Rencontre avec Nicolas SERVANT, chef du restaurant Au Bon Servant

Nicolas Servant est le chef du restaurant Au Bon Servant, situé 22 rue des couteliers à Toulouse 0562755825. C’est à l’automne dernier que ce jeune chef de 25 ans a décidé de se lancer et de monter son restaurant. Un succès… logique puisque ce qui caractérise la cuisine de ce jeune chef c’est la justesse et le gout… alors un conseil, n’oubliez pas de réserver.

Nicolas est originaire de la région de Narbonne dans l’Aude ou il passe une grande partie de son enfance. Il est l’ainé d’une fratrie de 3 garçons. Il grandit dans un milieu ouvrier bien loin de l’ambiance des brigades et de la cuisine. Mais il est déjà à l’origine de vocation familiale puisque son petit frère vient de rentrer en lycée hôtelier pour suivre son exemple!

Pourquoi être devenu cuisinier ? Je n’étais vraiment pas prédestiné, la cuisine pour moi c’est une passion. Maman cuisinait un peu et lorsque j’étais petit, j’adorais la regarder faire, l’aider. Alors être cuisinier c’était une forme d’évidence. Quand j’étais petit mes grands-parents ont été très présents, et au décès de ma grand-mère lorsque j’avais 3-4 ans, mon grand-père a continué. Il a vite compris ma passion et il m’a emmené faire des grandes tables. Ça n’a fait que me conforter dans mon projet.

Quel est votre parcours en cuisine ?   La formation que je voulais n’existait pas à Narbonne. Alors je suis parti pour suivre une formation BEP puis faire un BAC pro cuisine en Lozère à Saint-Chély-d’Apcher. Je suis même titulaire d’un Bac mention cuisine allégée! Ce lycée hôtelier présentait plusieurs avantages. La réussite aux examens était de 100%. Les stages étaient proposés dans des maisons réputées, c’était donc très intéressant. Ces arguments ont été de nature à rassurer la famille. J’ai donc eu la chance durant mes études de faire des stages ou j’ai beaucoup appris. Et au-delà de l’expérience professionnelle comme, ils m’ont permis de rencontrer des grands noms de la cuisine comme Régis Marcon, Eric Pras. Mon BAC en poche, j’ai envoyé 50 CV à des 2 et 3 étoiles, et je suis parti chez le premier qui a répondu, c’était Joël Rebuchon. Je suis parti pour Paris du jour au lendemain. J’ai beaucoup appris mais je n’ai pas été heureux, je ne me suis pas plu à Paris. C’est une ville qui n’était pas adaptée pour moi ou je n’étais pas adapté à elle… après 6 mois j’ai décidé de redescendre dans le sud, à Toulouse ou mes amis étaient en fac. Là j’ai fait 2 ans au J’Go, ou j’ai beaucoup appris sur les produits puis je suis devenu chef au Bistrot.

Pourquoi avoir ouvert votre restaurant à 25 ans ? Etre son propre patron, c’est formidable, pas simple mais formidable. Pouvoir réaliser ce que j’avais dans la tête depuis toujours, faire ma cuisine, c’est ce que je voulais. Et puis ça rassure, les gens se déplacent pour moi, pour ma cuisine, ça fait du bien. Alors pourquoi attendre ? Quand je me suis lancé, ma maman avait peur, elle me trouvait trop jeune! Aujourd’hui, elle est fière et rassurée. Celui qui est heureux et fière de voir ou j’en suis aujourd’hui, c’est mon grand-père, c’est important pour moi!

Etes-vous gourmand ? Oh oui ! J’adore manger. Je goute tout. Je fais beaucoup de table dès que j’en ai l’occasion, voir ce qui se fait ailleurs c’est enrichissant et surtout c’est passer un bon moment.

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif ? Question difficile je dirais deux choses. La saucisse aux lentilles du Puy que faisait ma grand-mère. Et à 7 ans, une crème brulée à la lavande que j’ai mangé dans un hôtel à Font Vieille, je la rafais de temps en temps…

Quel est votre plat préféré ? Je n’en ai pas, j’aime être surpris par un plat. Etre surpris c’est le fait de s’en souvenir, c’est quelque chose qui est tout en équilibre ou les papilles explosent. Comme le Gargouillou un plat mythique dégusté chez M Bras.

Quel plat ne mangeriez-vous pas ? C’est compliqué parce que je goute vraiment tout. J’ai même gouté des insectes, des vers, des sauterelles. C’était différent mais bon, un gout de galette de maïs.

Quel produit préférez-vous travailler ? Ma réponse va vous étonner parce que je suis du sud mais… le beurre! Il change tout en cuisine. J’aime beaucoup travailler les champignons aussi, certainement un reste de mon passage chez Régis Marcon.

Quel produit n’aimez-vous pas travailler ? Je dirais le lièvre parce que c’est compliqué, c’est long à travailler et l’odeur est forte, embaume toute la cuisine. Pendant longtemps je n’ai pas aimé travailler le poisson, parce que je ne l’avais pas assez travaillé, maintenant c’est du passé.

Quels sont les chefs qui vous impressionnent le plus ? Bernard Bach est hallucinant. Eric Pras, il a repris Lameloise à Chagny et a gardé les 3 étoiles, il est d’une précision hallucinante. Et puis j’allais dire bien sûr parce que c’est comme une évidence Régis Marcon.

Un grand merci à Nicolas pour cette interview, et pour la recette suivante qu’il m’a confié pour vous:

Carpaccio de betterave au anchois de l’escala 

Il faut prévoir :                                                   

• 2 betteraves cuites
• ricotta
• anchois de l’escala

Pour la vinaigrette:

• huile d’olive
• basilic
• pignons de pain
• vinaigre balsamique

Pour le décor :

• 1 oignon rouge  épluché
• cerfeuil