Rencontre avec William ANDRIEU

wiliam andrieu (2)

Le chef que je vous présente aujourd’hui est d’une grande générosité. J’ai eu l’occasion de le rencontrer lors de cours de cuisine, et il a cette volonté de vouloir transmettre, cette capacité à s’adapter même à des novices de la cuisine, et le respect et l’amour des produits. C’est toujours un plaisir de le rencontrer et de parler cuisine, avec lui. Une belle rencontre pour moi et pour vous aussi j’espère! Actuellement, il sévit à l’Atelier des Chefs à Toulouse 5 rue Idrac 0561477123, rencontrez le en allant suivre un cours.

Wiliam Andrieu est un jeune chef de 30 ans, marié depuis 3 ans et papa d’une petite fille de 15 mois. Aveyronnais d’origine, il  a fait le lycée hôtelier de Villefranche de Rouergue. Durant ces quatre années de formation il a réalisé  3 stages :

  • Au restaurant étoilé Goûts et couleurs à Rodez
  • Au restaurant le Senechal à Sauveterre de Rouergue chez Michel Truchon , restaurant une étoile
  • A L’Oustal Del Barry à Najac.

Il démarre ensuite sa carrière de cuisinier en officiant dans plusieurs brigades et en forgeant son expérience auprès de chefs étoilés: Le Byblos à Courchevel et Saint Tropez, chez Michel Trama, à l’Hôtel de la Cité chez Franck Putelat, chez Michel Sarran, Ô Saveurs à Rouffiac-Tolosan, Le Vieux Logis chez Vincent Arnould, Le Kilimandjaro à Courchevel.

Pourquoi avoir choisi ce métier? Et pourquoi ce choix de donner des cours de cuisine?  Depuis l’âge de 12 ans, j’ai su que je voulais être cuisinier. Mes premiers stages m’ont confirmé dans mon idée. Contrairement à certains chefs, dans ma famille personne n’est issus du métier, je me souviens encore du discours de mes parents : « Tu es sûr de ton choix ?, tu vas travailler pendant que les autres s’amusent … ». J’étais motivé comme jamais, je faisais 70 heures par semaine, ça n’a pas été tous les jours faciles mais je ne regrette absolument rien.  Le choix de donner des cours de cuisine est venu d’une opportunité, Philippe Kratz (Directeur des opérations de L’Atelier des chefs) m’a présenté le concept de L’Atelier des chefs et cela m’a beaucoup plu. Le fait de transmettre ma passion et d’échanger avec les clients a été une vraie révélation, même si je reconnais que l’adrénaline du « coût de feu » me manque.

 Etes-vous gourmand ? Depuis toujours ?  Quelque part si on fait ce métier c’est que l’on est un peu gourmand dans l’âme. Donc oui je suis gourmand et ça depuis toujours, mais ce que j’aime particulièrement c’est la convivialité et le partage associé à la gourmandise.

 Quel est votre plus ancien souvenir gustatif ?  Ma grand-mère, une excellente cuisinière aveyronnaise réalisait des rissoles aux pruneaux. On mangeait ce dessert le dimanche en famille, cette odeur dans la cuisine quand on arrivait me laisse un souvenir impérissable…

 Votre plat préféré ? Mon ami d’enfance, Marc Bousquet, directeur du dépôt « Bousquet viandes » à Rouffiac Tolosan  à côté de Toulouse. Il distribue de la viande Aveyronnaise sur Toulouse. Souvent on se retrouve autour d’une hampe de bœuf de l’Aubrac accompagné de pommes de terres sautées à la graisse de canard et d’une bonne bouteille de Cahors. Le top !!!

 Le plat que vous ne mangerez jamais ? Une lasagne surgelée d’une certaine marque que tout le monde connaît.

 Quel est le produit que vous préférez travailler ? Pourquoi ? Tous, c’est pour ça que je fais ce métier. En France, nous avons un patrimoine gastronomique fort ce qui nous permet d’avoir un large choix de produits. En revanche, j’aime particulièrement travailler la truffe. Je suis réellement tombé amoureux du produit quand j’ai travaillé chez Michel TRAMA.

Inversement, quel est le produit le plus compliqué à travailler d’après vous ? Pourquoi ? Le chocolat, sans hésiter. J’ai suivi, il y a quelques mois une formation autour du chocolat chez Olivier Bajard à Perpignan, je peux vous assurer que c’est un produit qui demande une grande technicité.

 Quel est le chef qui vous impressionne le plus ? Pourquoi ? Il y en a beaucoup, j’ai une très grande admiration pour Michel Bras. Si vous m’en demandiez un deuxième je vous dirais Clément Vidalon, chef propriétaire du restaurant « Le bouchon et l’assiette » à Paris. Ce chef avec qui j’ai travaillé chez Michel Sarran qui est maintenant devenu un ami est une encyclopédie culinaire, il réalise une cuisine remarquable et grâce à lui j’ai vraiment beaucoup appris.

Un grand merci pour cette interview et pour la recette suivante que vous avez mise au point spécialement pour Mamscook!

Polenta « siphonnée » au parmesan Parmigiano

Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme

recette W Andrieu

Pour : 6 personnes Temps de préparation : 35mn  et Temps de cuisson : 20mn 

Ingrédients

Pour l’étape 1 :

  • Polenta pré-cuite : 65 grammes
  • Lait entier : 25 centilitres
  • Crème liquide entière : 25 centilitres
  • Mascarpone : 125 grammes
  • Parmesan râpé : 50 grammes
  • Sel fin : 2 pincées
  • Noix de muscade râpée : 1 pincée

Pour l’étape 2 : 

  • 8 œufs
  • 100 gr Farine de blé
  • 100 gr  Chapelure de pain
  • 100 gr Girolles
  • 6 pincées sel fin
  • 150 gr Pieds de mouton
  • 150 gr Pleurotes
  • 1 Echalote
  • 20cl Fond de veau
  • 1/2 botte cerfeuil
  • 20 gr Gros sel
  • 3 cl Huile d’olive
  • 20 gr Beurre doux
  • 2 Tranches de Jambon de Parme

Pour le reste de la recette :

1,5 l Huile de friture

Descriptif :

Pour la polenta :

Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.

Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème et le parmesan, puis passer le tout au tamis fin.

Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

Pour le reste de la recette :

Avec une aiguille ou la pointe d’un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l’ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.

Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.

Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Préchauffer la friteuse à 180°C.

Tailler des copeaux de jambon de Parme.

Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l’aide d’un filet d’huile d’olive. Une fois qu’ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à café de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et déglacer avec un peu de fond de veau.

Frire les oeufs jusqu’à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l’espuma de polenta. Déposer l’oeuf mollet croustillant et le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer de pluches de cerfeuil et terminer par les copeaux de jambon.

 

 

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