Carré d’agneau en croute de sauge

Une petite recette d’agneau en ce week-end de Pâques… juste au cas ou celles qui sont en ligne sur le blog ne vous plaisent pas 🙂 🙂 🙂 Et vous connaissez ma position sur la défense de nos filières qualité, surtout en ce moment, alors une piqure de rappel avec une recette de nos beaux et bons produits… ça ne peut pas faire de mal! Ceci étant dit, on ne mange pas de l’agneau qu’à Pâques mais le printemps est la bonne saison pour en manger… alors vous avez le temps pour tester cette recette gourmande!

Pour moi c’était un carré d’Agneau Fermier du Quercy, une des filières qualités d’Occitanie qui bénéficie d’une garantie de qualité liée à l’origine avec l’IGP (indication géographique protégée et d’une garantie de qualité supérieure avec le Label Rouge. Cette viande était absolument délicieuse…

Le carré d’agneau, c’est de façon simplisme, un ensemble de côtes vendues en un seul morceau. Ici je l’ai préparé en croute, ça semble toujours compliqué, surtout quand on en a jamais préparé, alors que ça ne l’est pas du tout… si… je vous assure, si vous suivez la recette tranquillement tout se passera bien et si vous avez des questions, je vous répondrai avec plaisir… essayez, vous allez épater vos convives croyez-moi!

J’ai choisi de parfumer cette croute avec de la sauge parce qu’au delà du fait que la sauge se marie à merveille avec l’agneau, que j’adore ça, j’ai beaucoup de sauge dans le jardin, ce qui, très franchement est la meilleure des raisons par temps de confinement… C’est en fait la réalité de mes placards qui a décidé de la croute, alors ajustez la recette si besoin en fonction des vôtres!

J’ai accompagné ce carré de tagliatelles maison au beurre d’ail et de sauge, l’association était gourmande à souhait, mais vous pouvez accompagner ce carré, d’une poêlée de pomme de terre ou de légumes rôtis, à vous de choisir!

Je souhaite à chacun et à chacune un excellent week-end de Pâques, prenez soin de vous et restez confinés!

Pour 4 personnes il vous faut:

• 1 carré d’agneau de 8 côtes
• 60 gr de chapelure
• 60 gr de noisette
• 30 gr de parmesan
• 40 gr de feuilles de sauge
• 2 gousses d’ail
• 70 gr de beurre
• sel poivre

Préparez votre carré ou demandez à votre boucher de le préparer. Dégraissez partiellement le dessus du carré, puis dégagez les côtes en grattant l’os et en repoussant les chairs.

Dans une poêle  bien chaude, faites saisir votre carré côté charnu.

Lorsqu’il est coloré, retirez-le et laissez-le reposer sur une planche.

Préchauffez le four Th 210°.

Dans le bol du mixer mettez les noisettes, la chapelure, l’ail, le parmesan, les gousses d’ail, la sauge, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtenir une poudre fine. Dans un bol, mettez la poudre obtenue, ajoutez le beurre en petits morceaux, malaxez à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte.

Etalez la croute en couche épaisse entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir la taille nécessaire pour couvrir la partie charnue du carré.

Déposez le carré dans un plat qui va au four avec quelques gousses d’ail, et couvrez-le de la croute.

Mettez au four pour 25/30mn. Au sortir du four laissez reposer 10mn avant de découper le carré.

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“La bonne cuisine est la base du véritable bonheur” Auguste Escoffier