaire ce type d’émission, ou alors il faudrait un nouveau format.”

Etes-vous gourmand? “Oh oui!” cri du cœur!

Quel est votre plat préféré? “Spontanément je dirais qu’il n’y a pas de plat que je n’aime pas. Mais j’ai une madeleine de Proust, c’est le cassoulet de ma maman. Parfois lorsque je vais voir mes parents, je demande à ma maman de faire un cassoulet, c’est sa recette, c’est à sa façon mais c’est le bonheur…”

Quel est le plat que vous ne mangeriez jamais? “C’est vraiment difficile de répondre à cette question… Mais oui, c’est plutôt une matière première qu’un plat　: le poulet de batterie, ça me dégoute!”

Quel est votre dessert préféré? “La tarte aux pommes, mais la tarte aux pommes traditionnelle un peu à la paysanne, pas de crème, juste une pâte feuilletée légèrement caramélisée et des pommes…”

Quel est le produit que vous préférez travailler? “Le foie gras sans hésitation. Le foie gras s’apparente au chocolat en pâtisserie. Il se marie avec tout, c’est un peu comme une pâte à modeler.”

En pâtisserie que préférez-vous faire? “J’aime travailler tout ce qui est pâte, feuilletée, brioche… C’est vivant!”

Quel produit n’aimez-vous pas travailler? “Le lièvre! J’aime le manger, mais préparer des lièvres dans une cuisine c’est infernal, l’odeur est très forte et persistante.”

Est-ce que vous cuisinez chez vous? “Peu! Les rares moments où je cuisine, c’est lorsque j’ai mes enfants.”

En cuisine, quels sont le ou les chefs qui vous impressionnent le plus? “Ma première claque, le l’ai eu chez Roellinger, il y avait une alchimie entre tout, le restaurant tout entier racontait une histoire. Techniquement ce n’était peut-être pas si fou que ça mais les accords étaient fabuleux. Et puis il y a Monsieur Gagnaire, il est au-dessus de tous! Quand l’assiette arrive on a l’impression que c’est simple, que ça a été fait en 5 mn… mais c’est exactement le contraire.”

Et en pâtisserie? “Philippe Conticini pour le gout, Patrick Roger pour le chocolat, et Pierre Hermé pour l’ensemble de sa carrière. La pâtisserie est un métier en pleine mutation, qui est en train d’émerger, un peu comme la cuisine il y a quelques années.”

Yannick Delpech, Qui êtes-vous? Un pâtissier? Un cuisinier? Un homme d’affaire? “Je ne suis pas un homme d’affaire. Je suis un épicurien, attiré par tous les métiers de la gastronomie. Aujourd’hui, l’Amphitryon c’est la base, mais il y a aussi la pâtisserie et la cuisine de rue, et peut-être autre chose plus tard. Aujourd’hui, les plats qui sortent à l’Amphitryon sont les miens, même si je suis évidemment aidé par une équipe motivée, les pâtisseries qui sont vendues chez Sandyan sont les miennes. Je suis heureux de pouvoir réaliser ce que j’aime.”