Crème de Topinambour au magret de canard fumé

Voilà un légume que j’aime énormément… Pourtant, lorsque j’étais enfant, je n’ai jamais gouté de topinambour, à la maison ou chez mes grands parents, on ne le cuisinait pas… Ce légume fait partie de ce que l’on appelle aujourd’hui les légumes oubliés, difficile encore à trouver il y a dix ans, il fait un retour en force.

Il faut bien reconnaitre qu’il n’est pas sexy le topinambour, un rhizome pas calibré, irrégulier, comment vouliez vous qu’il trouve sa place dans les grandes surfaces ou tous les légumes étaient calibrés propres… Peut être devrais-je utiliser le présent plutôt que le passé d’ailleurs, mais je me laisse aller!

Et puis celui qui a longtemps était appelé l’artichaut de Jérusalem, a été le légume de base de l’alimentation pendant la dernière guerre lorsqu’il n’y avait plus rien à manger. Ce qui a marqué l’inconscient collectif et a associé ce légume aux restrictions. Sa mauvaise réputation vient également du fait qu’il donne des flatulences… en toute objectivité ce n’est pas faux… Mais plutôt que de le bannir, utilisez un truc de grand mère et ajoutez à l’eau de cuisson un peu de bicarbonate, une poignée de sauge ou une branche de céleri!

Franchement je vous invite à le redécouvrir, parce qu’il mérite le détour et que l’essayer c’est l’adopter!!

Pour 4 personnes, il vous faut:

• 1,2 kg de topinambour
• 70 gr d’échalotes émincées
• 10 gr de beurre
• 150 ml de crème liquide
• sel
• piment d’Espelette
• pour le topping: 2 tranches par personne de magret fumé, Quelques noix

Epluchez soigneusement les topinambours, taillez-les en gros cubes et déposez-les au fur et à mesure dans un récipient contenant de l’eau froide citronnée.

Faites fondre les échalotes dans le beurre sans les faire colorer jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Ajoutez les topinambours, couvrez d’eau froide, salez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 20 mn.

Lorsque les topinambours sont cuits, déposez-les dans le blender avec la crème liquide et mixez. Ajoutez ensuite une grosse pincée de piment d’espelette et du jus de cuisson jusqu’à obtenir la texture désirée. Goutez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez et déposez quelques “topping” sur votre assiette, des noix concassées, du magret émincé finement, du persil haché… n’hésitez pas à innover!

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“La bonne cuisine est la base du véritable bonheur” Auguste Escoffier