Voilà un morceau de viande que les connaisseurs apprécient et consomment avec plaisir mais qui est trop mal connu… C’est avec la hampe, un des steaks favoris des amateurs de viande rouge à fibres longues! Qu’il soit de veau ou de boeuf, essayer l’onglet c’est l’adopter… vous avez compris j’adore!

Ou est situé l’onglet sur l’animal  Ce morceau est situé sous le filet et le faux filet de l’animal.

Quelle partie de l’animal est-ce? L’onglet correspond au diaphragme de l’animal.

Quel type de viande est-ce? C’est une viande très gouteuse à fibres longues, qui se consomment en steak. Un morceau qui est classé dans les abats rouges au même titre que le foie ou que les rognons.

Ou l’acheter? Pendant longtemps ce morceau était vendu exclusivement par les tripiers. En effet de par sa situation sur l’animal, sa rareté et la technicité nécessaire à sa préparation, l’onglet fait partie des produits tripiers. Il fait parti de ce que l’on appelle le cinquième quartier, terme de boucherie qui désigne les abats et les parties non consommables de l’animal. Cependant demandez à votre boucher il en a peut-être.

Quelle cuisson est la plus adaptée? L’idéal est de le consommer saisi, de faire caraméliser les sucs de la viande en surface. Elle doit rester saignante à l’intérieur tout en étant « croutée » à l’extérieur c’est comme ça que les saveurs de la viande seront développées. S’il cuit trop, l’onglet va durcir.

Comment le cuisiner? Juste saisi, grillé à la plancha ou à la poêle. Utilisez une pince pour retourner la viande et non une fourchette qui piquerait la viande et en ferait sortir le jus. Cuisinez toujours l’onglet à température ambiante afin que les fibres ne se raidissent pas à la cuisson. Si vous aimez la cuisine asiatique, c’est la viande idéale pour les woks de boeuf, essayez le Wok d’onglet aux oignons rouges