Aquarium par Fabien Lefebvre, MOF, chef de l’Octopus à Beziers

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Cette recette a été réalisée et créée par fabien-lefebvre/ qui a accepté de la confier à Mamscook pour vous en faire profiter. Merci chef!

Pour 8 personnes environ.  Ce dessert se compose de divers éléments ayant des formes et des textures évoquant les fonds marins.

Ganache montée au chocolat blanc

Mélange 1 :

  • 25g de glucose
  • 25g de sucre invertit
  • 200g de crème liquide à 35% mat. grasse
  • 3 feuilles de gélatine
  • 350g de couverture blanche

Mélange 2 :

  • 485g de crème liquide à 35% mat. grasse

Porter à ébullition le mélange 1, puis verser sur le chocolat blanc en fouettant au fur et a mesure, ajouter les feuilles de gélatine réhydratée dans cette ganache et incorporé les 485 g de crème.

Débarrasser et mettre à refroidir au moins trois heures. Fouetter ensuite jusqu’à obtenir une texture légèrement crémeuse puis mettre dans une poche à douille unie

Biscuit éponge à la pistache

  • 100g de poudre d’amande
  • 175g sucre
  • 45g de farine
  • 6 œufs
  • 45g de pate de pistache

Réunir tous ces éléments dans le bol d’un blinder mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une texture homogène. Débarrasser dans un siphon mettre sous pression.

Cuire se biscuit dans des gobelets plastique au micro-onde 1minute 30 à pleine puissance.

Biscuit sable :

Réunir dans la cuve d’un batteur  250g de beurre et125g de sucre blanchir l’ensemble ajouter 350g de farine mélanger et cuire 20 minutes à 160°

Meringue :

  • 100g de blanc d’œuf
  • 200g de sucre

Monter les blancs d’œufs au batteur et incorporer le sucre semoule. Coucher la meringue sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire à 120°c pendant 1 heure.

Gelée muscat :

  • 4oo g de vin de muscat
  • 3 feuilles de gélatine

Porter le vin à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée

Sorbet pomme\verveine

  • 200g d’eau
  • 5 g de verveine séchée
  • 200g de jus de citron vert
  • 300g de purée de pomme verte
  • 240g de sucre

Porter l’eau, le sucre à ébullition puis ajouter la verveine séché hors du feu infuser 5 minutes, filtrer ajouter le jus de citron vert et la purée de pomme verte

Laisser refroidir puis passer à la sorbetière

Dresser comme sur la photo ci jointe en imitant un aquarium

Bon appétit

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