Les kokotxas en basque aussi appelées cocochas en espagnol se sont des joues de merlu ou pour être plus précise c’est le bas du menton du merlu. En basque, Kokotxa signifie menton. Du coup, c’est assez étrange de parler de joue de poisson alors que l’on pourrait dire menton 🙂 🙂
C’est un plat très fin, que j’aime beaucoup. Pendant très longtemps, je dégustais les kokotxas lors de mes séjours au Pays Basque espagnol… Puis, je me suis jetée à l’eau lorsque j’en ai vu chez mon poissonnier des joues de cabillaud :). J’ai essayé de les préparer à la maison. Et le résultat a été gourmand, à la hauteur de mes souvenirs basques! Depuis, dès que mon poissonnier en a, je prépare des kokotxas. Pour l’instant, je n’ai pas été très créative et je les fais toujours avec la même recette, celle que je partage avec vous aujourd’hui.

Pour réussir ces joues de merlu à l’espagnol, il faut un bon ail, moi j’utilise de l’ail violet de Cadours. Il est produit pas très loin de chez moi. J’utilise également un morceau de piment d’Espelette. Il faut aussi une bonne huile d’olive! Il faut également laver soigneusement les kokotxas et bien les essuyer. C’est la gélatine du poisson qui va permettre la liaison de la sauce, toutefois, pour y parvenir, l’huile doit être bien chaude mais pas bouillante. L’objectif ici n’est pas de frire les kokotxas. Vous saurez que ce phénomène se produit lorsque des petites gouttelettes blanches apparaitront dans l’huile, ce sont les mouvements de va et vient de la poêle qui permettront de lier la sauce! Il est difficile de vous donner le temps de cuisson puisque cela va dépendre de la taille de vos kokotxas.

Vous pourrez déguster ces joues de merlu, soit à l’apéritif, en tapas comme on dit en Espagne! Soit en entrée ou en plat. Il vous faudra ajuster les proportions en fonction de votre choix.

En tapas pour 4 personnes, il vous faut:

• 400 gr de kokotxas
• 2 gousses d’ail
• piment d’Espelette
• 100 ml d’huile d’olive
• fleur de sel
• persil finement ciselé (optionnel)

1. Lavez soigneusement les Kokotxas et essuyez-les.
2. Epluchez et coupez finement les gousses d’ail en lamelles.
3. Dans une poêle bien chaude, déposez l’huile d’olive et faites revenir l’ail en lamelles avec le piment. Les lamelles d’ail ne doivent pas roussir! Baissez rapidement le feu.
4. Ajoutez les joues de merlu dans la poêle. L’huile doit être chaude mais pas bouillante. Remuez la poêle par des mouvements de va et vient, petit à petit, la gélatine des kokotxas va être libérée, ce qui va épaissir la sauce.
5. Retournez les kokotxas, et poursuivez la cuisson et les mouvements de va et vient.
6. Assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette.
7. Servez bien chaud, saupoudrez de persil ciselé.

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Je partage l’avis de Brillat-Savarin
 “Sous quelque rapport qu’on envisage la gourmandise, elle ne mérite qu’éloge et encouragement”