Rôti de veau farci au citron

Dans quelques semaines, vous vous retrouverez en famille pour fêter Pâques. Traditionnellement pour Pâques, on mange de l’agneau, “l’agneau pascal”, le veau étant réservé pour la Pentecôte. Mais tout le monde ne mange pas d’agneau aussi ai-je décidé de vous proposer une recette de veau farci pour fêter Pâques.

C’est le mode d’élevage du veau qui va en déterminer sa qualité, entre un animal élevé en cases collectives et nourri de lait écrémé en poudre, de farines… et un veau élevé sous la mère, il y a un monde. Le veau fermier élevé sous la mère, labellisé en 1971 (premier label rouge dans le secteur de la viande). C’est un veau qui tête deux fois par jour au pis et qui sera abattu entre 3 et 5 mois. La viande est très claire et juteuse. Il est produite dans un grand quart sud-ouest (Limousin, Périgord, Cantal, Bazadais, Gascogne, Quercy, Lauragais, Piémont Pyrénéens…).

Chez moi dans le sud ouest, il y a une production remarquable : Le veau d’Aveyron et du Ségala. C’est une production qui porte le label rouge et qui en plus relève d’une Indication Géographique Protégée (IGP). C’est un veau qui est nourrit par sa mère et qui en complément a des céréales à disposition. Il tête environ 6 litres de lait par jour! Il est élevé dans des étables spacieuses ou il grandit jusqu’à 6 à 10 mois.

Faites confiance à votre boucher, discutez avec lui et expliquez lui ce que vous allez cuisiner. Sur le morceau idéal pour cette recette, je vous conseille le quasi de veau car c’est un morceau particulièrement tendre, peut-être le plus tendre du veau. C’est un muscle. En comparaison, cela correspond au rumsteck dans le bœuf.

Pour 6 personnes il vous faut:

• Un rôti de veau dans le quasi dédoublé pour former une grande escalope
• 4 c à soupe d’huile d’olive
• 1 citron en rondelles
• 250 ml de bouillon
• 100 gr de beurre

Pour la farce :

• 110 gr de bâtonnets de carottes (2 carottes)                          
• 110 gr de bâtonnets de courgettes
• 110 gr de mie de pain trempée dans un bol de lait
• 10 olives vertes dénoyautées et hachées grossièrement
• 3 gousses d’ail dégermées et hachées
• 15 gr de persil haché
• 15 gr de basilic haché
• 25 gr de parmesan
• Le zeste d’1/2 citron
• ¼ de citron confit haché
• 1 œuf
• 25 gr de pignon torréfiés

Demandez à votre boucher, de vous « dédoubler » le rôti afin d’obtenir une grosse escalope, puis de l’aplatir afin qu’elle soit aussi grande que possible. Sortir la viande du réfrigérateur au moins 40 mn avant de la cuisiner, afin qu’elle retrouve une température ambiante, elle sera ainsi plus tendre à la cuisson.

Préchauffez le four à 200°.

Taillez carotte et courgette en fin bâtonnets. Faites blanchir ces bâtonnets 2 mn à l’eau bouillante. Egouttez, et réservez ces bâtonnets.

Préparez la farce :Dans un saladier, déposez-la mie de pain que vous aurez essorée. Ajoutez l’ail, les olives, les herbes, l’œuf, le zeste de citron, le citron confit et le parmesan râpé. Mélangez intimement.

Sur le plan de travail, déposez la viande aplatie. Tartinez la viande du mélange à base de mie de pain en laissant une petite bordure vide. Puis recouvrez de bâtonnets de légumes et parsemez de pignons.

Roulez l’escalope et ficelez-la bien solidement.

Dans une cocotte pouvant aller au four, versez un peu d’huile et faites dorer sur toutes les faces le roulé de veau. Quand la viande est bien colorée, retirez la cocotte du feu, ajoutez le bouillon et les rondelles de citron. Couvrez et mettez au four pour 15 mn. Puis découvrez, ôtez le citron, arrosez la viande et remettez au four pour 40 mn.

Au sortir du four, laissez refroidir le rôti 10 mn recouvert d’un papier aluminium avant de le découper.

Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, retirez les rondelles de citron et montez au beurre.

Les conseils de Mams :

• Le veau est une viande fragile qui n’aime pas être trop cuit !
• Vous pouvez réaliser le bouillon nécessaire vous-même, pour cela demandez à votre boucher 1 kgr d’os de veau. Faites les revenir à feu vif dans un peu de matière grasse. Remuer et laissez bien colorer. Couvrez d’eau et grattez bien le fond de la cocotte pour détacher tous les sucs. Ajoutez une garniture de légumes (ail, courgettes, carottes) salez, poivrez et laissez réduire au moins 3 heures. Vous obtenez un bouillon concentré pas assez réduit pour être un fond de veau mais qui sera parfait pour la recette.
• Froid ce rôti est également délicieux
• Servez ce plat avec des pâtes fraiches, ou une écrasée de pomme de terre au citron confit.