Daube de magrets de canard au vin de Gaillac

L’hiver, j’aime beaucoup ces recettes que l’on met sur un coin de la gazinière et qui cuisent toutes seules. Ces recettes issues des traditions culinaires de nos régions. Ces recettes ou tout naturellement on pose la jolie cocotte sur la table. On est habitué à la daube de boeuf mais voilà, moi j’habite le sud ouest, terre du canard! Alors pourquoi pas une daube de canard… au Gaillac, un excellent vignoble du Tarn. Autant vous dire que cette recette est estampillée sud ouest!

Pas de difficulté particulière dans cette recette. Par contre il faut prévoir 12h pour la marinade, moi je mets les magrets à mariner la nuit, c’est plus simple. Le temps de cuisson est de 2h30. Par contre il ne faut que 30 mn de préparation.

Une dernière chose avant de vous livrer la recette. Elle peut bien sure être réalisée avec un autre vin que le Gaillac mais attention, il faut un bon vin! Un mauvais vin, ferait une sauce acide et pour qu’une daube soit bonne il faut que la sauce soit une tuerie! Autant dire que c’est essentiel…

Pour 6 personnes il vous faut:

• 6 magrets
• 1 l de bouillon type Kub Knorr
• 50 gr de beurre
• 50 gr de farine
• Sel

Pour la marinade:

• 1 bouteille de Gaillac
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 10 grains de poivre

Pour la garniture:

• 9 carottes
• 1 kg de petites pommes de terre grenaille
• Fleur de sel

La veille préparez la marinade:

Epluchez les carottes et tallez-les en rondelles. Epluchez les oignons et émincez-les grossièrement. Déposez les légumes dans un grand saladier. Ajoutez le thym et le laurier et les grains de poivre.

Coupez chaque magret en trois morceaux et ajoutez- les aux légumes. Couvrez avec le vin de Gaillac.

Filmez le saladier et mettez-le au frais pour 12h.

Faites cuire le canard:

Egouttez les morceaux de canard et épongez-les à l’aide d’un papier absorbant.

Faites chauffez une cocotte, lorsqu’elle est bien chaude déposez les morceaux de magret côté peau dans la cocotte. Inutile de mettre de l’huile, la peau du canard va rendre de la graisse. Puis colorez-les sur chaque face. Retirez-les de la cocotte.

Egouttez les légumes de la marinade, puis mettez-les à suer dans la cocotte, salez.

Remettez les morceaux de magret sur les légumes. Couvrez avec la marinade, (en ayant ôté le thym et le laurier que vous conservez), et le bouillon. Mélangez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laisser mijoter pendant 2h minimum. Vous pouvez “l’oublier” sur le coin du feu, moi je l’oublie pluslongtemps!

Préparez la sauce:

Retirez les morceaux de magret de la cocotte. A l’aide d’un mixer plongeant, mixez les légumes avec le jus directement dans la cocotte, comme vous le feriez pour mixer une soupe.

Remettez la viande dans la cocotte.

Dans une casserole, faites un roux, pour cela faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez. Petit à petit mouillez le roux avec le bouillon de cuisson que vous avez mixé, le liquide va s’épaissir, mélangez avec un fouet pour éviter les grumeaux.  Lorsque vous avez incorporé à peu près 1/3 du bouillon de cuisson, versez le contenu de la casserole dans la cocotte.

Mélangez, goutez et rectifiez l’assaisonnement. Remettez le thym et le laurier. Laissez sur un feu très doux.

Préparez la garniture:

Lavez très soigneusement les pommes de terre, coupez-les en quatre puis mettez-les à cuire dans un grand volume d’eau salé. Dès qu’elles sont cuites, après 15 à 20 minutes, égouttez-les.

Epluchez les carottes, coupez les en rondelles et mettez-les à cuire dans un grand volume d’eau salé. Après 15 à 20 mn les carottes sont cuites mais encore légèrement croquantes, égouttez-les.

Lorsque les légumes sont cuits et égouttés, ajoutez-les dans la cocotte. Mélangez et servez sans attendre. Mettez de la fleur de sel à disposition sur la table.

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