Pithiviers de perdreaux au foie gras

Vous le savez, vous les habitués de mes articles, j’aime beaucoup cuisiner le gibier… Souvenir de mon enfance, des matins de brume au levé du soleil dans la campagne à accompagner mon papa chasseur, les vols d’étourneaux, le chien qui cherche, la nature brut…, et de temps en temps du gibier! Un gibier qu’il fallait plumer, dépecer, vider.

Autant dire qu’aujourd’hui lorsque mes amis chasseurs m’appellent en me disant tu veux un faisan, un lièvre, des perdreaux… je dis oui, et je les remercie chaleureusement! je sais que nous allons nous régaler, je vais avoir plaisir à cuisiner des produits d’exception et mes amis eux sont heureux de pouvoir donner du gibier à quelqu’un qui s’occupera de le plumer, vider!

Sauf que la dernière fois, j’étais souffrante, j’ai donc décidé de vider, plumer les perdreaux sans prendre le temps de protéger la peau qui permet de les rôtir, pour aller plus vite! J’ai carrément dépecer mes perdreaux, résultat, 4 perdreaux prêt en 20 mn et le choix d’une recette traditionnelle et délicieuse que je vous livre.

Ce plat est une tourte aussi appelé pithiviers confectionné avec de la pâte feuilletée. Un plat cuisiné, mais pas très compliqué à confectionner.

Pour un pithiviers, il vous faut:

• 2 pâtes feuilletées
• 4 perdreaux (de 700 à 750 gr de chair)
• 200 gr de chair à saucisse
• 200 gr de foie gras
• 350 gr d’oignons (2 oignons)
• 2 gousses d’ail émincées finement
• 25 gr de beurre
• 25 ml d’armagnac
• 3 oeufs
• 100 gr de crème fraiche
• 2 c à soupe de persil haché
• sel, poivre

Videz, plumez, retirez la peau des perdreaux. Désossez-les.

• D’un côté, déposez dans un bol 6 filets coupés en deux avec l’armagnac et deux tour de moulin à poivre. Laissez mariner le temps de préparer la farce.
• De l’autre, hachez la chair des perdreaux et les 2 dernier filets.

Ciselez les oignons et faites les fondre dans le beurre. Laissez refroidir.

Dans un bol rassemblez la chair hachée des perdreaux, la chair à saucisse, les oignons fondus. Ajoutez 2 oeufs, l’es gousses d’ail émincées, la crème, le persil haché, les morceaux de filets marinés et leur marinade. Salez, poivrez et mélangez intimement. N’hésitez pas à mettre les mains pour malaxer!

Coupez le foie gras en gros dés et incorporez-les délicatement dans la farce.

Préchauffez le four Th 180°.

Etalez une pâte feuilletée, foncez un moule à manquer. Piquez le fond de pâte. Répartissez la farce dans le plat.

Etalez la seconde pâte pour couvrir. Découpez les excédents de pâte sue le pourtour et pincez soigneusement pour souder les deux pâte. Au centre, faites un petit trou, une cheminée, afin de permettre à la vapeur de s’échapper.

A l’aide d’un pinceau, étalez un jaune d’oeuf sur la pâte afin que la tourte soit bien dorée. vous pouvez avec les chute de pâte faire quelques décors. Avec la pointe d’un couteau vous pouvez faire des traits de décors pour un rendu plus joli.

Mettez au four à 180° pour 30mn.

Au sortir du four, démoulez la tourte et déposez-la sur un grille.Attendez quelques minutes avant de la servir. Il est possible que lorsque vous la coupiez, du jus s’échappe, ce n’est pas grave, mais prenez soin de déposez votre tourte sur une planche avec une petite gouttière pour récupérer le jus 🙂

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