Cassoulet

La recette que je vous donne aujourd’hui est “ma” recette de cassoulet, et il doit y en avoir autant que de cuisinière en Occitanie! Je fais le même cassoulet depuis 25 ans, et il a été, de nombreuses fois, validé par les gourmands autour de la table. Moi la fille du Nord, je me suis mise à faire du Cassoulet en arrivant dans le Sud-Ouest. Je ne l’ai pas inventé, je me suis inspirée d’une recette trouvée à l’époque dans un magazine Saveur. Recette, que j’ai,  avec le temps, adaptée à ma main…

Ce plat qui fait partie de notre terroir, de notre gastronomie peut sembler long et difficile à faire. Long, oui, il faut que chaque élément cuise, le plus long, étant les haricots de 1 à 2 h. Difficile, non, le cassoulet c’est un assemblage! On assemble dans un plat des haricots cuits, des viandes cuites et des aromates! Suivez la recette et promis, il sera réussi!

Ce qui donne son nom au cassoulet c’est le plat en terre vernissé dans lequel il cuit, la cassole. Quel que soit la version, c’est toujours un plat de haricots dans lequel des viandes ont cuit avec des aromates, de la couenne. Dans mon Sud-Ouest, il est une bagarre pour savoir d’où vient le cassoulet, quel est le meilleur, qui l’a inventé. Ne riez pas c’est fondamental et tous les camps défendent leur position avec énergie en s’appuyant sur des légendes qui seraient bien trop longues à vous raconter.

Pour résumer et mettre tout le monde d’accord, je citerais le premier rédacteur du Larousse Gastronomique Prosper Montagné: « Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine Occitane: Dieu le Père c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils c’est celui de Carcassonne et le Saint Esprit celui de Toulouse. »

Pour un cassoulet pour 8 personnes il vous faut:

• 750 gr de haricots secs
• 4 gros oignons
• 4 carottes
• 1 tête d’ail
• 6 clous de girofle
• 800 gr d’échine ou de longe de porc coupé en morceaux
• 400 gr de couenne de porc
• 800 gr de saucisse de Toulouse
• confit de canard (8 pillons ou 4 cuisses coupées en 2)
• Graisse de canard
• 2 bouquets garnis
• sel, poivre
• 2 tomates

Sortez le confit du gras:

Ouvrez votre bocal ou votre boite de confit, et sortez les cuisses ou les pillons. Dégraissez-les soigneusement. Cette étape est importante si il y a beaucoup de gras autour du canard votre cassoulet sera gras!

Conservez un peu de la graisse pour cuire le sauté de porc.

Faites cuire les haricots:

La veille mettez les haricots à tremper dans un grand volume d’eau. Ils vont gonfler pendant la nuit.

Le jour J, prenez une grande cocotte.

Mettez-y les haricots égouttés, ajoutez 2 carottes épluchées coupées en rondelles, 2 oignons épluchés et piqués des clous de girofle, la couenne de porc, une tête d’ail épluchée et hachée et un bouquet garni.

Couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et faites cuire à petit feu pendant 1 à 2 h suivant la qualité des haricots. Ne faites pas bouillir, les haricots se transformeraient en purée!

Salez en fin de cuisson (en début de cuisson les haricots se déliteraient).

Faites le sauté de porc:

Epluchez et taillez en petits dés 2 oignons et 2 carottes.

Poivrez et salez les morceaux de porc.

Dans une cocotte chaude, faites revenir la viande et les légumes dans la graisse de canard. Lorsque la viande est colorée, couvrez d’eau, ajoutez un bouquet garni, les tomates coupées en quartiers, salez.

Laissez cuire 1 h, à petit feu. Si nécessaire rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.

Faites cuire la saucisse:

Si vous en avez la possibilité faites griller la saucisse au feu de bois! Sinon faites cuire la saucisse au grill du four.

Dressez le cassoulet dans un plat:

Prenez un grand plat en terre.

Egouttez le sauté de porc et les haricots en conservant les jus de cuisson.

Déposez dans le plat en alternant les couches de haricots, le sauté de porc, la saucisse, le confit, poivrez généreusement. Mouillez avec le jus du sauté de porc, si vous n’en avez pas assez utilisez aussi le jus de cuisson des haricots.

Mettez au four, Th 5, une croute va se former à la surface et le cassoulet va épaissir. Cassez cette croute et mélangez régulièrement, si nécessaire rajoutez du jus du sauté de porc afin de mouiller le cassoulet.

La tradition veut que la croute soit cassée 7 fois!

Servez très chaud dans le plat de cuisson et accompagnez d’un Gaillac!