Ce dessert a été confié à Mams par julien-noray-finaliste-dobjectif-top-chef/. Merci chef.
Le dessert se compose de betteraves confites, coulis de framboises, framboises fraiches, et de betterave chioggia crue. L’ensemble est adouci par une crème montée au mascarpone légèrement vanillée. Un crumble de betterave apporte du croquant au dessert. Le tout est relevé par la subtilité du poivre de Timut.
Ingrédients :
- 1 barquette de framboises
- 1 betterave chioggia
- Micro-végétaux atsina cress
Betterave confite :
- 1 grosse betterave rouge
- 200 g de sucre semoule
- 200 g d’eau
Crumble de betterave :
- 50 g de farine T55
- 45 g de beurre froid
- 45 g de sucre semoule
- 5 g de poudre de betterave
- 1 pincée de sel
Poudre de betterave :
- 1 betterave rouge
Coulis de fruits rouges :
- 200 g de cocktail de fruits rouges frais (framboises, myrtilles, groseilles, cassis)
- 5 cl d’eau
- 15 g de sucre
Mousse mascarpone :
- 100 g de mascarpone
- 30 g de sucre
- 50 g de crème liquide 30% mg
- ½ gousse de vanille grattée
Poudre de meringue au poivre de Timut :
- 25 g de blanc d’œuf
- 50 g de sucre semoule
- 1 g de poivre de Timut
Opaline :
- 50 g de glucose
Réalisation :
- Confire la betterave : Tailler des cubes de 2 cm de côté dans la betterave rouge. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et porter à ébullition. Ajouter les cubes de betterave au sirop. Cuire une heure et laisser refroidir. Le lendemain, cuire de nouveau une heure et réserver au frais.
- Préparer la poudre de betterave : tailler finement à la mandoline des tranches de betterave. Les disposer sur une plaque de cuisson et les faire sécher 2 heures à 110 °C. Pulvériser les chips obtenues dans un mixeur. Tamiser la poudre.
- Préparer la poudre de meringues au poivre de Timut : Monter au bain marie une meringue suisse avec le blanc d’œuf et le sucre jusqu’à ce que l’appareil atteigne une température de 55 °C. Pocher de fins sticks de meringue sur un silpat et la cuire dans un four à 110 °C pendant 40 minutes. Mixer la meringue avec le poivre pour obtenir une poudre fine.
- Préparer le coulis de fruits rouges : Cuire les fruits avec l’eau et le sucre à feu très doux pendant 15 minutes. Mixer l’ensemble et chinoiser pour ôter les pépins. Faire réduire quelques instants sur feu moyen. Réserver.
- Réaliser le crumble de betterave : Mélanger la farine, le sucre, le beurre, le sel et la poudre de betterave avec la feuille du batteur jusqu’à obtenir un appareil sablé. Etaler sur un silpat et cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 25 minutes. Débarrasser.
- Préparer la mousse mascarpone : Fouetter le mascarpone pour le détendre. Ajouter le sucre et la vanille. En parallèle, monter 50 g de crème liquide chantilly. Incorporer la chantilly au mascarpone. Réserver au froid en poche à douille.
- Préparer l’opaline : sur un silpat étaler finement le glucose et le faire sécher 7 minutes à 180 °C. Laisser refroidir et briser la tuile épaisse obtenue. Mixer finement. Sur un silpat, tamiser la poudre de glucose obtenue avec un pochoir circulaire. Enfourner 3 minutes à 180°C pour faire fondre le glucose. Laisser refroidir et décoller. Briser en morceaux.
- Dresser l’assiette : Réaliser un rond de coulis de fruits rouges décentré. Y disposer trois cubes de betterave confite. Intercaler des framboises fraiches. Remplir les framboises de mousse mascarpone. Réaliser d’autres points de mousse. Intercaler le crumble. Décorer avec les opalines brisées, quelques larmes de betterave chioggia crue et quelques pluches d’atsina cress. Terminer l’assiette en saupoudrant un peu de poudre de betterave et de poudre de meringue au poivre de Timut.
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