Rencontre avec Thierry Salas, saurisseur à Rouffiac Tolosan

 Thierry Salas est un artisan saurisseur, puisqu’il fume des poissons de façon artisanale. Sa saurisserie se situe dans la banlieue de Toulouse à Rouffiac-Tolosan 11 imp de Castelviel. La saurisserie est un lieu où l’on fume des poissons, ce terme vient du néerlandais « saur » qui signifie sécher.

Quel est votre parcours professionnel et comment êtes-vous devenu saurisseur ?   Le parcours de Th Salas n’est pas linéaire. Dès le début son goût pour les métiers liés à la gastronomie est manifeste. Il commence par faire le lycée hôtelier de Toulouse, et s’oriente vers un CAP pâtisserie. Fort de ses qualifications, il va travailler en boutique puis en restaurant en tant que pâtissier, il ira même jusqu’à exercer aux Etats-Unis en Floride, en tant que pâtissier et ensuite en tant que chef.

De retour en France, il va être employé chez un traiteur pendant 14 ans. Puis va se présenter à lui l’opportunité de racheter une petite entreprise artisanale qui entre autre fume du poisson. Il décide de racheter l’entreprise, de remettre à plat l’ensemble des techniques de fumage et de concentrer l’activité sur la saurisserie.

Fumer du poisson si loin de la mer dans une région qui n’a pas une gastronomie faisant référence à la saurisserie, c’est curieux ?  “C’est pourquoi, je sale peu les poissons et j’ai mis au point des produits fumés délicatement. Oui nous sommes loin de la mer mais par exemple,  les saumons viennent d’une ferme d’Ecosse. Ce sont des poissons  label rouge. Ils ont minimum 3 ans et font 7 à 8 kgr. Le label rouge est un gage de qualité. En effet dans cette ferme écossaise les saumons sont nourris d’une alimentation composée à 70% de produits d’origine marine et la densité de poissons dans les cages ne dépasse pas 1,5% du volume d’eau. De plus un système de traçabilité permet de suivre le poisson tout au long de la chaîne. Les autres poissons sont sauvages.”

Quel type de poissons fumez-vous ?   “Des saumons mais aussi du thon, de l’espadon de l’anguille, du maquereau… Je fais  même  du foie gras fumé!”

Comment procédez-vous pour fumer un poisson ? 

• On lève les filets de poissons
• Les filets sont mis dans le sel de Guérande pour une durée de 6 à 12h en fonction des poissons.
• Les filets sont rincés sous l’eau claire pour retirer le sel.
• Les filets sont mis à sécher sur des clayettes à une température de 24/25°. Cette étape est essentielle, elle permet de stabiliser le produit, et ainsi de faciliter sa conservation. L’air va circuler et le produit va se déshydrater. Cette étape dure environ 4h, c’est le visuel et le touché qui permettent d’ajuster le temps, cela va dépendre de l’épaisseur du filet de poisson mais aussi du degré d’humidité dans l’air.
• Les filets sont ensuite fumés à l’aide d’une combustion de copeaux de chêne et de hêtre. Durant la dernière heure un peu de thym de romarin, de baies sont ajoutés.
• Le produit est ensuite mis au froid à 2° pour un temps de maturation de 3 à 4 jours.
• Les filets sont tranchés manuellement puis conditionnés. Ils ont une DLC de 2 à 3 semaines.

Comment commercialisez-vous vos produits ?   “Pour l’instant je n’ai pas de boutique pour commercialiser. Je travaille pour des traiteurs, des poissonniers et surtout des chefs étoilés pour lesquels j’élabore des produits sur commande. Depuis peu je participe à des soirées dégustations organisées par des clubs ou des restaurants. Je suis passionné par mes produits, rencontrer les clients est enrichissant, être une sorte de partenaire avec des chefs étoilés c’est formidable. Pour moi, la reconnaissance importe peu, ce qui compte c’est la satisfaction du client.”

Etes-vous gourmand, gourmet ?  “Je suis gourmet plus que gourmand. Je suis surtout un épicurien.”

Votre plus ancien souvenir gustatif ?  “J’ai eu un choc en dégustant mon premier foie gras entier, je devais avoir 17/18 ans, ça a été une vraie découverte, je m’en souviens encore.”

Votre plat préféré ?  “J’aime les plats classiques, si je dois en choisir un ce serait une daube de joue de bœuf.”

Le plat que vous ne mangeriez pas ?   “Certains légumes comme le salsifis ou l’endive cuite. Il y a peu encore j’aurais dit le chou-fleur cuit mais un chef m’a un peu réconcilié avec ce légume dernièrement.”

Quels conseils pouvez-vous donner aux consommateurs que nous sommes pour choisir un saumon fumé ?   “Je vais rarement voir ce rayon !  Il y a tellement de produits que je ne sais pas comment les consommateurs s’en sortent.  Il faut faire attention aux étiquettes :

• Ne pas acheter un produit venant de la mer baltique c’est la mer la plus saturée en métaux lourds !
• Ne pas prendre un produit noté « ne pas congeler », cela signifie que le produit a déjà été congelé.
• A l’idéal il faut prendre un poisson tranché manuellement. Le tranchage mécanique impose un passage par le congélateur.

Il y a une chose qui me semble toujours incroyable, c’est de consommer du saumon fumé avec du citron! Ca dénature le produit.”

Un grand merci pour cette interview et pour vos conseils!