Rencontre avec Nicolas Brousse chef du restaurant Monsieur Marius

Nicolas Brousse a 32 ans, il a vu le jour dans l’Aude entre Carcassonne et Narbonne dans un petit village, Roubia. Il est le chef du restaurant Monsieur Marius qui se situe 40 rue des Filatiers à Toulouse, 0561250707, vous y serez accueillis par Margaux en salle pendant que Nicolas sera derrière les fourneaux. Attention il faut réserver, cette table est souvent pleine! Nicolas fait partit de cette jeune génération de chefs toulousains qui redynamise la ville rose sur le plan gastronomique, une table à découvrir!

Le parcours de ce chef est plutôt linéaire. Il commence par un BEP, puis un Bac Pro avec une mention complémentaire en pâtisserie. Durant ces années d’études il fera les saisons dans des maisons étoilées. Cette mention pâtisserie lui permettra de travailler en pâtisserie chez Franck Putelat (voir la rencontre avec ce chef), et chez Michel Saran, deux tables doublement étoilées, deux belles expériences. Son parcours professionnel va l’amener à La Bergerie d’Aragon à côté de Carcassonne, au poste pâtisserie. Mais lorsque le second quitte sa place, le recrutement d’un nouveau second est difficile, on lui propose de passer en cuisine, c’est un virage dans son parcours, il accepte et tournera sur tous les postes tout en aidant en pâtisserie. Ce fût une belle expérience et à la clé une étoile pour le restaurant. Ensuite il prendra sa première place de chef à Narbonne pendant 2 ans. Puis c’est Aix en Provence ou il intègre une grosse brigade. Ce sont ces expériences qui vont lui permettre de savoir ce qu’il veut, une table de centre-ville, pas trop grande, autour de 40 couverts, il s’installe à Toulouse. Aujourd’hui Nicolas dit être bien dans ce qu’il fait, et lorsqu’on lui parle étoile, il répond: «surtout pas».

Pourquoi avoir choisi ce métier? J’ai fait ce choix, tout petit, vers 7/8 ans mais je n’ai commencé à cuisiner qu’en arrivant à l’école hôtelière! J’avais hâte de découvrir le métier au travers de stage. Mon premier stage je l’ai fait au Campanile, une déception, j’ai voulu arrêté je pensais m’être trompé, j’ouvrais des poches toute la journée! Heureusement le second stage, je l’ai fait dans la vallée de l’Aude ou le chef faisait tout, j’ai su que c’était ce que je veux faire. Durant ma formation j’ai également fait des rencontres qui n’ont fait que confirmer mes choix. Je me souviens de Pascal Relandre, ma première maison étoilée, un virtuose très technicien. Je me souviens de JC Rodriguez, un cuisinier «vieille France» pour qui il y avait un produit, une sauce, j’ai beaucoup appris! On se levait à 5h30  pour aller au jardin et dès 7h on préparait les légumes. C’était génial! Aujourd’hui on ment aux jeunes, on leur fait croire qu’on peut être en cuisine et travailler 35h, c’est juste impossible…

Etes-vous gourmand? Oui. Je peux manger n’importe quand, n’ importe où. Lorsque j’étais petit, mon papa avait, il l’a toujours, un jardin, il m’a donné l’amour, le gout du produit.

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif? Je me souviens de la poule au pot et du gratin de macaronis de ma grand-mère, c’était délicieux. Petit je n’aimais pas la soupe, pourtant aujourd’hui, je trouve le bouillon génial…

Quel est votre plat préféré? C’est une question difficile… Je dirais Le lièvre à la royale et Le pigeon bleu. Et puis il y a la bouillabaisse du XXIème siècle que fait Ludovic Turac dans son restaurant «Une table au sud» sur le vieux port de Marseille. La bouillabaisse de cet ancien candidat de Top chef, je me lèverai la nuit pour en manger!!!

Quel plat ne mangerez-vous jamais? Les aubergines. Je n’aime pas sa texture, je la trouve sans intérêt, petit déjà je les trouvais grasses, sans doute à cause de la cuisson dans l’huile. Je la travaille bien évidemment pour les clients mais je n’y prends aucun plaisirs! C’est un de mes plus mauvais souvenirs au restaurant.

Quel est le produit que vous préférez travailler? C’est simple, les bons produits de saison! Le potiron par exemple parce qu’on n’a pas trop l’habitude d’en faire autre chose que de la soupe, et puis j’aime beaucoup sa texture. Le pigeon parce que c’est ma viande préférée, j’en mange depuis que je suis tout petit. L’œuf parce que c’est pas cher, gras, gourmand…

Quel est le produit que vous aimez le moins travaillé? J’ai une idée de votre réponse… Oui c’est bien l’aubergine!!!

Quel est le chef qui vous impressionne le plus? J’en citerais deux. Michel Saran, c’est un super chef d’entreprise qui a compris avant tout le monde que l’on n’était pas qu’un cuisinier. Franck Putelat, c’est un vrai cuisinier qui malgré deux étoiles est toujours derrière son piano.

Un grand merci à Nicolas pour cette belle rencontre et pour la recette qu’il a accepté de me confier, je l’ai goutée, c’est excellent!! 

Haddock en déclinaison

 

• 200 gr de Haddock
• 10 gr de Curcuma
• 1 l de crème fraîche
• 100gr de pain de mie
• 1 poireau
• Beurre 100gr + 50gr
• 10 gr de graine de sarrasine
• 50 gr de pousse de radis
• 4 radis boule
• ½ radis green meat
• ½ radis red meat

Parez le haddock et coupez des cubes de 1 cm de côté, réservez les chutes.

Lavez et émincez finement le poireau. Faites le suer dans 100 gr de beurre. Puis ajoutez les chutes de haddock, et mouillez avec la crème, ajoutez le curcuma. Faites cuire 15 mn. Mixez, passez au chinois et réservez au froid.

Faites des croutons de pain avec les 50 gr de beurre.

Taillez les différents radis en jouant sur les formes.

Passez au dressage. Dans une assiette creuse versez 2 grosses cuillérées de haddock, puis disposez tous les autres éléments comme sur la photo.