Rencontre avec Jean-Pierre Dujon-Lombard et Sarah Truong Qui

criolloPour Pâques je souhaitais vous faire rencontrer un chocolatier, aussi ai-je pris contact avec Jean Pierre Dujon-Lombard, chocolatier dont la boutique Le Criollo se situe 12 Rue du Rempart Matabiau à Toulouse (05 61 21 42 88). Pourquoi lui? Tout simplement parce que j’adore ses chocolats très équilibrés pas trop sucrés, gouteux… enfin j’adore!  Lors de mon appelle il m’a proposé une double rencontre avec Sarah Truong Qui, la chef du restaurant l’Empereur de Hué 17 Rue des couteliers à Toulouse (05 61 53 55 72). En effet ils collaborent ensemble depuis quelques années pour élaborer des chocolats riches en saveurs. Aussi vous l’avez compris, c’est une interview à deux voix que je vous propose!

Jean-Pierre Dujon-Lombard a fait des études de cuisinier à l’école hôtelière de Mazamet, son rêve était d’ouvrir un Relais & Château. Très vite il se réoriente vers la grandes distribution, puis il devient commercial et vend du matériel pour les chocolatiers. Pour lui ce sera une révélation,  il prend conscience que c’est ce qu’il veut faire. Aussi il profite de sillonner la France et d’être en contact avec de nombreux professionnels pour regarder, poser des questions. Il décide de suivre une formation de chocolatier chez Valrhona, puis il saute le pas et s’installe, le succès est immédiat. Le nom du magasin c’est imposé Criollo, c’est la variété de cacao la plus rare, la plus recherchée, une qualité exceptionnelle. Une des spécificités que j’ai découverte comme cliente, ce sont les collections, en effet « chez Criollo », il existe une collection été et une hiver de chocolats, on est toujours dans la découverte de nouvelles saveurs! Pour Jean-Pierre renouveler sa carte tous les six mois c’est une évidence, parce qu’il faut faire des choses nouvelles que l’on aime, se renouveler en créant. Un bonheur pour les clients comme moi…

Sarah Truong Qui a toujours vécu dans le monde de la cuisine. Ses parents ont ouvert leur premier restaurant en Allemagne. La carte des desserts y était très fournie, très vite elle ressent un intêret pour la pâtisserie, mais pas pour le restaurant qu’enfant elle considère comme responsable de l’absence de ses parents. Cependant, ces parents décident de quitter l’Allemagne et de s’installer en France. Malgré l’intérêt toujours présent pour la pâtisserie, elle décide de commencer des études de LEA. Mais le hasard d’une rencontre va tout changer, elle arrête LEA et part en CAP pâtisserie. Elle est de plus en plus présente dans le restaurant ou elle remplace régulièrement son papa qui retourne de plus en plus souvent au Vietnam son pays d’origine. Elle finit par reprendre le restaurant familial, là encore un succès immédiat, réservation obligatoire! Sa cuisine: utiliser des produits d’ici et les cuisiner en utilisant des techniques, des saveurs vietnamiennes, les recettes de son papa.

Leur collaboration:

Elle a commencé par une rencontre qui a lieu au restaurant de Sarah ou Jean-Pierre vient comme client. La première fois qu’il mange à l’Empereur de Hué, il est très surpris. La seule cuisine vietnamienne qu’il avait gouté, était celle de sa grand mère. Pour Jean-Pierre c’est un grand moment d’émotion tant il y a de saveurs, « à chaque bouchée je me promenais dans un jardin »! Il comprend immédiatement qu’elle peut faire des chocolats car elle parvient dans sa cuisine à garder un équilibre tout en multipliant les saveurs. Il a fallu à Jean-Pierre quelques années avant d’oser lui proposer de travailler ensemble, Sarah a été surprise de la proposition et flattée et à dit oui pour notre plus grand plaisir puisque deux collections vont naître de cette rencontre.

Cette collaboration est unique en France. Au départ il a fallu s’organiser et apprendre à se connaître pour pouvoir collaborer. Jean-Pierre connaissait la cuisine de Sarah, elle est venue découvrir l’atelier qui est impasse des Albigeois à Saint Pierre de Lages. Ils ont fait le marché ensemble pour faire le lien entre le Vietnam et les chocolats. Puis chacun a donné le meilleur de lui même comme dans un duo! Sarah gère les approvisionnements, Jean Pierre écrit techniquement les recettes, tous les ingrédients sont pesés au gramme près. Puis ils goutent. IL n’a fallu que 2 tests pour lancer la première collection rencontre entre le chocolat et le Vietnam. Cette première collection date de l’été 2011. Puis ils ont récidivé pour notre plus grand plaisir avec la collection hiver 2013 « Sorti du Vietnam ». Et ce n’est pas terminé puisqu’ils envisagent de poursuivre ensemble pour penser, créer, inventer une nouvelle collection.

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif?

Pour Sarah: Le Phô de mon papa, c’est une soupe vietnamienne qui se déguste traditionnellement a tous moments de la journée. Je me souviens de cette odeur formidable. Mais aussi la confiture de framboises de ma grand-mère. 

Pour Jean-Pierre: Mon papa était un fin cuisinier, il travaillait en salle, aussi j’ai eu la chance de faire le tour des restaurants gastronomiques alors que je n’avais que 5/6 ans. Ces souvenirs sont nombreux cependant, j’aime la cuisine qui fait plaisir et pas celle qui épate.

Etes vous gourmands?

Sarah et Jean-Pierre répondent de concert oui, et précisent être plus gourmands avec les desserts.

Quel est votre plat préféré?

Pour Sarah: C’est très simple mais c’est tellement bon, du pain et du beurre ou de la brioche et du beurre.

Pour Jean-Pierre: C’est une question compliquée parce qu’il est difficile de faire un choix mais je dirais une corbeille de fruits.

Quel est le plat que vous n’aimez pas?

Pour Sarah: Les escargots, les bulots.

Pour Jean-Pierre: Les sushis.

Un grand merci à tous les deux pour cette interview et pour la recette suivante que vous avez accepté de confier à Mamscook!

Chocolat chaud Bao Dai

Bao Dai est le dernier empereur du Vietnam. Ce chocolat chaud s’inspire d’une recette d’un chocolat portant le même nom créé en 2011 avec Sarah Truong Qui. Cette boisson est indiquée pour les premiers beaux jours, sa texture légère et son côté exotique sont une invitation au voyage.

  • 250 ml de lait
  • 85 gr de crème
  • 1 zeste de citron vert
  • 0,5 gr de piment rouge
  • 0,8 gr de sucre
  • 25 gr de chocolat noir vénézuélien à 72%
  • 100 gr de chocolat au lait à 41%

Dans un mortier, broyez ensemble le piment et le sucre qui va servir d’abrasif.

Faites bouillir le lait avec la crème, le zeste de citron vert, le piment et le sucre. Passez au chinois.

Hors du feu, incorporez les chocolats. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis émulsionnez avec un mixer.

Dégustez!

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