Mourtayrol, la blanquette de poule noire du Sud-Ouest parfumée au safran

Je vous emmène en région toulousaine, avec ce plat d’autrefois, le Mourtayrol, la blanquette de poule noire du sud-ouest parfumée au safran. Et là, vous vous dites… Cochon noir avec le Noir de Bigorre, je connais mais la poule noire… La poule noir du sud-ouest c’est la poule gasconne, d’origine gauloise! C’est celle de la poule au pot d’Henri IV! La poule noire gasconne est une race rustique de volaille originaire du Sud-Ouest, c’est la noire d’Astarrac Bigorre! Une volaille a croissance lente , plus de 120 jours, qui a une chair bien persillée, ferme et qui tient bien sur l’os! Elle existe encore grâce à d’irréductibles gaulois, enfin, d’irréductibles éleveurs… qui se battent pour obtenir une AOP qui serait une juste reconnaissance…
A toulouse, je trouve cette volaille chez Papaix au Marché Victor Hugo! Demandez à votre volailler, comme moi, de vous découper la poule, mais gardez la carcasse, les pâtes et la tête qui vous permettront de faire le bouillon. Vous pouvez aussi utiliser un bouillon tout fait…

Depuis les foires médiévales, la circulation des produits de toutes origines s’est concentré dans ce carrefour d’influences gustatives  qu’est la ville de Toulouse. C’est l’origine d’un patrimoine culturel culinaire particulièrement riche et varié qui remonte à l’ancien comté toulousain. Les volailles du Lauraguais ou de Bigorre avaient et ont toujours leur place sur la table des toulousains… D’ou cette recette de Mourtayrol.
Et le safran, indispensable à toute blanquette me direz-vous? Si aujourd’hui on entrouvre un peu partout autour de la métropole (Lot, Ariège, Tarn…). Historiquement, venait de la région albigeoise. Mois j’ai utilisé du safran d‘Estaña, dont je suis chevalière!!!

Cette recette pourra parfaitement se retrouver sur vos table de fêtes… C’est une façon originale de manger de volaille et en plus c’est un plat que vous pourrez préparer à l’avance!

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut:

• une poule noire découpée en morceaux (conservez la carcasse, la tête et les pâtes pour le bouillon)
• 1 c à soupe de graisse d’oie ou de canard
• 2 oignons ciselés
• 6 gousses d’ail
• 2 à 3 pincées de safran
• 2 c à soupe de farine
• 200 ml de vin blanc
• bouillon de volaille
• 1 carotte
• 1 jaune d’oeuf
• le jus d’un citron
• Quelques pluches de persil

Dans une cocottes, faites revenir dans 1/2 c à soupe de graisse la carcasse, les pâtes et la tête de la poule. Lorsque c’est coloré, ajoutez un oignon ciselé, 2 gousses d’ail écrasées, une carotte en rondelles et des tiges de persil. Remuez, puis couvrez d’eau à hauteur. Salez et poivrez. Laissez cuire 1h minimum. Filtrez le bouillon de volaille et conservez-le jusqu’à utilisation. Il peut être préparé la veille!

Faites colorer les morceaux de poule dans une cocotte avec 1/2 c à soupe de graisse. Quand la viande est bien colorée, retirez-la et si nécessaire retirez l’excédante de graisse contenu dans la cocotte. Puis, faites revenir l’oignon ciselé et les 4 gousses d’ail râpées.
Remettez les morceaux de poule. Saupoudrez de farine et mélangez soigneusement. Déglacez avec le vin blanc. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Salez, poivrez et assaisonnez de safran.

Baissez le feu et laissez mijoter 1h 30 à petit frémissement.Goutez afin de rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Lorsque la cuisson arrive a son terme, prélevez une louche de sauce. Dans un bol mélangez cette sauce avec un jaune d’oeuf et le jus de citron. Incorporez ce mélange dans la cocotte tout en remuant.

Servez la blanquette de poule noire du sud-ouest bien chaude parsemée de persil et accompagné de riz nature. Cependant si vous avez préparé suffisamment de bouillon de volaille, faites le cuire dans le bouillon, il n’en sera que meilleur!