Cette recette a été confiée à Mams par franck-putelat/ le chef deux étoiles du restaurant Le Parc à Carcassonne.

Pour 4 personnes

• Rouget calibre 100/200: 4 pièces
• Tomate Grappe : 400g
• Oignons Nouveaux : 50g
• Jambon Bellotta Bellotta : 100g
• Blanc de Volaille : 50g
• Crème Liquide : 50g
• Ail : 10g
• Thym : 4 brins
• Basilic : 1 botte
• Pain de mie  noir rectangulaire à l’encre de seiche
• Soupe de Poissons réduite : 50g

Progression: Lever les rougets en leur gardant la queue, et les désarêter.

Ciseler les oignons et les tomates coupées en 4 ;

Suer l’oignon avec de l’huile d’olive. Ajouter 350g de tomate, le thym, 4g d’ail. Laisser cuire à feu doux.

Tailler le jambon  en brunoise. Sauter l’autre partie des tomates avec 70 g de jambon, et l’ail. Mettre en bol « paco » à prendre. Le Mixer 3 fois.

Avec les blancs de volaille et la crème, faire une farce et y ajouter le jambon.

Blanchir le Basilic et le mixer avec de l’huile d’olive.

Tailler le pain à la machine à jambon, et détailler des rectangles de la taille du rouget.

Farcir le rouget, puis pousser un rectangle de pain sur la peau.

Cuire le rouget coté croûton en premier.

Poser sur la concassée de tomate, et ajouter la sauge autour, l’huile de basilic, et les tomates « pacossées » légèrement chauffées.