La fève TONKA

La fève Tonka, c’est l’épice du moment dont tout le monde parle alors qu’il y a quelques années on en avait jamais entendu parlé!

Mais la fève Tonka, c’est quoi? ça vient d’où? ça a quel gout? on l’utilise comment? des idées recettes? Voilà à peu près résumé les questions que je me suis posée la première fois que j’ai entendu parlé de la fève Tonka. Vous commencez à me connaître, j’ai fait mon enquête et mes tests recette, alors voici le résultat de mes investigations.

Pour l’aspect visuel, vous constatez sur la photo, qu’elles ressemblent à de grosses graines noires et  fripées.  Lorsqu’on les râpe on obtient une poudre marron clair.

La fève Tonka nous vient d’Amérique latine, on la trouve surtout au Brésil et en Guyane. Elle est la graine du fruit d’un arbre que nous connaissons bien pour son bois, le teck, qui pousse dans les milieux tropicaux. Pour récolter les fèves Tonka, il faut faire sécher les fruits du Teck pendant près d’un an. Une fois récoltées, à l’état brut, les fèves ne sont pas comestibles car très amères, il faut les affiner, pour cela elles sont mises à macérer avant d’être séchées.

Si nous la découvrons depuis peu en cuisine, elle est pourtant utilisée depuis très longtemps dans sa région d’origine, pour ses vertus médicinales d’anticoagulant léger.

Mais c’est pour son odeur qu’elle a au départ été commercialisée. Pendant longtemps, elle a été employée par l’industrie du tabac pour donner une saveur et une odeur particulière à certains tabacs. Depuis le XIXème siècle, elle est utilisée par l’industrie de la parfumerie pour cette odeur si caractéristique que vous ne pourrez plus oublier et qui est si difficile à définir. Je dirais: amande amère avec des notes de foin coupé, de vanille, de tabac blond, de cuir…

Il y a bien longtemps qu’elle était sur les étagères de certains vendeurs d’épices mais cela fait 5/6 ans qu’elle est devenue la star! Quel est le chef qui l’a mise à l’honneur et l’a faite connaître, mystère…

Alors son gout? Aussi complexe que son odeur, on y retrouve les même note d’amande amère, de vanille, de caramel… Complexe mais également intense alors attention la fève Tonka s’utilise avec parcimonie, une demi-fève suffit à parfumer un plat pour 4 ou un gâteau. Pour qu’elle dégage tout son arôme, râpez-la au dernier moment.

Elle est surtout devenue l’épice des desserts, voici quelques idées mais, laissez libre cours à votre imagination:

• Râpez-en un peu dans votre mousse au chocolat.
• Parfumez vos madeleines avec un peu de fève râpée.
• Remplacez la vanille de la crème anglaise par de la fève Tonka.
• Parfumez votre pâte à crêpe ou votre pâte à gaufre.
• 1/2 fève râpée dans votre gâteau au chocolat et il sera transformé.

Moi je vous propose deux recettes utilisant la fève Tonka:

• Originale, une salée: Carpaccio de St Jacques à la fève Tonka
• Classique, une sucrée: Oranges rôties au miel et à la fève Tonka

CARPACCIO DE ST JAQUES A LA FEVE TONKA

Pour 4 personnes:

• 16 noix de St Jacques
• 1/2 fève Tonka râpée
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Ciboulette lavée et séchée

Lavez et séchez soigneusement vos St Jacques. Taillez les St Jacques en 3 à 4 tranches dans l’épaisseur. Déposez les St Jacques directement dans les assiettes.

Mettez 2 à 3 c à soupe d’huile d’olive sur les St Jacques. Râpez de la fève Tonka sur les assiettes. Déposez quelques brins de ciboulette sur chaque assiette. Vous pouvez les mettre en attente au frais mais pas plus d’une heure.

Au moment de servir assaisonnez avec un peu de fleur de sel.

ORANGES ROTIES AU MIEL ET A LA FEVE TONKA

Pour 4 personnes il vous faudra:

• 6 oranges
• 100 gr de miel liquide
• 1/2 fève Tonka râpée

Préchauffez le four th 180°.

Pressez 2 oranges. Mettez le jus obtenu dans une casserole avec le miel et la demi-fève râpée, portez à ébullition.

Epluchez les 4 autres oranges et déposez les dans un plat à gratin. Versez le mélange chaud sur les oranges et enfournez pour 20mn en arrosant régulièrement les oranges avec le jus.

A la sortie du four attendez que les oranges tiédissent pour les servir, elles seront plus gouteuses. Au moment de les servir, râpez un peu de fève Tonka. . Vous pouvez les accompagnez d’un sorbet à l’orange ou au chocolat.