Tout savoir ou presque sur … le poireau

Il fait partie des 10 légumes les plus consommés en France et pourtant le poireau est souvent relégué à la soupe… et quel dommage, ce légumes que l’on trouve toute l’année sur les étals des marchés, mérite beaucoup mieux… Essayons déjà d’en savoir un peu plus…

Le poireau, mais pas que… En effet on l’appelle aussi, “Asperge du pauvre”, “porreau”, ou encore “poirette”.

En botanique: Le poireau fait partie de la famille des Alliacées (ou Liliacées), comme l’oignon, l’ail, la ciboulette.

D’ou vient le poireau? Le berceau du poireau est incertain… ce que l’on sait de façon certaine c’est que  le poireau était déjà cultivé par les paysans de l’Egypte antique il y a plus de 4.000 ans. En France, il figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le Capitulaire de Villis de Charlemagne, qui contenait la liste d’une centaine de plantes, arbres, herbes, arbustes dont la culture est préconisée et ordonnée dans les jardins royaux. Au Moyen Âge, le poireau était un légume très apprécié, il a même donné son nom à une soupe très connue à l’époque la “porée” qui était à base de feuilles vertes hachées menues. Il fait partie des légumes que les colons ont emporté en immigrant en Amérique du Nord mais il n’a jamais pris une très grande place dans la cuisine américaine.

Le poireau, un légume en 4 parties:

• les feuilles plates et engainantes qui se déclinent du vert au bleu,
• le « fût », c’est la partie souterraine, appelée blanc de poireau, qui est beaucoup plus tendre et plus appréciée à la consommation grâce au fondant obtenu par la cuisson des mucilages (fibres) et de la douceur apportée par le saccharose,
• le centre du poireau est parfois rigide comme une tige, on l’appelle le “bois”. Il est possible de cuire le bois à part et de le consommer comme une asperge avec une vinaigrette,
• les racines, les radicelles frisotés du légume qui apparaissent lorsqu’on l’arrache de terre.

Comment le choisir? Le poireau se choisit toujours très frais, bien droit, ferme. Le blanc doit être brillant, sans tâches et le feuillage bien dressé, ni jauni, ni sec. Plus les feuilles du poireau sont de couleurs soutenues, plus le poireau est frais. Contrairement aux à priori, les gros poireaux sont aussi tendres que les petits.

Comment le préparer? Avant son utilisation, le poireau demande un épluchage et un lavage soigneux : la racine est coupée, la première pelure enlevée. Fendu dans sa longueur, il se lave à grande eau pour éliminer toute traces de terre.

Comment les conserver?

• Les petits poireaux baguettes primeurs se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.
• Les poireaux communs peuvent se garder une semaine. 
• Une fois cuits ils se conservent 2 jours dans un récipient bien fermé.
• On peut aussi les congeler soit blanchis, soit crus, après les avoir nettoyés et émincés.

Le poireau et votre santé! Le poireau est très riche en fibres, en sels minéraux, en carotènes antioxydants, en vitamines du groupe B et surtout en folates. Il contient aussi pas mal de vitamine C mais celle-ci se trouve surtout dans le vert. C’est un légume diurétique! Le poireau ferait partie de ces légumes qui protègent contre l’apparition de certains cancers à cause de sa richesse en fibres et en antioxydants mais aussi en composés soufrés.

Y a-t-il une saison pour consommer les poireaux? On trouve des poireaux toute l’année sur les étals du marché, mais se sont des variétés différentes qui se succèdent au fil des mois, puisqu’il existe près de 190 variétés reconnues.

Un poireau labellisé! Vous pourrez trouver en hiver un poireau qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), le poireau de Créances, du nom d’une petite ville de la Manche. C’est un poireau très délicat qui a un petit gout de noisette très agréable.

Et en cuisine… C’est votre meilleur ami! On ne jette rien, dans le poireau, tout se mange!!!

• Il intervient dans les garnitures aromatiques, le vert de poireau pourra en effet entrer dans la composition du bouquet garni, parfumer des bouillons
• Conservez les verts de poireau pour faire vos soupes
• On peut consommer le poireau de toutes les façons possibles: gratin, quiche, en vinaigrette, seul ou en garniture d’une viande, d’un poisson, d’une volaille…
• Les jeunes poireaux crayons ou poireaux baguettes peuvent se manger crus!

Qu’en dire de plus…

• le poireau est avec le narcisse un des emblèmes du Pays de Galle
• Dans le langage familier, la décoration du Mérite Agricole est surnommé le poireau
• Le poireau est un terme d’argot qui désigne le pénis
• Dans le langage populaire, on nomme poireau un bouton poilu situé sur le visage

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« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur » Auguste Escoffier