Axoa de veau au piment d’Espelette

Il y a des recettes mythiques, emblématiques de certaines régions. Si vous avez été ou si vous allez au Pays Basque, vous avez forcement vu, entendu parlé ou encore mieux gouté, l’axoa, on prononce “achoa”. Vous qui me suivez sur  Instagram, vous avez pu le constater je vais régulièrement au Pays Basque, il faut dire que ce n’est pas si loin de Toulouse… Le Pays Basque, c’est la montagne et l’océan, c’est une culture authentique, c’est une gastronomie simple et gourmande qui fait la part belle aux produits du terroir…  Bon Ok, je suis démasquée, j’adore le Pays Basque!!!

L’axoa est un ragout de viande mijoté et savoureux qui était servi les jours de foire. En basque axoa signifie, “haché”. Traditionnellement l’axoa est préparé avec du veau émincé est assaisonné d’oignons, de piments doux et de piment d’Espelette, mais on en trouve parfois à base de boeuf. Si on le retrouve à la carte de nombreux restaurants, il peut varier d’une adresse à l’autre, en effet, la recette n’est pas clairement codifiée, il y a donc autant de recettes que de cuisiniers, comme pour beaucoup de plats de nos terroirs! Un point commun à toutes les recettes, un ingrédient incontournable de l’axoa,  le piment d’Espelette!

Cette recette est la mienne, une sorte de mélange de beaucoup de recettes d’axoa glanées au fil des années. Une dernière chose avant de vous donner la recette, comme tous les ragouts, votre axa sera meilleur si vous le préparez la veille… et il se congèle sans problème, faites des portions, vous n’aurez plus qu’à décongeler votre déjeuner la veille!

Pour 6 personnes il vous faut:

• 1,2kg de poitrine de veau désossée et taillée en petits dés
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons
• 2 piments doux ou à défaut 2 poivrons
• 50 ml de vin blanc sec
• 2 c à soupe d’huile d’olive

Epluchez et émincez finement les oignons et les gousses d’ail. Lavez, nettoyez et taillez en petits dés les piments doux.

Préchauffez le four Th 180°.

Dans une grande cocotte bien chaude faites colorer le veau dans 1 c à soupe d’huile d’olive. Retirez la viande de la cocotte et la conserver de côté.

Dans la même cocotte, faites revenir les légumes dans 1 c à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette, mélangez intimement.

Remettez la viande avec le jus qu’elle a pu rendre dans la cocotte contenant les légumes, ajoutez le vin blanc. Mélangez, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Portez à ébullition.

Couvrez et mettez au four Th 180° pendant 45mn à 1h. De temps en temps mélangez et vérifiez qu’il reste du jus!

Goutez et ajustez l’assaisonnement avant de servir accompagné de pommes de terre sautées.

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