Haddock en déclinaison par Nicolas BROUSSE

Cette recette a été confiée à Mams par nicolas-brousse-chef-du-restaurant-monsieur-marius/ . Merci chef!

200 gr de Haddock
10 gr de Curcuma
1 l de crème fraîche
100gr de pain de mie
1 poireau
Beurre 100gr + 50gr
10 gr de graine de sarrasine
50 gr de pousse de radis
4 radis boule
½ radis green meat
½ radis red meat

Parez le haddock et coupez des cubes de 1 cm de côté, réservez les chutes.

Lavez et émincez finement le poireau. Faites le suer dans 100 gr de beurre. Puis ajoutez les chutes de haddock, et mouillez avec la crème, ajoutez le curcuma. Faites cuire 15 mn. Mixez, passez au chinois et réservez au froid.

Faites des croutons de pain avec les 50 gr de beurre.

Taillez les différents radis en jouant sur les formes.

Passez au dressage. Dans une assiette creuse versez 2 grosses cuillérées de haddock, puis disposez tous les autres éléments comme sur la photo.

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