Elle est arrivée, elle est partout : La Fraise ! C’est la pleine saison alors faisons nous plaisir. Je vous propose de faire des tartelettes aux fraises, mais à ma façon! Le plus souvent les fraises sont déposées crues sur une crème pâtissière, sauf que je n’aime pas trop… alors dans cette recette pas de crème, nous allons la remplacer par une compote fraises/rhubarbe. C’est un mélange délicat et délicieux, et comme c’est la plaine saison de ces fruits, c’est le moment de tester cette recette. Pour les fraises, on ne sait jamais vraiment lesquelles choisir et pour cause, il en existe 600 variétés ! Dans mon grand sud, il en existe plusieurs qui sont “labellisées”
La fraise du Périgord qui répond aux exigences du label Européen IGP (Indication Géographique Protégée), depuis 2004. Ce label récompense la qualité du produit et le savoir-faire des producteurs pour la culture de 6 variétés ( La Gariguette, la Darselect, la Mara des Bois, la Charlotte, la Cirafine et la Seascape). Jusqu’en 2013, la commission européenne ne l’avait accordé qu’à deux origines géographiques la fraise du Périgord et une fraise de Pologne. La fraise de Nîmes a depuis 2013 reçu le label IGP pour deux variétés la Gariguette et la Ciflorette. La zone de production se situe dans le Gard, sur le plateau des Costières de Nîmes. La fraise du Lot et Garonne possède quant à elle un label Français “label rouge” pour trois variétés : la Gariguette, la Ciflorette et la Charlotte. C’est la seule fraise label rouge.
Pour vous aidez dans votre choix de fraises, vous trouverez après la recette un petit tableau!
Pour faire 6 tartelettes de 8 cm de diamètre:
Faites la pâte sablée :
– 70 gr de beurre salé très froid
– 40 gr de sucre
– 20 gr de poudre d’amandes
– 130 gr de farine
– ¼ de bâton de vanille
– 1 jaune d’œuf
Mettez toutes les poudres dans un saladier et le bâton de vanille grattez, mélangez.Incorporez le beurre coupé en petits morceaux, vous obtenez un «sable». Ajoutez le jaune d’œuf et formez une boule de pâte. Filmez là, et mettez là au frais le temps de réaliser le reste de la recette.
Faites la compote :
– 300 gr fraises
– 100 gr rhubarbe
– 20 gr sucre roux
– ¼ c à café de zeste de citron
Rincez les fraises et équeutez-les. Ne les équeutez pas avant de les laver, elles se gorgeraient d’eau. Coupez-les en deux et mettez-les dans une grande casserole.
Lavez la rhubarbe, épluchez la tige de rhubarbe en ôtant les extrémités et en l’effilant. Coupez la tige de rhubarbe en rondelles et mettez-les avec les fraises dans la casserole.
Ajoutez le sucre et le zeste de citron dans la casserole et mettez sur feu vif. Les fruits vont «fondre» et rendre de l’eau, le feu vif va faire s’évaporer le jus. Remuez régulièrement pour que la compote n’attache pas. Suivant la concentration en eau des fruits le temps de cuisson sera plus ou moins long, comptez environ 20 mn. Si votre compote reste trop liquide, vous pouvez «tricher» en ajoutant une demi-cuillerée d’agar agar. Prenez soin de goûter la compote afin d’en évaluer l’acidité, c’est le moment d’ajouter un peu de sucre si nécessaire, d’adapter l’assaisonnement à votre gout.
Mettez la compote à refroidir. Cette compote étant délicieuse, vous pouvez en faire davantage, elle sera un très bon dessert et elle se congèle très bien.
“Construisez” les tartelettes :
Mettez le four à préchauffer Th 200°.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 4/5 mm et découpez les fonds de tartelettes à l’aide d’un emporte-pièce.
Déposez-les délicatement sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfournez pour 10 à 15 mn en fonction des fours. Vous allez avoir des chutes de pâtes, ne les jetez pas, effritez-les et mettez-les à cuire, elles seront parfaites pour le fond d’une verrine…En deux mots, pour faire une verrine: mettez les miettes de sablé, le reste de votre compote fraises/rhubarbe, de la chantilly et quelques fraises fraiches !
A la sortie du four, laissez tiédir les sablés sans les déplacer. Recouvrez chaque sablé d’une couche de compote en prenant soin de laisser ½ cm sur le pourtour.
Lavez et découpez quelques fraises et posez-les délicatement sur la compote. Remettez au four pour 5mn.
A la sortie du four saupoudrez de sucre glace.
Laissez refroidir avant de déguster. Vous pouvez également ne pas repasser les tartelettes au four et conserver des fraises fraiches. Chez moi l’avis est unanime, tout le monde préfère lorsque les fraises en décoration ont été légèrement cuites.
Décorez vos assiettes de quelques fraises fraiches et d’un peu de chantilly si vous le souhaitez.
Pour vous aider dans votre choix de fraises, voici un petit tableau:
| VARIÉTÉS | PÉRIODE DE RÉCOLTE | ASPECT | GOUT |
| GARRIGUETTE | Avril à mi-juin | Brillante, rouge orangé à rouge vif et de forme allongée | Aromatique |
| DARSELECT | Avril à juin | Gros fruit, rouge brique, de forme conique | Aromatique |
| MARA DES BOIS | Mi-mai à octobre | Rouge vif et de forme irrégulière | Très sucrée, très parfumée avec un petit gout de fraise des bois |
| CHARLOTTE | Mi-mai à octobre | Rouge orangé et de forme arrondie | Très sucrée, légèrement acide comme un bonbon acidulé |
| CIRAFINE | Mai-Juin | Rouge vif et de forme allongée | Légèrement aromatique |
| CIFLORETTE (même famille que la gariguette) | Avril à mi-juin | Brillante, rouge saumoné et de forme allongée | Très fruitée |
| SEASCAPE (la fraise quebequoise) | Juin à Octobre | Gros fruit rouge et ferme | Très gouteuse |
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