Les différents types de vinaigre balsamique

Au départ je voulais faire un article sur le vinaigre balsamique blanc. Mais en y réfléchissant je me suis dit que le vinaigre balsamique méritait un peu plus que ce petit focus. En effet depuis 15 à 20 ans, l’aceto balsamico, est partout! Aujourd’hui on le trouve en épicerie fine mais également dans les rayons de grandes surfaces, et pas une carte de restaurant ou il n’apparaisse!

Mais finalement qu’est ce que le vinaigre balsamique? Quelles différences entre un vinaigre balsamique dit classique et un traditionnel? Pourquoi certains sont dit de Modène et pas d’autres? Et un vinaigre balsamique blanc? Je vous propose de mettre un peu d’ordre dans ces différentes appellations, des explications s’imposent.

Après la lecture de cet article, j’espère que vous y verrez plus clair et que vous comprendrez mieux la différence de prix qu’il peut y avoir entre la bouteille de vinaigre balsamique classique achetée en grande surface et la petite bouteille  Giugiaro qui contient l’élixir suprême.

Quelque soit sa qualité, le vinaigre balsamique est un condiment d’origine italienne qui est produit dans les régions de Modène, de Reggio d’Émilie, et d’Émilie-Romagne. La grande spécificité de ces vinaigres vient de l’ingrédient de base. Pour fabriquer un vinaigre de vin on utilise du vin pour le transformer en vinaigre. Pour fabriquer un vinaigre balsamique on utilise du moût de raisin qui n’est pas fermenté. Comme vous allez le voir la réglementation est très stricte, on parle ici d’IGP (indication géographique protégée) mais également depuis en 1987 d’appellation origine contrôlée AOC, et depuis 2001 de l’appellation origine protégée  AOP. Le procédé artisanal qui permet d’obtenir du vinaigre de Modène a été codifié en 1860 par un avocat de Modème Francesco Aggazzotti. Les fût sont datés, scellés… C’est du sérieux.

Si vous avez besoin de raisons supplémentaires pour partir à la découverte des différents types de vinaigres balsamiques, sachez que: Les nutritionnistes lui reconnaissent des vertus pour limiter les taux de glucose et d’insuline dans le sang et ainsi prévenir le diabète et le sur poids. Il aurait des effets décongestionnant et permettrait même en agissant sur la pression sanguine de lutter contre l’hypertension. Autant de bonnes raisons pour le consommer

Pour avoir le droit de porter l’appellation vinaigre balsamique de Modène, il faut minimum que le vinaigre passe 3 ans en fût.

• Le vinaigre balsamique classique:

Il doit contenir minimum 20% de moût de raisin non fermenté, auquel on pourra ajouter du moût fermenté ou concentré, un peu de caramel. Les ingrédients sont déposés dans un fût de chêne qui sera daté et scellé par les autorités. La transformation dure 2 mois, vous aurez un vinaigre balsamique.

• Le vinaigre balsamique de Modène ou Aceto balsamico di Modena:

Ce sont les mêmes principes de fabrication que pour le vinaigre balsamique classique, mais ici, la transformation dure 3 ans, vous aurez un vinaigre balsamique vieilli.

Lorsque vous achetez ce vinaigre, vous retrouvez sur l’étiquette l’inscription Aceto Balsamico di Modena, ainsi que l’IGP avec le lieu de fabrication. S’il est écrit “supérieur” ou “extra fin”, sachez que ca ne veut rien dire, ce n’est pas prévu par les IGP!

• Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou Aceto Balsamico tradizionale di Modena: 

Il est exclusivement composé de moût de raisin non fermenté qui est cuit. Cette cuisson se fait à très lente ébullition pour obtenir une concentration jusqu’à 70% du volume initial, elle dure de 24 à 30 heures. Le mélange obtenu est filtré puis refroidi avant d’être mis en fût.  La transformation qui se fait par évaporation va prendre 12 ans durant lesquels le mélange va être transféré dans différents fûts à chaque fois plus petits. Ces fûts seront en chêne puis en cerisier, châtaignier, frênes, cerisier… On multiplie les essences d’arbres pour obtenir une réelle complexité aromatique. Afin de faciliter l’évaporation les fût ne sont pas mis dans une cave mais dans un grenier bien aéré soumis aux fortes températures estivales, ce sont ces fortes variations de températures qui contribueraient à donner au vinaigre sa complexité aromatique. D’ailleurs on ne parle plus de vinaigre mais de condiment que l’on va utiliser goutte à goutte. Celui ci pas question de le trouver en grandes surfaces, il faut aller en épicerie fine.

C’est le contenu du plus petit tonneau après 12 ans qui va être gouté, approuvé par un jury, ce qui va permettre de délivrer le certificat. Ce vinaigre ne peut être conditionné, vendu que dans une petite bouteille de 100 ml qui porte le nom de Giugiaro du nom de son dessinateur Giorgio Giugiaro. La bouteille portera une bague rouge. Après tant d’année, c’est un sirop très épais, il faut l’utiliser avec parcimonie.

Sachez que certains vinaigres resteront en fût 18 ans, vous les reconnaitrez à la couleur de la bague sur le Giugiaro, elle est argent.

Et puis il y a l’extravecchio, avec sa bague en or, un élixir de 25 ans! L’évaporation aura été au bout du bout et après être passé de tonneau en tonneau pendant 25 années, il ne restera qu’un sirop très concentré que certains consomment comme un digestif ou utilisent comme une liqueur pour faire un cocktail.

• Le vinaigre balsamique blanc:

Le vinaigre balsamique blanc est fabriqué à partir du Trebbiano bianco qui est un cépage blanc italien, puis il est filtré pour le rendre limpide et transparent. Ce n’est donc pas un vinaigre vieilli, le passage en fût lui ferait perdre sa couleur! Il est subtil et raffiné.

Pour tester ce vinaigre balsamique blanc, je vous propose de réaliser  des Saint jacques snackées, huile vierge au vinaigre balsamique blanc et purée de petit pois

 

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