De mi-octobre à février, c’est la période du « gras ». Le moment où l’on peut faire confit, foie gras, cou farcis… le moment où l’on trouve des canards gras. Aussi en ce mois de novembre, facile de trouver des cuisses de canard gras confites ou non.

Quant aux étals de nos marchés, on y trouve du chou, un des légumes phare de cette saison.

De là à les associer il n’y avait qu’un pas que j’ai franchi!

La cuisson en croute de sel est un moyen de cuisson simple et idéal pour conserver le moelleux et le gout des aliments. Le chou, est un légume que beaucoup ne cuisine pas, un des mal aimé de chez le primeur. C’est pourtant un des légumes les moins caloriques et les moins chers et il semble d’après certaines études, que ce vieux légume est un excellent moyen de prévenir le cancer… Autant dire que nous avons toutes les raisons de le consommer.

J’ai réalisé cette recette avec des cuisses de confites. Mais dans les conseils de Mams en fin de recette vous aurez l’adaptation de cette recette pour la réaliser avec des cuisses de canard gras non confites. Pour 4 personnes, il vous faut

• 4 cuisses de canard gras confites

Pour la croute de sel :                                                                 

• 500 gr de farine
• 500 gr de gros sel
• 2 blancs d’œuf
• Thym
• Laurier

Pour l’embeurrée de chou :

• 1 chou vert
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 tranche de lard taillé en fins lardons

Préparez la pâte pour réaliser la croute de sel.

Mettez dans le bol du robot le gros sel, la farine, le thym et le laurier émiettés puis mélangez. Ajoutez les 2 blancs d’œuf, un peu d’eau si nécessaire, vous devez obtenir une pâte homogène. Lorsque c’est fait, filmez cette pâte et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.

Préparez l’embeurrée de chou.

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée. Retirez les feuilles superficielles du chou, c’est-à-dire celles qui se détachent facilement. Coupez le chou en deux puis chaque moitié encore en deux, vous avez 4 quartiers. A la base de chaque quartier, retirez le cœur du chou en tranchant en biseau.

Plongez les quartiers de chou dans l’eau bouillante, et les laisser 10 mn, on dit que l’on blanchit le chou. Après 10 mn de cuisson, égouttez le chou et plongez-le dans l’eau glacée pour lui conserver sa couleur.

Epluchez et ciselez l’oignon. Epluchez et coupez en petites rondelles les carottes. Epluchez l’ail et émincez-le. Dans une sauteuse, posez vos cuisses de canard confites sur feu doux afin de faire fondre le gras, puis retirez-les, et réservez-les. Ne laissez dans la sauteuse que l’équivalent d’une c à soupe de graisse.

Dans la même sauteuse, faites revenir sur feu moyen les lardons, l’oignon, les carottes, l’ail. Retirez le reste du cœur du chou et les bas de côtes du chou. Découpez les feuilles en lanières. Ajoutez ces lanières dans la sauteuse. Poivrez, remuez et laissez cuire à feu doux.

Mettez en croute de sel.

Préchauffez le four Th7.

Coupez la pâte en 4. Etalez chaque partie de pâte, déposez au centre la cuisse et repliez la pâte afin de bien emballer la cuisse, si nécessaire utilisez un peu d’eau pour souder. Faites la même chose pour chaque cuisse puis posez les sur la plaque du four. Mettez au four pour 10 mn.

Servez les cuisses, accompagnées de l’embeurrée de chou

Petits conseils de Mams :

• Si l’odeur du chou pendant la cuisson vous gêne, posez un torchon imbibé de vinaigre blanc sur la cocotte pendant que vous le faites blanchir.
• La même recette est réalisable avec des cuisses de canard gras mais non confites. Dans ce cas, faites saisir les cuisses côté peau sur feu vif pendant 5 mn, avant de les mettre dans la croute de sel. Et la cuisson au four durera 25 mn.
• Vous pouvez préparer l’embeurrée à l’avance, même la veille!
• Ne mettez pas vos cuisses trop longtemps à l’avance dans la croute de sel, afin d’éviter le transfert de sel.
• N’utilisez surtout pas du sel fin pour réaliser la pâte, il y aurait un transfert très important et la viande serait trop salée, immangeable.
• Si vous n’aimez pas le chou remplacez-le par une poêlée de pommes de terre.

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