Voila une recette terre-mer qui rassemble des produits que j’adore particulièrement 🙂 🙂 🙂 Les coquilles Saint Jacques, le lard de Noir de Bigorre et le poireau! Ce qui fait l’originalité de cette recette et qui lui apporte une saveur incroyable, c’est le lard de Noir de Bigorre aussi appelé ventreche. Il faut dire que j’aime beaucoup les recettes terre-mer 🙂

Le Noir de Bigorre est un cochon noir comme son nom l’indique qui a failli disparaître. En effet, lorsque la mode était à l’agriculture intensive, ce cochon était jugé trop gras, peu rentable… Mais des années plus tard alors que la race était sur le point de s’éteindre, des hommes se sont battus pour la faire revivre. Aujourd’hui le Noir de Bigorre, ce cochon si bien adapté à son environnement, est reconnu pour sa viande, son gras qui sont d’une saveur incroyable… D’ailleurs il fait maintenant partie des produits AOP d’Occitanie.

C’est encore pour quelques semaines la saison de la Saint Jacques. Alors, c’est le moment d’en profiter, car je ne sais pas chez vous mais chez moi, elles sont bien moins chères maintenant qu’en décembre!

Quant au poireau, c’est un légume délicieux, économique que bien souvent on cantonne à la soupe. Quel dommage, il est si délicieux!

J’ai décidé de sévir, de présenter ces coquilles Saint Jacques aux poireaux et au lard de Noir de Bigorre dans des coquilles pour l’esthétique. J’ai demandé à mon poissonnier de m’en donner et je les garde, les utilise, les réutilise. Demandez vous aussi à votre poissonnier! Il y a une autre solution, servir cette préparation dans des petits caquelons qui vont au four ou carrément dans un plat à gratin pour un service plus familial!

Cette recette peut être soit une entrée, soit un plat, à vous de choisir…

Pour 8 coquilles il vous faut:

• 8 coquilles Saint Jacques
• 2 poireaux
• 1 échalote 
• 8 tranches fines de lard de Noir de Bigorre 
• Sel
• piment d’Espelette
• 30 gr de beurre

Épluchez et ciselez finement l’échalote.

Lavez et nettoyez les poireaux, pour cela retirez le pied et les feuilles extérieures, fendez les poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis, lavez-les à grande eau. Émincez les poireaux.

Dans une poêle chaude faites revenir l’échalote ciselée dans la moitié du beurre fondu. Lorsque l’échalote est translucide, ajoutez les poireaux émincés, remuez. Assaisonnez de piment d’Espelette, puis laissez cuire à feu doux 5 à 7 mn, les poireaux vont «fondre».

Préchauffez le four Th180°.

Émincez très finement 5 tranches de lard de Noir de Bigorre. Ajoutez le lard émincé aux poireaux, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3mn. Assaisonnez de piment d’Espelette.

Répartissez les poireaux dans 8 coquilles vides. Couvrez le plat contenant les coquilles d’un papier aluminium, puis mettez au four pour maintenir chaud.

Dans une poêle bien chaude et dans le beurre restant, faites dorer les saint Jacques 1mn sur une seule face. Assaisonnez-les de piment d’Espelette, puis déposez-les, face colorée vers le haut sur les poireaux. Poursuivez la cuisson au four pendant 5mn.

Pendant ce temps, coupez les tranches de lard restant en 3. 

Au sortir du four, déposez sur chaque coquille un morceau de lard qui va sous l’effet de la chaleur fondre et apporter une saveur incroyable aux Saint Jacques!

Servez chaud sans attendre.

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