Manger de l’agneau à Pâques…

Manger de l’agneau à Pâques est une tradition qui a des siècles… Une tradition liée à la religion! L’agneau est en effet un animal chargé de symboles.  C’est en remontant aux sources des religions catholique, juive, que l’on comprend pourquoi. Et de façon très pragmatique, il faut préciser que si on trouve de l’agneau toute l’année, le printemps est la « vraie » saison de l’agneau!

Je veux préciser que cet article n’est pas religieux, il est bien gastronomique… Mais remettre du sens dans nos assiettes, c’est aussi expliquer comment notre société judéo-chrétienne est impactée par les religions jusque dans nos assiettes. Comme elle l’est d’ailleurs par bien d’autres choses. Il s’agit donc de bien de remettre du sens dans nos assiettes et comprendre le pourquoi du comment!

Une origine biblique!

Dans l’ancien testament, c’est avec le sang d’agneaux et sur ordre de Yahvé donné à Moïse, que les chambranles des portes des Juifs prisonniers en Égypte sont marqués, pour protéger les premiers-nés du passage de l’ange exterminateur. Ainsi dans la religion juive, La Pâque est une fête qui célèbre la libération de l’esclavage et l’agneau a une dimension sacrificielle!
Dans le nouveau testament et plus précisément dans l’Évangile selon Saint-Jean, Jésus est « l’agneau de Dieu qui enlève le péché du monde ». Il est décrit comme une victime innocente. Sa mort étant l’ultime sacrifice pour sauver tous les hommes. D’où la tradition, dans tous les pays chrétiens, de manger de l’agneau le jour de Pâques.

Quelles recettes pour l’agneau Pascal?

Bien sur je vais vous donner quelques recettes…
Mais avant cela, retournons faire un tour dans l’Ancien Testament, et là je crois que je vais vous étonner… En effet, dans le Livre de l’Exode, Yahvé, donc Dieu précise qu’aucun morceau de l’agneau ne doit être « à moitié cuit ou bouilli ; tout sera rôti au feu, y compris la tête, les jarrets et les entrailles ». Cette « tradition » de l’agneau rôti entier va perdurer jusque sous Louis XV! Puis petit à petit se sont des morceaux: gigot, épaule… qui seront rôtis.

Que l’on soient 2, 4, 8, 12, il suffit d’adapter le, les morceaux choisis! Cependant n’oubliez pas que sur un agneau, il n’y a que 2 gigot, 2 souris et 2 épaules par exemple… Dans l’idée d’adapter, cela a son importance, si vous êtes 12, ne privilégiez pas les souris… mais bien plutôt le gigot!

Des agneaux sous soignés officiels de qualité!

En France, nous avons la chance d’avoir, au delà des nombreuses filières sous signes officiels de qualité, une production ovine, locale. Chez votre boucher privilégier de l’agneau français produit en proximité, plutôt que de l’agneau qui arrive du bout du monde! Ce dernier aura été produit avec un cahier des charges bien moins exigeant et aura un impact carbone important! Et si vous souhaitez achetez une viande labellisée, rien que chez moi, en Occitanie, il y a 6 filières qualité…

• Agneau de Lozère (IGP),
• Agneau des Pays d’Oc (LR),
• Agneau Fermier du Quercy (LR/IGP),
• Agneau Laiton de l’Aveyron (LR/IGP),
• Agneau Lo Paillol (LR), Agneau Fermier « Sélection des bergers » (LR)
• Agneau des Pyrénées (IGP)
• Agneau des Prés-Salés de la Baie de Somme (AOP)
• Agneau de prés-salés du Mont Saint-Michel (AOP)
• l’Agneau du Poitou-Charentes (IGP)
• l’Agneau du Limousin (IGP)
• l’Agneau du Périgord (IGP et LR)
• l’Agneau de lait des Pyrénées (IGP et LR)
• l’Agneau le Diamandin (LR)
• l’Agneau de Pauillac (IGP)
• l’Agneau de lait fermier Amatik (LR)
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