Il est des histoires qui sont belles, de ces histoires que l’on aime à raconter, comme celle de la renaissance du safran d’Estaña, http://azafrandelpirineo.es/fr ,parce que c’est une histoire d’homme, de coeur et de passion. Je l’ai découverte grâce à une amie albigeoise Béatrice, que je ne peux que remercier, encore, parce que, quelle belle découverte…

Depuis Toulouse, il faut traverser les Pyrénées pour atteindre Estaña. La route est magnifique à cette époque de l’année, les arbres se sont parés de leur couleurs chaudes, et je profite de ces paysages éphémères. Après des tableaux changeants à chaque virage, on arrive en Aragon, dans le piémont espagnol. 

Estaña c’est un petit village d’Aragon, juste dix maisons. A l’époque ou plusieurs générations vivaient ensemble, il y a eu jusqu’à 80 habitants. Aujourd’hui, il ne sont plus que 6 à vivre, à faire revivre le village perché à 714m d’altitude et perdu au milieu des garrigues, des oliviers et des chênes lièges centenaires. Le paysage est magnifique, et le site est unique, protégé. En contrebas, des étangs d’origine karstique, la biodiversité est incroyable, nous sommes dans une réserve protégée.

C’est là, dans ce magnifique village, que je rencontre Daniel Grau. Daniel est né en France à côté de Toulouse, mais sa famille est espagnole! Ces parents et grands parents ont du quitter l’Espagne en 1939 au moment de ce que l’on a appelé la Retirada. Son grand père, qui était un républicain actif, était forgeron à Estopiñán Del Castillo pas très loin d’Estaña lorsqu’il a été contraint de quitter l’Espagne. Enfant, Daniel passe beaucoup de temps avec ses grands parents, apprend avec eux à parler espagnol. Puis, ce sont les vacances et la découverte de la région dont la famille est originaire, très vite Daniel tombe littéralement amoureux d’Estaña, il aime se balader dans la montagne, les odeurs, l’air, les paysages… Mais il est français et la vie avance, il devient infirmier psychiatrique, se marie, a des enfants… 

Cependant les vacances à Estaña continuent. Il décide de « récupérer » sa nationalité espagnole, ce sera compliqué et long… Puis en 1998, il achète dans son village de coeur, une maison qu’il va entièrement rénover. Et c’est tout naturellement que lorsque l’heure de la retraite arrive, il décide de partir vivre à Estaña, le berceau de sa famille!

C’est là que l’aventure du safran démarre. C’est lors d’une discussion avec l’un de ses fils que l’idée de planter du safran va germer… Pourquoi du safran, parce que Estaña fut du 16ème au 19ème siècle une terre de safran! 

Daniel va commencer par planter 20 bulbes de crocus sativus, juste pour voir, comme il dit! Il trouve merveilleux les jolies fleurs violettes qui apparaissent à l’automne. Très vite il se passionne, part à la rencontre d’un producteur, lit, fouille sur internet… Il devient un spécialiste de ce que l’on appelle l’or rouge.

Aujourd’hui il a des bulbes sur 2000 m2, il ne peut et ne veut en planter davantage. Il faut dire que cette production saisonnière est brève et exigeante pour qui veut respecter l’environnement. Le crocus sativus a un cycle inversé, Le bulbe se charge au moment des pluies de printemps, puis dort jusqu’en septembre et la cueillette qui se fait entre octobre et novembre ne dure pas plus de trois semaines… Un travail titanesque quand les premières fleurs apparaissent, puisqu’ici, les fleurs sont ramassées manuellement, une à une… alors des amis, de la famille viennent prêter main forte à Daniel et la récolte se transforme en un moment convivial!

Pour Daniel, le safran ne peut qu’être bio, la qualité passe avant la quantité et l’intervention mécanique est réduite au maximum à tous les stades de la production. Pas question de faire venir un tracteur, la terre est patiemment retournée à la main, les bulbes sont plantés à la mains, mais attention, ici on plante profond autour de 12 cm parce que plus on plante profond, plus les fleurs sont belles et donc les pistils sont beaux… 

Et comme me l’explique Daniel, le safran c’est comme la vigne  ou l’olivier, une histoire de terroir. Les bulbes se nourrissent de la terre, c’est pourquoi après 4 à 5 ans il déplace le lieu de production, et il remplace les bulbes par des plantes qui vont nourrir la terre comme de l’avoine qui apporte beaucoup d’azote. C’est le terroir et les conditions d’exploitation des safranières qui expliquent que tous les safrans de la planète ne se ressemblent pas!

Le séchage est, ici, fait de manière artisanale et ancestrale face à la cheminée, sur une sorte de tamis que Daniel a fabriqué, cette méthode est beaucoup utilisée en Sardaigne. Et cette étape du séchage est essentielle, le safran ce sont les longs stigmates rouges du crocus, ils vont toujours par trois, qui sont retirés fleur à fleur à la main. Mais à ce stade on ne peut pas encore parler de safran, en effet c’est le séchage qui va conférer à ces stigmates leurs qualités organoleptiques et qui en même temps va leur faire perdre 80%de leur poids.

Alors forcément je l’ai gouté ce safran, tout juste séché, il faut donc que je vous dise… la couleur déjà est intense, les filaments sont particulièrement longs, et en bouche c’est une explosion de saveurs, aucune amertume comme avec certains safrans, mais surtout une longueur en bouche assez incroyable. Et je ne suis pas la seule à le trouver exceptionnel puisqu’il a été classé en catégorie 1 et que la marque Safran d’Estaña est maintenant reconnue et protégée par l’Europe, ce dont Daniel, à juste titre, est fière.

D’ailleurs les chefs et les artisans de la région ne s’y sont pas trompés, ils utilisent le safran d’Esatña… J’en ai rencontré certains et j’ai pu gouter leur préparations à base de safran… comme José-luis Porté-Estop qui utilise le safran dans sa charcuterie, Ivan Vilanova, le chef du restaurant Carmen à Binéfar, puisque nous avons été intronisés ensemble dans le confrérie du safran d’Estaña!

Mais là ou l’histoire est belle c’est que pour Daniel, ce magnifique safran qu’il produit n’est pas une fin en soi, c’est un moyen… Le moyen de faire vivre, de faire revivre le village et la terre de ses ancêtres, cette terre qu’il aime tant, la terre d’Estaña!

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