BANCA est une petite commune d’à peine 250 habitants située dans les Pyrénées atlantiques. En français, le nom du village s’écrit BanCa avec un C. Mais ici, en plein cœur du Pays basque on écrit Banka avec un K!
Le petit village de BANKA est, au fin fond des Pyrénées dans un décor magnifique et sauvage… la montagne, la forêt, les rivières, les cascades… le silence, la sérénité !
C’est là, à 8 km de la frontière espagnole, dans ce petit village, que je suis partie à la rencontre de Mitou Goicoechea. Mitou est le propriétaire de la ferme aquacole des Truites de Banka. La truite de Banka est une des spécialités basques les plus prisées des amateurs de gastronomie, un produit d’exception!
Une ferme aquacole au milieu de nulle part
La première question que l’on se pose lorsque on arrive sur ce site exceptionnel c’est, comment cette idée a pu naître d’installer cette ferme au milieu de nulle part?
Cette idée c’est Jean-Baptiste Goicoechea le père de Mitou qu’il a eu en 1965. Il était bûcheron et ne connaissait rien à l’élevage de la truite. Mais il avait remarqué la quantité incroyable de sources, la qualité de l’eau dans cette vallée de la Banka. Et plus particulièrement sur ce site où dès le 17ème siècle, la source Arpéa alimentait un bras d’eau, sur lequel un moulin avait été construit.
Le pari fou d’un homme qui ne connait pas l’aquaculture mais qui a tout compris…
C’est donc en 1965, que Jean-Baptiste Goicoechea se lance dans la construction de la ferme. Mais il n’y avait aucun accès que des rochers… La construction des bassins s’est faite en char à bœufs. Un travail titanesque!
Tous les choix que fait Jean-Baptiste Goicoechea pour construire les bassins sont le fruit de son observation et du bon sens. Il souhaite que les truites vivent au plus près des conditions naturelles. Dès le départ il y avait le souhait d’aller vers une qualité exceptionnelle, de maîtriser l’ensemble du process.
Mais quelles sont ces choix :
- Le choix du site déjà! Ici l’eau a naturellement une température froide et plutôt stable autour en moyenne de 13°… et, la truite n’aime pas l’eau chaude ! De plus la proximité des sources assure à l’eau une grande pureté. Son pH est neutre et sa faible turbidité permet le développement des micros organismes dont la truite se nourrit.
- Les bassins sont construits en parallèle de la rivière et suivent le niveau de la rivière. Ainsi, l’eau est naturellement oxygénée en cascadant entre les bassins. Cette installation c’est tout le contraire de ce que l’on apprend dans les écoles d’aquaculture aujourd’hui. D’ailleurs dans les autres fermes on ajoute de l’oxygène à l’eau.
- Cette situation géographique fait que les truites nagent à contre-courant, comme dans les conditions naturelles, là ou ailleurs on les fait grossir sans qu’elles bougent.
La truite de Banka une histoire de passion et de famille
En 1980 Jean-Baptiste Goicoechea décède sur un terrain de rugby. C’est alors Peio Goicoechea son petit-fils qui va prendre le relais, avant de le passer lui-même à son père Mitou Goicoechea. Ces hommes qui vont se succéder à la tête de la ferme, tout comme ceux qui vont venir y travailler, comme François, ne vont pas cesser de la moderniser d’innover. Mais, toujours avec le souhait de maîtriser l’ensemble du process. Et une recherche constante de qualité de vie des poissons pour une grande qualité dans l’assiette.
Lorsque je dis l’ensemble du process c’est que tout est fait sur place, y comprit la transformation, ici pas d’intermédiaires ! Le poisson est nettoyé, conditionné, fumé, transformé dans le laboratoire qui a à deux pas des bassins!
C’est la passion qui habite Mitou Goicoechea, mais c’est aussi une grande empathie et une grande humanité. Tout ici est question de rencontres, d’humains. Bien sûr nous sommes dans une entreprise et la question économique est cruciale. Mais on va bien au delà avec toujours le souci du respect de l’environnement, des personnes avec lesquels on travaille, avec les partenaires les clients…
La truite de Banka c’est une truite arc-en-ciel.
C’est une truite arc-en-ciel, cousine de la truite fario que l’on trouve dans les rivières des Pyrénées. Elle appartient à la grande famille des salmonidés. C’est un carnassier, elle se nourrit de poissons, de petits insectes et crustacés présents dans l’eau.
- La couleur de sa chair, blanche ou saumonée dépend des pigments présents dans son régime alimentaire.
- La couleur de sa robe, variable selon les milieux et la maturité, va du gris au vert en passant par le jaune d’or. Ses flancs se parent d’une bande pourpre et de tâches noires.
Particulièrement bien adaptée a l’élevage elle nécessite toute fois une eau froide et très oxygénée. Et vous l’avez compris c’est le cas ici! Lorsqu’elle est élevée de manière raisonnée la truite est un poisson peu gras. Sa chair pauvre en lipides et riche en protéines est recommandée dans les régimes alimentaires sains et équilibrés.
Des conditions d’élevage exceptionnelles et exigeantes pour une truite d’exception
- Les œufs embryonnaire viennent des Hautes Pyrénées. La ferme achète près de 100 000 oeufs par an.
- L’alimentation des truites vient de Bretagne. C’est une alimentation bio. Une alimentation composée essentiellement de chair de poisson afin de respecter le régime alimentaire naturel de la truite. Elles se nourrissent également des micro-organismes et des insectes présents naturellement dans la rivière. Le nombre de repas quotidien est restreint afin que les truites grandissent lentement. Il y a 2 repas par jour pour les alevins et un pour les truites.
- Les truites sont réparties dans les 21 bassins de la ferme, en fonction de leur taille, de leur maturité et de leur destination. La densité par bassin est de 20 à 25 kg/m3 contre 100 kg/m3 dans les piscicultures industrielles.
Une expérimentation est en cours depuis quelques mois sur l’alimentation des truites suite à la rencontre avec un éleveur local qui élève des vers de farine. Une expérimentation supervisée par des chercheurs de l’université de Pampelune. Le comportement des truites, leur croissance, les qualités organoleptiques seront les indicateurs.
Les truites de Banka, un long cycle de vie
Afin d’être au plus près de l’état sauvage, un cycle de vie long, est privilégié. Ainsi vous trouverez des truites de Banka portions faisant environ 200 à 250gr, elles ont deux ans! Dans un élevage intensif il ne faudra que 6 à 7 mois pour qu’un poisson atteigne ce poids. A Banka, on trouve également dans les bassins les plus éloignés, ceux où il y a très peu de passage, des truites âgées de 4 à 5 ans. À 5 ans une truite pèse environ 5 kg. Il faut savoir que dans la nature une truite peut vivre jusqu’à 15 ans!
Une démarche éco-responsable
Vous l’avez compris l’élevage de la truite de Banka se fait au plus près des conditions naturelles (qualité de l’eau, nourriture, densité, cycle de vie… ). Mais on peut parler de véritables démarche RSE de l’entreprise, pour réduire, valoriser les déchets, pour être le plus possible en circuit court, et chaque fois, la clé se sont des rencontres avec d’autres passionnés…
Que feriez vous des peaux des poissons? Pendant de nombreuses années, les peaux des truites étaient jetées. Mais, cette peau fait près de 2,5 mm d’épaisseur. Mitou Goicoechea a alors eu une idée… et après quatre années de recherche, un projet original a vu le jour… travailler, tanner, la peau des truites à des fins de maroquinerie.
Ainsi un « déchet » devient un produit noble. Aujourd’hui vous pouvez retrouver des sacs, des portefeuilles, des bracelets, des porte-clés… dans un cuir innovant, très résistant, qui magnifie le grain unique de la peau de truite (https://www.maroquinerie-banka.com/fr/3-eshop )
Jusqu’à il y a peu de temps, un équarrisseur récupérait l’ensemble des déchets. Il n’y avait donc aucune valorisation. Plusieurs expérimentations ont été lancées:
- la première pour transformer la graisse des truites en savons
- la seconde pour transformer le reste des déchets en terreau
Et gustativement me direz-vous…
Cette truite de Banka est un poisson qui nage! Cette phrase peut sembler étrange, mais c’est une grande différence! Vous voyez la différence entre un poulet qui court et un poulet élevé dans une cage… C’est la même chose pour un poisson! Elle a donc, une chair ferme, peu grasse et savoureuse.
Ou trouver la truite de Banka?
La production est vendue en grande partie au Pays Basque. Sur le site Internet, https://www.truitedebanka.com/boutique/ il est possible de se faire livrer par chronofresh. C’est ce que je fais! Et vous recevez à la maison, truite portion, truite fumée, pavé de truite…
On retrouve également la truite de Banka sur de nombreuses tables étoilés au Pays basque bien sûre, mais également dans toute la France.