Quand arrive le mois de décembre, l’atmosphère s’emplie d’odeurs et de saveurs chaudes et épicées… Sur les marchés de Noël on déguste du vin chaud, on mange des bredele et du pain d’épices. Alors je vous propose de découvrir pourquoi le pain d’épices est un des symboles de Noël. J’en profite pour vous proposer de tester ma recette de pain d’épices aux agrumes qui ne contient ni oeuf, ni lait!

Les origines du pain d’épices

Dans l’Antiquité, les Égyptiens, les Grecs et les Romains consommaient des pains sucrés au miel. Mais ils ne contenaient pas d’épices! En Chine, au 10ème siècle, on fabrique pour ses qualités nourrissantes un pain au miel parfumé de plantes aromatiques, . Il était connu sous le nom de « mi-kong ».

Avec les Croisades aux 12-13 ème siècles, les Occidentaux découvrent les épices et ce pain au miel aromatisé. Ils vont l’apprécier et donc, ramener l’idée en Europe. En Europe, dans l’espace germanique, puis en France, la tradition se fixe à partir du Moyen Âge.

En effet des chercheurs, ont retrouvé des traces de pain d’épices dès le Moyen Age. Des écrits datant des années 1450 mentionnent du pain d’épices servi par des moines cisterciens à l’occasion des fêtes de Noël en Alsace. Dès cette époque, le pain d’épices s’ancre dans le calendrier liturgique! Les moines vont contribuer à la diffusion de cette spécialité, et à son lien avec Noël. A l’hôpital de Strasbourg, par exemple, le pain d’épices était offert aux malades.

Il faut dire que seuls les moines fabriquaient du pain d’épices au départ. Puisqu’ils avaient accès au miel, aux céréales et surtout aux épices qui étaient importées via les routes commerciales germaniques et rhénanes, mais aussi rapportées d’Orient via les croisades .
C’est sans doute le cout de ces épices qui explique que le pain d’épices soit réservé à des fêtes importantes, et quelle fête est plus importante pour un religieux que Noël… C’est à partir du Moyen Age que la fabrication va quitter les monastères!

Les pains d’épiciers

Dès le 15 ème siècle, des boulangers, donc des laïcs vont s’inspirer des recettes des moines pour fabriquer du pain d’épices. Très rapidement les boulangers qui fabriquent le pain d’épices vont prendre le titre de “boulangers en pain d’épices”, puis de « pain d’épiciers », faisant naitre un nouveau métier et une nouvelle corporation!

C’est en Alsace et dans l’espace germanique, que les maîtres en pain d’épices se regroupent en corporations. Ces corporations vont ainsi pouvoir protéger le savoir-faire hérité des moines. Elle vont sanctuariser les recettes de base et contrôler la vente lors des fêtes, des foires, des marchés. Leurs objectifs sont d’encadrer le droit de fabriquer du pain d’épices, de réglementer la qualité des matières premières et les formes commercialisables.

Ces corporations vont perdurer jusqu’au 19 ème siècle. Avec leur disparition les règles s’assouplissent, les recettes vont être modifiées en partie pour répondre au cout grandissant des matières premières et aux règles commerciales. C’est ainsi qu’au 20 ème siècle vont apparaitre des pains d’épices dans lesquels le miel est totalement ou partiellement remplacé par de la mélasse ou du sucre meilleur marché! Soyez vigilants lorsque vous achetez votre pain d’épices…

Petit à petit le pain d’épices va devenir un cake aux épices contenant des oeufs, de la levure par exemple, un mélange d’épices en poudre tout prêt apparait… Le pain d’épices devient plus levé et moelleux.

Les variantes régionales du pain d’épices

A partir du XVIe siècle, sur la base des mêmes ingrédients qui sont le miel, la farine et les épices, plusieurs grandes familles régionales de pains d’épices apparaissent. Ainsi apparaissent les pains d’épices de Reims, de Dijon, d’Alsace et de Lorraine. Ils se differencient par le choix du type de farine, le façonnage et l’usage festif qui en est fait

Le pain d’épices de Reims en Champagne

Au 17ème siècle, Reims est le grand centre français du pain d’épices. Le pain d’épices de Reims a une texture dense. Il est composé de farine de seigle, contient peu de matières grasses et utilise des miels locaux. Se sont les maîtres “pain d’épiciers” champenois qui seront à l’origine de la célèbre nonnette. La nonnette est un petit palet fourré à la marmelade, que l’on offrait traditionnellement à la Saint‑Nicolas.

Le pain d’épices de Dijon en Bourgogne

Les bourguignons vont faire évoluer la recette champenoise dès le 17-18ème siècle. Ils vont remplacer la farine de seigle par une farine de froment et développer un pain d’épices plus moelleux, plus fin, qui va devenir leader en France. Ils vont également développer les nonnettes dijonnaises fourrées à l’orange, au cassis…

Le pain d’épices alsacien

Le pain d’épices alsacien va se développer au 18 ème siècle avec les marchés de Noël. Il est riche en anis, cannelle et agrumes. Ce n’est plus un gros pain à trancher mais devient un biscuit festif. Apparaissent des pains d’épices en forme de bonhommes, de coeurs liés à l’Avent et à Noël. Ces sujets décorés sont parfois plus secs et ressemblent à des Lebkuchen allemands.

Le pain d’épices de Lorraine

C’est un pain d’épices qui se développe au 19ème siècle, en utilisant des miels locaux et en revisitant les recettes de Reims et de Dijon. Pour répondre au commerce régional, sont produits des pavés, nonnettes, cœurs ou encore cochons en pain d’épices.