Le foie gras est et reste synonyme d’un plat de fête. Il peut se manger chaud ou froid, mi cuit en terrine ou stérilisé. Il s’achète seul mais on peut également acheter un canard entier. Sachez en effet que dans un canard gras tout se mange. Si je résume il y a les confits, les magrets, les aiguillettes, le foie gras, le cou que l’on pourra farcir, la carcasse qui pourra servir à faire des rillettes ou pourra être dégustée rôtie, et la peau qui une fois fondue donnera la graisse de canard et les fritons!
Ce foie dit gras est obtenu par le gavage des oies et des canards. Cette technique à laquelle certains s’opposent remonte à l’Egypte ancienne. On élève les palmipèdes qui seront gavés une douzaine de jours avant l’abatage. La France est le premier consommateur et aussi le premier producteur de foie gras, avec trois régions en pointe, Aquitaine, Midi Pyrénées et Pays de la Loire.
La maison Lameloise se situe en Bourgogne à Chagny, ou l’histoire de la famille démarre avec le rachat d’un relais de poste en 1920 pour en faire un hôtel restaurant, des années plus tard c’est Jacques le petit fils qui en fera une des plus belles tables de France. J’ai eu la chance, le privilège de gouter la cuisine de Jacques Lameloise, ce chef incroyable qui à 32 ans était triplement étoilé! Il y a des années que je fais ma terrine de foie gras avec les techniques de J Lameloise, un succès jamais démenti.
Lancez-vous et osez réaliser votre terrine.
Voici les proportions pour un foie, soit environ 4 personnes.
- un foie de canard cru de 500 à 600 gr
- 2 gr de poivre
- 7 gr de sel
Sortez le foie du réfrigérateur 30 mn avant de le préparer afin d’éviter qu’il soit très froid.
Commencez par dénerver le foie. Pour cela, détachez les lobes, puis à l’aide d’un petit couteau d’office, fendre les lobes de haut en bas. On voit alors apparaitre le réseau veineux et les petits nerfs. Retirez les doucement en tirant dessus, aidez-vous de la pointe du couteau.
Dans un saladier mettez de l’eau froide et des glaçons et déposez-y les lobes dénervés. Laissez dégorger dans l’eau glacée pendant 45 mn. Passez ce temps, égouttez les lobes et les essuyer délicatement.
Préchauffez le four à 120°. Préparez un plat, contenant de l’eau chaude, destiné à recevoir la terrine qui va cuire au bain marie.
Assaisonnez le foie avec le sel et le poivre en respectant bien les proportions. Dans une terrine rectangulaire, déposez un gros lobe, puis les deux petits en tassant bien, s’il y a quelques brisures les ajouter au centre de la terrine. Ajoutez le dernier gros lobe.
Mettez la terrine au bain-marie et faites cuire 45 mn. Si vous avez un thermomètre, la température de l’eau doit être de 65/70°.
Au sortir du four, retirez la terrine du bain-marie. Posez sur la terrine une petite planche et un poids afin de tasser le foie. Après une heure, retirez la graisse et le sang qui sont remontés à la surface.
Mettez au frais au moins 12h avant de la déguster mais sachez qu’elle se conserve 8 jours au frais.
Petits conseils de mam’s :
– Vous pouvez congeler les terrines maison, vous les retrouverez toute l’année!
– Si vous achetez du foie gras déjà «transformé» faites attention aux étiquettes. La loi prévoit différentes appellations, achetez un produit en étant vigilant sur le rapport qualité/prix, un bloc ne peut être au même prix qu’un foie gras entier!
- Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents
- Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents
- Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène
- Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage
- Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d’un corps gras
- Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras
- Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras
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