A quelques jours de Pâques, Jean-Pierre Dujon-Lombard, Criollo Chololatier, m’a ouvert les portes de sa nouvelle unité de production à Lanta. J’ai eu l’impression d’être Charlie dans Charlie et la chocolaterie 🙂 🙂
Le célèbre chocolatier toulousain a en effet ouvert, il y a quelques mois, un nouveau site ou on retrouve sur 1200 m2 une boutique, un espace de stockage et une unité de production de 800 m2. Criollo est aujourd’hui bien plus qu’un chocolatier, c’est une PME de 30 salariés dont 18 sont à la production. C’est 4 boutiques, 2 à Toulouse, 1 à Lanta et 1 en ligne. C’est un atelier de service ou on retrouve toute la partie « internet » qui se situe sur le site historique de Saint Pierre de Lages.
Ce lieu, vous l’avez imaginé et attendu!
Je suis comme tous les chefs d’entreprises de France. Quand on est petit, tout va bien, quand on grandit, on devient suspect! Pour construire cet atelier, il a fallu 7 ans… 7 ans de blocages, de lettres, d’énergie! Construire dans ce pays est compliqué!
Ce nouveau lieu, c’est une opportunité de fabrications hors du commun, de produits plus exceptionnels.
Quelle est la plus grande innovation de cette unité de production?
C’est une unité de production entièrement connectée, une entreprise 2.0.
L’air est filtré, désinfecté et à température constante au degrés près. On peut changer la température sur chaque poste de travail, c’est important pour la qualité du chocolat.
Pour avoir des moules sans traces, on utilise une eau décalcanisée, déminéralisée.
Pour pulvériser le chocolat, on utilise une machine alimentaire qui utilise de l’air propre, filtré et de l’huile d’arachide. Ca semble évident, ça ne l’est pas!!!
Quelle est la place de vos collaborateurs au sein de l’entreprise?
Chez nous, l’homme est au coeur de tous les process. Ici tout est fait à la main, c’est du chocolat de chocolatier. En ce moment par exemple, toutes les fritures sont faites et emballées à la main.
La machine est au service de l’homme. On utilise la machine lorsque le geste est difficile. Par exemple, nous avons une “chef-cut”, matériel français, qui découpe les formes avec de l’eau sous pression, avant c’était fait à la main, un geste fatiguant!
Qu’est ce qu’un chocolat Criollo?
Un chocolat Criollo, est un chocolat qui n’abime pas la planète. Nous prospectons toujours pour trouver de nouvelles formes d’approvisionnement, pour gagner des kilomètres et donc du carbone. Nous faisons attention à tout, le lait vient de France, le sucre de France ou de Suisse, le chocolat est bio, grande origine, tous les colorants sont naturels…
Ma grand mère était modiste, lorsqu’enfant j’allais acheter du tissus avec elle, elle me disait, « mettre une étiquette c’est une défaite, quand tu mets une étiquette pour être reconnu, c’est que tu n’es pas assez bon »!
Je souhaite que sans artifice on reconnaisse un chocolat Criollo. Aujourd’hui c’est déjà le cas pour les barres, les bouchés. Demain, je souhaite que ce soit le cas pour tout ce qui sort de la production.
Quelles sont les innovations à venir?
La demande de chocolat noir ne cesse d’augmenter. Le monde de demain va vers un produit de grande qualité mais servit en petite quantité, avec parcimonie. Ca demande beaucoup de technicité!
Nous avons une vraie volonté de désucrer et on le fait en permanence. Nous venons de mettre au point une bouchée aux amandes que nous classons dans les grands crus. En effet on a réduit le sucre, on est donc sortit de la confiserie pour rentrer dans l’amande! Cela nous impose une très grande qualité d’amandes. Et il faut avertir le client, attirer son attention sur un produit différent!
Pâques, Noël, se sont des moments forts pour l’entreprise?
Ce sont des moments très différents, même si ces périodes concentrent la vente de ce que nous appelons les moulages. Pour limiter l’oxydation des chocolats, chaque moulage est coulé, garni, collé, emballé en 24h!
Octobre, novembre, décembre, c’est 50% de notre chiffre d’affaire de l’année et on peut dire que Noël dure 5 semaines!
Pâques c’est différent. Nous commençons la production un mois avant et on ajuste ensuite en fonction des ventes et des commandes que nous prenons jusqu’à 8 jours avant Pâques. Ce qui marque la fête de Pâques c’est la concentration des ventes la dernière semaine.
Depuis des années, les invendus sont donnés aux petites soeurs des pauvres.
Bonjour.
Je confirme , ce chocolatier est un de mes préférés ,de plus il est à 5km de mon domicile.:-))
Leur nouvel atelier est très très beau et donne envie de pousser la porte.
Bonne journée
Merci beaucoup !
Je suis d’accord c’est un lieu magnifique… N’hésitez pas à pousser la porte de la boutique qui est très jolie !!!!