En novembre 2014, William Andrieu avait accepté de répondre à mes questions ( rencontre-avec-william-andrieu/ ). Mamscook était un “bébé blog” de quelques semaines, et lui était chef à l’atelier des Chefs à Toulouse. Il m’avait alors confié : «Le fait de transmettre ma passion et d’échanger avec les clients a été une vraie révélation, même si je reconnais que l’adrénaline du « coût de feu » me manque.» Nous sommes depuis resté en contact…
Alors quoi de neuf William?
Etes vous toujours à l’ateliers des chefs? Si non, ou êtes-vous maintenant, et que faites vous? Je suis
maintenant installé à Caussade dans le Tarn et Garonne. Avec un associé nous avons ouvert une pâtisserie traiteur: O Gourmandises qui se situe 7 boulevard D Rey. J’ai donc quitté Toulouse et l’Atelier des chefs ou j’avais un certain de confort et une qualité de vie professionnelle. Nous sommes maintenant trois à travailler au labo, et il y a une personne et mon épouse qui travaillent également avec moi. Aujourd’hui nous avons la pâtisserie qui est notre vitrine, mais nous sommes un traiteur déjeuné, nous réalisons des plateaux repas pour des entreprises et surtout nous sommes un traiteur évènementiel (mariage, baptême, anniversaire…)
Vous m’aviez confié lors de notre rencontre qu’à l’atelier des Chefs, vous aimiez le côté transmission, le contact, cela ne vous manque pas? Non, tout cela s’exprime autrement. Nous allons prendre un apprenti en pâtisserie, ce sera une autre forme de transmission. Dans le même esprit j’aimerais transmettre mon métier dans un CFA. Bien sûr c’est diffèrent, c’est plus technique mais l’esprit reste le même. Pour le contact, je m’occupe de l’aspect commercial, je suis donc en contact direct avec les clients, pour établir les devis, expliquer nos propositions… Je dirais même que l’expérience Atelier des chefs m’a beaucoup appris, je suis à l’aise dans le contact et je sais mieux expliquer.
Votre formation initiale n’était pas la pâtisserie et pourtant quand on regarde la vitrine…? Effectivement, la pâtisserie n’est pas ma formation première, ça a été une grosse remise en question. La pâtisserie demande beaucoup de précision, il n’y a pas de marge pour l’a peu près, et c’est justement cet aspect pointu, cette exigence qui me plait.
Qu’est ce qui est le plus agréable dans cette nouvelle vie? Je suis fier du travail que l’on accomplit, de ce que l’on produit et le sourire des clients est une belle récompense. La créativité en pâtisserie est incroyable, on peut s’inspirer des plus grands, c’est un moteur et c’est porteur. Et puis il y a la qualité de vie familiale, à la campagne… je peux faire du vélo avec ma fille!
Qu’est ce qui est le plus difficile aujourd’hui? Trouver du temps pour dormir!!! Les journées sont longues. Je commence à 4h le matin et je termine au mieux en milieu d’après-midi, mais je ne m’en plains pas, j’aime ce que je fais et si je dors peu, je dors très bien! Il y a une chose que je ne qualifierais pas de difficile mais qui me dérange, c’est la pâtisserie industrielle. Il n’y a aucun respect de la saisonnalité, des produits, il faudrait changer les mentalités. Quand on trouve des galettes des rois à 3 euros en novembre… en janvier les gens n’en ont plus envie et ne comprennent pas qu’elles ne soient pas toutes à 3 euros!!!
Qu’est ce qui vous a le plus surpris dans cette nouvelle expérience? Le fait que l’on soit attendu, le retour des clients est gratifiant, il y avait une vraie place à prendre dans ce secteur sur Caussade. Cette ville est dynamique, ce n’est pas une cité dortoir, les gens sortent bougent!
Vous faites référence aux grands de la pâtisserie, quel est votre pâtissier préféré? Il n’y en a pas qu’un, ils sont plusieurs à faire des choses incroyables, innovantes. Je citerais Philippe Conticini, Christophe Michalack et Christophe Adam. Je suis également très admiratif du chocolatier Sébastien Bouillet.
Merci beaucoup William de nous avoir donné de vos nouvelles. Le cadre a changé mais vous êtes toujours dans le respect des produits et des autres! J’ai gouté les gâteaux de chez O Gourmandises à Caussade, si vous y passez, je vous invite à en faire autant!