Tout savoir ou presque… sur le combava ou combawa ou…

Le combava est un fruit qui vient des tropiques et qui n’a fait son apparition sur les étals des magasins qu’aux alentours des années 2000. S’il reste méconnu par beaucoup en France métropolitaine, il est produit sur l’île de La Réunion et dans toute l’Asie. Il est très présent dans les cuisines thaïlandaise, indonésienne, malaisienne, ou malgache.

J’ai eu la chance de m’en faire offrir il y quelques années dans une chambre d’hôtes à Mugron, ou les propriétaires avaient un magnifique combava, avant cela, je ne le connaissais pas… Depuis j’en cherche régulièrement lorsque je prépare des currys! Et c’est justement en préparant un curry, que je me suis fait la remarque qu’un article sur ce petit agrume encore méconnu pouvait être interessant.

Qu’est ce que le Combava? Le combava est avant tout un petit arbre, un épineux. Ses feuilles sont d’un beau vert sombre et sont doublement ailées. Lors de la floraison, les fleurs sont petites et d’un blanc légèrement rosé. L’arbre donne un fruit qui appartient à la grande famille des agrumes et qui porte le même nom combava.

Un fruit pour plusieurs nom! Vous pourrez trouver le même agrume avec plusieurs orthographes, voir plusieurs noms: combawa, citron combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera et même parfois à l’anglaise, « lime kaffir » ou « kaffir lime ».

D’ou vient le combava? Il est originaire d’Indonésie, et plus particulièrement d’îles situées à l’Est de Bali que les marins occidentaux nommaient Combava. 

A quoi ressemble le fruit du combava? C’est un petit agrume rond d’un vert intense, à l’écorce très grumeleuse, cabossée. Il est cueilli avant sa pleine maturité lorsque ses arômes sont à leur concentration maximum.

Quelles saveurs à le combava? La pulpe du combava est acide, verdâtre, elle est peu juteuse, et surtout contient beaucoup de pépins. Le zeste a des saveurs de coriandre, de citronnelle et de gingembre mélangées. Il permet d’équilibrer la force du piment dans les currys, tout en agissant comme un exhausteur de gout.

Des feuilles comestibles! On consomme aussi les feuilles du combava! En effet, les jolies feuilles doublement ailées du combava, ont un délicat parfum qui est un mélange de verveine citronnelle et de citron! On les vend séchées…

Conservation du combava… Le fruit et les feuilles se conservent simplement à température ambiante pendant une semaine ou dans le bac à légumes de réfrigérateur pendant deux à trois semaines. Cependant vous pouvez très bien les congeler. 

Comment choisir le combava? Le fruit doit être bien ferme et d’un beau vert intense, sans aucune trace jaune qui serait le signe de maturité ou de dessèchement. Si vous achetez des feuilles fraiches, elles doivent être sans tâches, brillantes et d’un beau vert profond.

Pour notre santé? Comme tous les agrumes, c’est un concentré de vitamines C. Mais il est également reconnu comme ayant des propriétés anti-inflammatoires, anti-oxydantes  antibactériennes et antiseptiques, mais également sédatives puisque le combava  apaiserait l’anxiété, l’agitation et l’insomnie. Ce qui explique son utilisation ancestrale dans les médecines en Inde et en Indonésie.

En cuisine…

• La chair du combava ne s’utilise pas, elle est très acide, voir amère, Limitez-vous aux quelques gouttes de jus que le fruit vous donnera et utilisez-le avec beaucoup de parcimonie. 
• Le zeste parfume un grand nombre de préparations sucrées et salées : il doit être râpé avec précaution en se limitant à l’écorce et en évitant soigneusement la peau blanche particulièrement amère. 
• Les feuilles s’utilisent dans des marinades, des sauces, pour parfumer l’eau de cuisson du riz ou d’une autre céréale. Pour qu’elles exhalent leur parfum, il faut les émincez ou les froisser avant de les incorporer à la préparation. Vous les trouverez toute l’année séchées dans les épiceries asiatiques.

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Je partage l’avis de Brillat-Savarin
” Sous quelque rapport qu’on envisage la gourmandise, elle ne mérite qu’éloge et encouragement”