Epaule d’agneau farcie au pesto

Alors que Pâques approche, j’avais envie de vous proposer une recette originale et gouteuse à partager en famille…

Manger de l’agneau à Pâques est une tradition qui a une origine religieuse. Dans la religion chrétienne, il est le symbole de l’innocence, de l’obéissance et est consommé en mémoire d’Abraham qui à la demande de Dieu accepta le sacrifice de son fils. Il symbolise la résurrection du Christ. Dans la religion juive, l’agneau de Pâques rappelle la traversée de la Mer Rouge et la naissance des enfants d’Israël.

J’habite vous le savez maintenant, en Midi Pyrénées, c’est une terre d’élevage, alors petite découverte d’un produit pur sud ouest autre que le canard!!!Depuis bien longtemps, il existe en Aveyron une tradition d’élevage de moutons. Le lait des brebis permet la fabrication du célèbre roquefort. L’agneau, lui, est élevé exclusivement en bergerie, il est nourri avec le lait de sa mère et entre les tétés avec du foin les 2 premiers mois puis avec des céréales produites par l’éleveur le troisième mois. Ce mode d’élevage a été reconnu en 2008 avec le label rouge «agneau laiton». L’agneau a 65 jours maximum lorsqu’il est tué et sa chair est blanche, très tendre avec un gout très particulier qui provient de ce régime alimentaire original.

Il existe en France d’autres traditions d’élevage qui donne des agneaux de grandes qualité, à vous de choisir, mais surtout essayez de manger local! Ce qui est intéressant c’est que la même recette faite avec de l’agneau de pré salé, ou des Pyrénées, ou du limousin… n’aura pas le même gout. Le mode d’élevage, l’alimentation donne des produits très différents même si on dit toujours manger de l’agneau!

Bien sûr le gigot ou le navarin sont des plats excellents mais surprenez vos convives avec une épaule d’agneau farcie avec un pesto d’herbes. Ce plat simple à réaliser, 20 mn de préparation, est très gouteux, il pourra être servi avec des petits légumes de printemps (navets nouveaux, carottes nouvelles, petits oignons nouveaux, pointes d’asperges vertes…) juste glacés, ou plus classiquement avec une poêlée de pomme de terre.

Une remarque, si vous n’aimez pas l’agneau, vous pouvez le remplacer par de veau.

Pour 6 personnes, il vous faudra :

• Une épaule d’agneau désossée
• Beurre
• Fleur de sel

Et pour le pesto :

• 1 bouquet de persil
• ½ bouquet de coriandre
• 60 gr de roquette
• 3 gousses d’ail
• 40 gr de parmesan râpé
• 40 gr de pignons de pin

Demandez à votre boucher de vous désosser l’épaule d’agneau vous gagnerez beaucoup de temps.

Préchauffez le four à 210°.

Dans le bol du mixer, mettez l’ail, toutes les herbes préalablement lavées et séchées, l’huile d’olive, la moitié des pignons, le parmesan. Mixez jusqu’à obtenir une pâte de pesto homogène, ajustez l’assaisonnement. Lorsque le pesto est prêt, ajoutez l’autre moitié des pignons qui resteront entiers.

Sur votre plan de travail, déposez l’épaule bien à plat. Poivrez et salez la viande. Etalez sur toute la surface le pesto.

Roulez l’épaule et ficelez-la en serrant bien. C’est l’étape un peu délicate de la recette! Je vous conseille de la ficeler tous les deux centimètre, ainsi ça ne bougera pas à la cuisson. Ca va un peu déborder, pas de panique, ce n’est pas grave, c’est même normal.

Déposez l’épaule roulée dans un plat de cuisson, salez, poivrez et mettez des cubes de beurre sur la viande. Pour éviter que ça ne brûle, versez ½ verre d’eau dans le fond de votre plat.

Mettez au four pour une heure de cuisson en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson