Rencontre avec Pierrick Célibert le chef du C’YUSHA à Bordeaux

PHOTO CHEFC’est sur les conseils d’un ami, un bon ami vous l’aurez compris, que j’ai découvert le C’YUSHA. A 43 ans, Pierrick Célibert est le chef du C’YUSHA depuis 6 ans. Le restaurant se situe à Bordeaux, 12 rue d’Ausone dans le quartier de la Porte Caihau. La salle est une belle cave voutée. La cuisine est ouverte et permet de voir le chef à l’œuvre, seul derrière les fourneaux, en train de confectionner des plats subtils et créatifs dans le respect des produits et des saisons. Un conseil, réservez 0556698970 et allez très vite découvrir cette belle table.

Pourquoi avoir choisi ce métier ? Ça va vous paraitre bizarre mais c’est un hasard, je ne savais pas quoi faire! Je ne suis pas de ceux qui disent ma mère, ma grand-mère étaient des supers cuisinières et m’ont donné le gout de la cuisine ! A la fin de la troisième, on m’a proposé d’entrer au Lycée hôtelier. C’est ce que j’ai fait en allant au lycée hôtelier de Talence. J’ai fait les deux ans de cours sans vraiment de passion, on faisait de la technique, de la technique. Et puis j’ai intégré des grandes brigades, et là j’ai eu le déclic, j’ai réellement compris ce que s’était qu’être un cuisinier et j’ai adoré. J’ai fait un stage chez Alain Passard. J’ai travaillé chez Michel Guérard, puis dans le premier restaurant d’Alain Ducasse à Londres. Il y a 6 ans, j’ai décidé de me poser et d’avoir mon restaurant, le C’YUSHA est né.

Votre restaurant s’appelle le C’yusha, pourquoi ? Tout le monde se pose la question, la réponse est simple. Le C pour Célibert puis le début des prénoms de mes filles : YU pour Yuna et SHA pour Sharleen.

Ce sont les grandes brigades qui vous ont fait aimer ce métier mais vous travaillez seul ? Oui c’est un vrai choix. Je n’accepte pas plus de 18 couverts et je maitrise tout de A à Z. S’il y avait plus de couverts il faudrait une personne en cuisine avec moi et une supplémentaire en salle, économiquement ça changerait tout mais ce serait possible, la salle est assez grande pour cela. J’ai fait le choix d’une petite structure, ça me convient parfaitement.

Vous êtes très attaché aux produits ! Oui le produit c’est essentiel, je préfère des produits simples mais vrais. Je trouve les producteurs sur les marchés ou même sur internet. J’ai une maraichère avec laquelle je travaille depuis plusieurs années, elle a développé des produits justes pour moi. Aujourd’hui je suis connu pour cet attachement aux produits, et certains producteurs me contactent directement au restaurant. Et puis il y a le bouche à oreille. Au final, c’est une question de feeling et si le feeling ne passe pas je ne donne pas suite!

Etes-vous gourmand ? Depuis toujours ?   Oh oui depuis toujours, autant avec le salé que le sucré. J’aime tout ou presque et j’aime gouter de tout.

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif ? La terrine de lapin que faisait ma grand-mère.

Quel est votre plat préféré ? Un poisson entier grillé juste comme ça! Un turbotin ou une dorade.

Quel est le plat que vous ne mangerez jamais ? Il y en a très peu mais je ne suis pas fan de tripes et de cervelles.

Quel est le produit que vous préférez travailler ? Pourquoi ? Sans hésitation, les légumes, le végétal. Dans toutes les brigades ou je suis passé j’ai appris beaucoup sur les légumes notamment chez A Passard. Je fais mes semis et je cultive certains légumes chez moi pour le restaurant. Je suis né aux confins du Finistère et de l’Ille et Vilaine, enfant, j’ai été habitué aux petits pois juste ramassés, mes oncles avaient de grands potagers, on faisait des gelées maison…, on mangeait les produits de saison du jardin!

Inversement, quel est le produit le plus compliqué à travailler d’après vous ? Je n’en ai pas !

Vous avez été dans des brigades prestigieuses, avec quel chef avez-vous préféré travailler ? Pourquoi ? Je vais en citer deux. Michel Guérard, pendant 2 ans ½ j’ai travaillé aux côtés d’un chef très créatif dans une très bonne ambiance. On faisait de tout, il arrivait même que l’on reçoive un chevreuil entier à dépecer ! Le second c’est Alain Ducasse, c’est également un chef créatif mais plus combatif. L’ambiance de travail était très bonne mais un peu moins familiale.

Quel est le chef qui vous impressionne le plus ? Pourquoi ? Alain Ducasse ! Il a su faire confiance à plein de personnes et  a su bien s’entourer. C’est un homme d’affaires mais c’est avant tout un cuisinier, il sait de quoi il parle, il connait tout de la cuisine. Il dévore la gastronomie et la développe.

Un grand merci à Pierrick Célibert pour sa disponibilité et sa gentillesse. Il a accepté de me confier une recette pour vous. Merci Chef!

Rubik’s  cube  de  foie  gras  de  canard  du  sud ouest  en  combinaison  de  betteraves  de la  famille  Sournac,  Brioche  au  yuzu,  ficoïde   glaciale à  la pulpe  d’huile d’amendons  de  pruneau

rubis cube3 copie

Ingrédients pour 4 personnes :

  •  150 gr de betterave rouge cuite
  • 150 gr de betterave chiogga cuite
  • 150 gr de betterave   blanche cuite
  • 150 gr de betterave jaune cuite
  • 320 g de foie gras cuit

Brioche :

  • 125g farine 1œuf
  • 15g sucre
  • 6 g levure fraîche
  • 3g sel
  • 100 g beurre pommade 1 jaune ( pour dorure)

Farce :

  • 100 g purée yuzu
  • 150 g de salade ficoïde glaciale

Huile d’amendons de pruneau texturisée :

  • 50 g huile
  • 3 g glice sel

Tuile betterave :

  • 150 g jus betterave jaune
  • 20 g Sucre glace
  • 25 g isomalt
  • 5 g glucose
  • 1g xantane

Vinaigrette betterave :

  • 50 g de betterave jaune et blanche cuite,
  • 10 g jus de yuzu et
  • 15 g huile d’amendons de pruneau
  • 15 g huile de pépin de raisin sel et poivre.

Préparation :

Mettre dans 4 papiers film un peu de purée de yuzu puis faire des boules et les mettre au congélateur.

Mettre dans un batteur mélangeur tous les ingrédients pour la brioche sauf le beurre, mélanger durant 5 minutes puis ajouter petit à petit le beurre. Prendre des moules cubiques et disposer un peu de pâte et insérer les boules de yuzu. Laisser pousser pendant 30 minutes environs puis dorer le dessus. Mettre à cuire 12 minutes dans un four chauffer à 180°.

Mettre tout les ingrédients pour les tuiles dans un blender et mixer pour obtenir un mélange lisse,

Puis étaler sur une toile de cuisson en silicone et sécher au four 1 heure à 80°. Mettre dans une boite hermétique pour les garder croustillantes.

Tailler les betteraves en cube de 1 centimètre et les garder au frais

Tailler le foie gras en cube de 1 centimètre et les garder au frais

Mélanger la moitié de l’huile avec le Glice et porter à 65°C. Retirer du feu et ajouter le reste d’huile sans cesser de remuer avec une spatule. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur pour que l’appareil acquière une texture solide.

Pour la vinaigrette récupérer 50 g de betterave jaune et blanche dans les parures, mettre dans un blender avec le jus de yuzu et les huiles, mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.

 Assaisonner les cubes de betteraves avec la vinaigrette, assaisonner les cubes de foie gras avec sel et poivre puis commencer à monter le rubik’s cube.

Disposer sur une assiette le rubik’s cube, faire une quenelle d’huile texturisée planter dedans les tuiles de betterave, ajouter la salade et la brioche. Bonne dégustation.

 

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