En mars 2014, Bertrand Marty s’est installé dans une des loges du marché Victor Hugo à Toulouse, 0685427895. Rapidement, ce jeune boucher de 25 ans s’est imposé au sein du marché. Il vend du veau et du bœuf, vous y trouverez même du bœuf d’Osaka, sacré meilleur bœuf du japon depuis plusieurs années. Comme beaucoup, je suis devenue une cliente conquise par la qualité de la viande, le conseil, le sourire. C’est pourquoi j’ai eu envie de vous faire rencontrer Bertrand Marty.

Pourquoi avoir choisi ce métier? Je suis un toulousain, fils unique, ma maman est infirmière en psychiatrie et mon père est chef d’entreprise. Donc rien à voir avec les métiers de bouche, même si, mon arrière-grand-père, que bien sûre je n’ai pas connu, était boucher. J’ai eu une scolarité classique jusqu’en seconde et je ne connaissais rien au métier de boucher. Mon père a très tôt souhaité que je travaille pendant les vacances, ce que j’ai fait. Un de ses amis qui a un laboratoire de charcuterie m’a accueilli pendant les vacances, ça m’a plu. Face à mon attitude cet ami de mon père m’a conseillé d’aller quelques temps chez un boucher. Ça a été une révélation, ça m’a tout de suite passionné.

Quel est votre parcours? En découvrant le métier de boucher, j’ai tout de suite décidé de changé d’orientation. Mes parents étaient ravis que je sache ou je voulais aller. J’ai quitté le cursus scolaire général pour partir en CAP boucherie à Montauban. J’ai ensuite passé le BP (brevet professionnel) à Boulazac près de Périgueux. Après les choses se sont enchainées. 4 ans d’apprentissage chez un boucher, en boutique. Puis j’ai travaillé 2 ans comme boucher dans une grande surface. J’ai ensuite pris une gérance pendant un an. Et il y a un an une loge s’est libérée au marché V Hugo, une formidable opportunité que j’ai saisi. Et je suis là, et j’en suis heureux.

Conseilleriez-vous ce métier à un jeune? Ça ne peut être qu’un métier de passion. Il faut accepter des horaires particuliers, je travaille de 4h30 le matin à 14h au marché et l’après-midi je travaille dans mon laboratoire. Il faut supporter le froid, un boucher qui travaille dans un laboratoire comme en grande surface, travaille à une température de 1 à 3 degré.

Pourquoi avoir fait le choix d’une loge dans un marché? J’ai eu de la chance de pouvoir m’installer ici. Cela fait déjà 9 ans que je suis boucher, durant ces années j’ai pu me faire une idée de la façon dont je voulais travailler, et surtout ce dont je ne voulais pas. Par exemple, je ne voulais pas être en magasin, il faut y gérer l’épicerie et le rayon traiteur, ça ne me plaisait pas.

Pourquoi vendre uniquement du bœuf et du veau? Il y a une réglementation très claire au sein du marché, le boucher vend du bœuf et du veau. Et ça me convient parfaitement!

Comment choisissez-vous les éleveurs avec lesquels vous travaillez? Je travaille avec 10 éleveurs, j’en connais personnellement 6. Je ne peux pas être avec les éleveurs et être au marché! Aussi je passe par un maquignon que je connais depuis 9 ans et qui me connait bien. Il sait ce que je cherche. Le gout de la viande vient du gras. Il faut donc que la viande soit persillée. Un viande maigre manque de gout, de moelleux et se dessèche pendant la cuisson. Je prends plaisir à vendre une viande que j’aimerais manger!

Etes-vous gourmand? Oui! Mais davantage de salé que de sucré. Au final je mange peu de viande, il y a peut-être une forme de saturation! J’aime beaucoup le poisson, lorsque je vais au restaurant je prends presque toujours du poisson. Et aussi j’adore le fromage.

Avez-vous un souvenir gustatif marquant? Sans hésitation, un perdreau farci au foie gras et à la truffe! Je l’ai dégusté au Solilesse, un restaurant de la rue peyrolière à Toulouse.

Quel morceau de viande préférez-vous? La hampe grillée.

Quel est votre plat de viande préféré? Je n’en ai pas réellement, mais j’aime beaucoup les viandes en sauce, alors je dirais l’Axoa et le bœuf carottes.

Puisque vous aimez beaucoup le poisson, quel est votre poisson préféré? La sole.

Quels conseils de conservation donneriez-vous? Une viande se conserve 3 à  4 jours au réfrigérateur. Mais là encore à condition qu’elle soit persillée. Une viande maigre se conserve moins bien. Certains utilisent la technique du sous vide, pour la congélation cela peut être bien, en effet le sous vide évite au givre de « rentrer » dans la viande, il n’y a donc pas d’altération du gout. Par contre, pour juste conserver au réfrigérateur ce n’est pas une bonne idée, la viande va se vider de son jus.

Quel est votre restaurant préféré? Le Solilesse 40 rue Peyrolière à Toulouse.