Ce mois ci je vous propose de partir à la rencontre d’un chef que ses pairs ont reconnu en le faisant MOF. Derrière ce sigle se cache un des plus prestigieux concours de la cuisine française, celui de Meilleur Ouvrier de France. Ces chefs sont reconnaissables à leur col tricolore. J’ai eu le grand plaisir de découvrir sa cuisine, et j’espère que vous aurez cette chance! En attendant je vais tenter de vous faire découvrir l’homme et son parcours.
Fabien Lefebvre a 42 ans, et c’est le chef de l’Octopus, une étoile au Michelin, qui se situe 12 rue Boieldieu à Béziers 0467499000. Il est marié avec Rachel qui en tant que sommelière s’occupe de la carte des vins du restaurant. Ils se sont rencontrés au Bristol et l’Octopus, c’est leur projet. Ils ont deux jeunes enfants de 4 et 7 ans.
Le parcours de cet héraultais démarre de façon classique par un CAP puis un BEP au Lycée Hôtelier de Béziers. Il part ensuite à Perpignan pour faire son Bac pro, c’est là qu’il découvre lors de stages les “grosses maisons” et les “grosses brigades”.
Les études terminées, son parcours n’a plus rien de classique. Il commence par travailler un an au sein du groupe Accord afin d’aborder les principes de gestion et de gestion de stocks :”Il fallait commencer par là, c’était important”. Après cette expérience, il va faire des grandes maisons du sud de la France à Aix en Provence, Saint Raphaël, Juan les Pins. Ce sont des années ou il revoit les techniques et ou il est soumis à des rythmes de travail intenses. Il décide de monter à Paris au Crillon pour travailler avec Ch Constant. Il y arrive au moment du départ de ce dernier, aussi il ne reste pas et redescend dans le sud, à Beaulieu sur mer ou il reste un an pour remonter Le Métropole, un restaurant un peu vieillissant.
Il repart pour Paris. Il rencontre A Ducasse, JF Piège mais c’est M Del Burgo alors chef du Bristol qui lui fait la meilleure proposition. En janvier 1998, il intègre la brigade du Bristol, il y restera 7 ans. Il devient chef de partie, mais ne se contente pas d’un poste, durant ces années et jusqu’au départ de M Del Burgo, il va tourner et s’occuper de tous les postes. A l’arrivée d’Eric Fréchon qui remplace M Del Burgo , il devient second du Bristol: “C’est une période de travail en commun, de travail d’équipe, il y avait 4 seconds, une super équipe”.
Pourquoi avoir quitté le Bristol et fait le choix de vous installé à Béziers? Je suis natif de Béziers. Après être devenu MOF en 2004, j’ai souhaité quitter le Bristol et j’ai cherché une place de chef, les seules propositions intéressantes à ce moment là étaient pour la Russie, Dubai mais je ne souhaitais pas partir loin. Lors d’un week-end à Béziers nous avons rencontré le propriétaire de ce qui allait devenir l’Octopus. C’était déjà un restaurant qui avait même été étoilé de 1977 à 1985, à cette époque ca faisait partie des grosses adresses du sud. Nous avons racheté en novembre 2004 ce restaurant gastronomique qui restait une bonne adresse mais vieillissant. L’affaire tournait au ralenti. Au départ notre idée a été de faire le restaurant que l’on voulait trouver si on sortait. Simple, classe dans la décoration pour mettre un maximum d’argent dans l’assiette.
Pourquoi avoir fait le choix de devenir cuisinier? J’étais plutôt un bon élève. Lorsque j’étais au collège, mon frère a entreprit un CAP de cuisine, il n’a pas donné suite. Mais moi je l’ai vu s’entrainer et ca m’a fait envie. Et puis je crois que j’avais besoin de quelque chose de concret.
Vous avez passé le prestigieux concours du Meilleur Ouvrier de France? Etre MOF, c’était un objectif, un rêve? Au départ j’étais plutôt un anti concours! Mais lorsque je suis arrivé au Bristol, il y avait une forte émulation entre les chefs, et E Fréchon nous encourageait à tenter ce concours. Et puis en 2000 j’ai aidé F Leroy à préparer le concours, qu’il a réussi et j’ai décidé d’y aller. Le concours du MOF, c’est une aventure, bien sûr il faut se préparer mais au final le meilleur entrainement c’est d’être tous les jours derrière le piano en cuisine, la répétition des gestes des techniques est essentielle. Pour réussir il ne faut rien laisser au hasard. Etre MOF, ce n’est pas une finalité mais c’est un titre que l’on a pour soi, ce n’est pas comme un macaron Michelin qui reconnaît le travail de toute une équipe, c’est une reconnaissance personnelle. Et il est vrai que le client est en attente d’autre chose! Cette année sur un tout autre concours, j’ai coaché Pierre de Top Chef, mais c’est compliqué quand on est pas dans la même brigade.
Votre restaurant est étoilé, c’est important? C’est la reconnaissance du travail de chacun en cuisine, en salle, et c’est très agréable. Au delà de cela, il y a l’aspect économique. Lorsque l’on est dans une grande ville, ce n’est pas forcement indispensable d’avoir cette reconnaissance. Mais lorsque l’on s’installe dans une plus petite ville, c’est essentiel, cela permet aux clients de passage, aux touristes de nous trouver et de faire le choix de venir chez nous.
Etes vous gourmand? Pour faire ce métier il faut! Tout me fait envie, je suis sensible à tous les plaisirs de la table. Mes parents étaient ouvriers, on allait pas au restaurant et maman n’était pas une très bonne cuisinière. Pourtant j’étais déjà gourmand, j’avais une grand-mère à Valras qui cuisinait très bien et j’appréciais! Moi je fais découvrir à mes enfants beaucoup de choses, ils sont plongés dans les plaisirs gustatifs.
Quel est votre plus ancien souvenir gustatif? Les repas chez ma grand-mère à Valras. Elle faisait des plats à base de seiches, d’encornets, les plats des pêcheurs de Valras. Mon grand-père avait fait l’Indochine, et elle faisait remarquablement bien les nems.
Quel est votre plat préféré? A la maison on mange beaucoup de poissons crus. Mais, je n’en ai pas vraiment, ça dépend des moments. Professionnellement, je n’ai pas non plus de spécialité, je ne veux pas, pour moi c’est un point d’honneur, j’estime qu’il faut être bon en tout.
A contrario, quel plat n’aimez vous pas? Les insectes comme les chenilles vivantes! J’ai souvenirs de voyage au Mexique en 2000 et 2001 avec des chefs et ça je peux pas c’est comme le jus de cactus fermenté au soleil! Ou les laits fermenté dans certains pays.
Quel produit préférez vous travailler? Le poisson est un produit qui donne beaucoup de plaisir. C’est un produit fragile, mais quand on a un arrivage de marée c’est super. J’essaie de faire passer dans ma cuisine ce plaisir, notamment avec le menu carte blanche qui me permet de coller à la rotation des produits et qui permet une grande fraîcheur.
Quel est le produit le plus compliqué à travailler? En terme de logistique, c’est le gibier sauvage à plumes. La chair a souvent été endommagée lors de la chasse, il faut plumer en étant très attentif pour ne pas abimer davantage. C’est souvent une masse de travail énorme.
Quel est le produit que vous n’aimez pas travailler? Qui ne vous attire pas? Je ne suis pas attiré par les poissons d’eau douce, ce n’est pas ma sensibilité.
Quel est le chef qui vous impressionne le plus? Pourquoi? Je ne parle pas de ceux avec qui j’ai travaillé! J Robuchon, A Ducasses sont des icones de la cuisine. P Barbot qui a une grande sensibilité et qui travaille les légumes de façon impressionnante. Monsieur P Gagnaire, c’est un artiste, c’est ma plus grosse claque émotionnelle dans la cuisine.
Je remercie très sincèrement Fabien Lefebvre, pour le sincérité de ses réponses et pour sa grande disponibilité. Il a accepté de confier à Mamscook une recette qui va en faire rêver plus d’un. Merci chef.
Aquarium par Fabien Lefebvre
Pour 8 personnes environ. Ce dessert se compose de divers éléments ayant des formes et des textures évoquant les fonds marins.
Ganache montée au chocolat blanc
Mélange 1 :
- 25g de glucose
- 25g de sucre invertit
- 200g de crème liquide à 35% mat. grasse
- 3 feuilles de gélatine
- 350g de couverture blanche
Mélange 2 :
- 485g de crème liquide à 35% mat. grasse
Porter à ébullition le mélange 1, puis verser sur le chocolat blanc en fouettant au fur et a mesure, ajouter les feuilles de gélatine réhydratée dans cette ganache et incorporé les 485 g de crème.
Débarrasser et mettre à refroidir au moins trois heures. Fouetter ensuite jusqu’à obtenir une texture légèrement crémeuse puis mettre dans une poche à douille unie
Biscuit éponge à la pistache
- 100g de poudre d’amande
- 175g sucre
- 45g de farine
- 6 œufs
- 45g de pate de pistache
Réunir tous ces éléments dans le bol d’un blinder mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une texture homogène. Débarrasser dans un siphon mettre sous pression.
Cuire se biscuit dans des gobelets plastique au micro-onde 1minute 30 à pleine puissance.
Biscuit sable :
Réunir dans la cuve d’un batteur 250g de beurre et125g de sucre blanchir l’ensemble ajouter 350g de farine mélanger et cuire 20 minutes à 160°
Meringue :
- 100g de blanc d’œuf
- 200g de sucre
Monter les blancs d’œufs au batteur et incorporer le sucre semoule. Coucher la meringue sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire à 120°c pendant 1 heure.
Gelée muscat :
- 4oo g de vin de muscat
- 3 feuilles de gélatine
Porter le vin à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée
Sorbet pomme\verveine
- 200g d’eau
- 5 g de verveine séchée
- 200g de jus de citron vert
- 300g de purée de pomme verte
- 240g de sucre
Porter l’eau, le sucre à ébullition puis ajouter la verveine séché hors du feu infuser 5 minutes, filtrer ajouter le jus de citron vert et la purée de pomme verte
Laisser refroidir puis passer à la sorbetière
Dresser comme sur la photo ci jointe en imitant un aquarium
Bon appétit