Rubik’s cube de foie gras de canard du sud ouest en combinaison de betteraves de la famille Sournac, Brioche au yuzu, ficoïde glaciale à la pulpe d’huile d’amendons de pruneau par Pierrick Célibert

rubis cube3 copie

Merci à pierrick-celibert-le-chef-du-restaurant-cyusha/ de m’avoir confié cette recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

  •  150 gr de betterave rouge cuite
  • 150 gr de betterave chiogga cuite
  • 150 gr de betterave   blanche cuite
  • 150 gr de betterave jaune cuite
  • 320 g de foie gras cuit

Brioche :

  • 125g farine 1œuf
  • 15g sucre
  • 6 g levure fraîche
  • 3g sel
  • 100 g beurre pommade 1 jaune ( pour dorure)

Farce :

  • 100 g purée yuzu
  • 150 g de salade ficoïde glaciale

Huile d’amendons de pruneau texturisée :

  • 50 g huile
  • 3 g glice sel

Tuile betterave :

  • 150 g jus betterave jaune
  • 20 g Sucre glace
  • 25 g isomalt
  • 5 g glucose
  • 1g xantane

Vinaigrette betterave :

  • 50 g de betterave jaune et blanche cuite,
  • 10 g jus de yuzu et
  • 15 g huile d’amendons de pruneau
  • 15 g huile de pépin de raisin sel et poivre.

Préparation :

Mettre dans 4 papiers film un peu de purée de yuzu puis faire des boules et les mettre au congélateur.

Mettre dans un batteur mélangeur tous les ingrédients pour la brioche sauf le beurre, mélanger durant 5 minutes puis ajouter petit à petit le beurre. Prendre des moules cubiques et disposer un peu de pâte et insérer les boules de yuzu. Laisser pousser pendant 30 minutes environs puis dorer le dessus. Mettre à cuire 12 minutes dans un four chauffer à 180°.

Mettre tout les ingrédients pour les tuiles dans un blender et mixer pour obtenir un mélange lisse,

Puis étaler sur une toile de cuisson en silicone et sécher au four 1 heure à 80°. Mettre dans une boite hermétique pour les garder croustillantes.

Tailler les betteraves en cube de 1 centimètre et les garder au frais

Tailler le foie gras en cube de 1 centimètre et les garder au frais

Mélanger la moitié de l’huile avec le Glice et porter à 65°C. Retirer du feu et ajouter le reste d’huile sans cesser de remuer avec une spatule. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur pour que l’appareil acquière une texture solide.

Pour la vinaigrette récupérer 50 g de betterave jaune et blanche dans les parures, mettre dans un blender avec le jus de yuzu et les huiles, mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.

 Assaisonner les cubes de betteraves avec la vinaigrette, assaisonner les cubes de foie gras avec sel et poivre puis commencer à monter le rubik’s cube.

Disposer sur une assiette le rubik’s cube, faire une quenelle d’huile texturisée planter dedans les tuiles de betterave, ajouter la salade et la brioche. Bonne dégustation.

 

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