Le bouquet garni

Voilà un “ingrédient” que l’on voit souvent apparaitre dans nombres de recettes de cuisine, un classique en quelques sortes. Mais c’est quoi un bouquet garni? A l’orée de l’hiver et des plats mijotés, il m’a semblé que d’en savoir davantage et de vous dire tout ou presque sur le bouquet garni était une bonne idée.

Qu’est-ce qu’un bouquet garni? C’est un assemblage en petit fagôt d’herbes aromatiques, destinées à parfumer, à assaisonner un plat. Cette base aromatique entre dans la composition de nombreuses recettes traditionnelles de la cuisine française.

De quoi se compose le bouquet garni? Dans sa version la plus basique le bouquet garni est composé de thym de laurier et de tiges de persil, ficelés ensemble. Si dans une recette on vous indique sans précision de composition qu’il faut un bouquet garni, c’est cette version qu’il faut utiliser.

Comment fait-on un bouquet garni? 

Il vous faut un bouquet de persil , une feuille de laurier et une petite branche de thym et de la ficelle alimentaire.

Coupez les tiges du persil, lavez-les. Sur le plan de travail “alignez vos tiges de persil, posez dessus le thym et la feuille de laurier.
Recouvrez de tiges de persil, puis à l’aide de ficelle alimentaire, faites un petit fagôt, que vous serrez bien. Prenez soin de laisser un long bout de ficelle.    Coupez proprement les deux extrémité de votre fagôt.

Votre fagot est prêt!

Dans quelle proportion met-on les ingrédients? C’est là que la main de chaque cuisinier entre en jeu. Il ne s’agit pas de mettre les ingrédients en égales proportions mais de trouver le juste équilibre afin d’obtenir le développement aromatique souhaité.

Peut-il y avoir des variantes? Oui, il y a de nombreuses versions. Le bouquet de base peut être enrichi de céleri, de vert de poireau, mais également de nombreuses herbes aromatiques en fonction des recettes. A vous de jouer en personnalisant vos plats et en les rendant les plus savoureux possible. Voici quelques pistes pour apporter davantage de saveurs à vos plats en ajoutant des herbes aromatiques à votre bouquet de base:

• Ajoutez à votre bouquet garni du cerfeuil pour un ragoût, une sauce
• Ajoutez à votre bouquet garni du romarin pour des gibiers, du mouton
• Ajoutez à votre bouquet garni de la sauge pour un ragoût de mouton, du lapin
• Ajoutez à votre bouquet garni de l’aneth pour une marinade de poisson
• Ajoutez à votre bouquet garni du serpolet pour un civet, un ragoût, une marinade
• Ajoutez à votre bouquet garni du basilic pour un court-bouillon, une sauce
• Ajoutez à votre bouquet garni de la sarriette pour une daube, un ragoût, un gibier

Dans quelle recette utilise-t-on un bouquet garni? On peut utiliser un bouquet garni, dans toutes les recettes avec tous les aliments, légumes, viandes, poissons,  il suffit que le mode de cuisson ou de marinade s’y prête.

Quand le bouquet garni a-t-il fait son apparition en cuisine? Il m’est difficile de répondre clairement à cette question. Cependant j’ai fouillé, lu, relu mes vieux livres de cuisines:

• Dans “La Cuisine d’Aujourd’hui d’Urbain-Dubois paru en 1889 dans la rubrique Méthode élémentaire, il n’est pas question de bouquet garni, par contre il y a un paragraphe pour préparer un “bouquet de persil”, composé simplement de persil noué, c’est un bouquet simple qui peut devenir bouquet de persil garni si on y ajoute d’autres aromates dont la feuille de laurier.

 

• Dans “La véritable Cuisine de Famille” paru en 1927 dans la rubrique Termes de cuisine, on retrouve le terme de “bouquet”, “un bouquet comprend des branches de persil, une feuille de laurier une branche de thym…on attache le tout avec du fil”, il s’agit bien là de ce que nous appelons le bouquet garni.

 

 

• Dans “L’Art Culinaire Français” paru en 1950 chez Flammarion, dans la rubrique des Termes Culinaires on trouve le bouquet garni avec les 3 ingrédients qui sont “brindille de thym, feuille de laurier et branche de persil”

 

 

J’en déduis que s’il y a longtemps que les herbes aromatiques sont utilisées en cuisine pour apporter du gout, de la saveur aux plats, le terme de bouquet garni dans son acceptation actuelle semble relativement récent, tout au plus un siècle.

Comment se faciliter la vie en cuisine avec son bouquet garni? 

• Afin de pouvoir récupérer facilement votre bouquet garni, attachez votre petit fagôt  à la queue de la casserole, il vous suffira de soulever la ficelle pour récupérer votre bouquet garni.
• Dans un liquide, même ficelé, le thym va s’effeuiller et libérer beaucoup d’arômes dans votre plat. Pour éviter les excès, prenez soin de toujours  mettre le thym au centre du petit fagot.
• Le laurier pourra être utilisé frais ou sec, s’il est frais il sera légèrement amère. Et attention n’utilisez que du “laurier sauce”, en effet il existe de nombreuses variétés de laurier!